Что такое пектины и в каких продуктах они находятся
Зефир, мармелад, пастила, восточные сладости и прочие кондитерские
деликатесы… Основными желирующими веществами, ответственными за их
структуру и форму являются пектиновые вещества, а не желатин,
как обычно считается.
Пектиновые вещества содержится в яблочных и цитрусовых выжимках,
жоме сахарной свёклы, в моркови, абрикосах, корзинках подсолнечника,
а также в других не менее популярных растениях. При этом наибольшее
количество пектина сконцентрировано в кожуре и сердцевине фруктов.
Продукты богатые пектиновыми веществами:
Общая характеристика пектина
Само открытие пектина произошло около 200 лет назад. Автором открытия стал французский химик Анри Браконно, выделивший пектин из сливового сока.
Однако совсем недавно, при изучении древнеегипетских манускриптов, специалисты нашли в них упоминание о неком «прозрачном фруктовом льде, не тающем даже под жарким солнцем Мемфиса».
Ученые пришли к выводу, что это было первое упоминание о желе, изготовленном с применением пектинов.
В переводе с греческого, пектин переводится как «застывший»
(от др.-греч. πηκτός). Он является одним из соединений галактуроновой
кислоты и присутствует почти во всех высших растениях. Особенно богаты
им фрукты и некоторые виды водорослей.
Пектин помогает растениям в поддержании тургора, засухоустойчивости,
способствует длительности их хранения.
Что же касается людей, то у нас пектин стабилизирует обмен веществ,
снижает уровень холестерина,
улучшает перистальтику кишечника. Кроме того, он обладает свойствами,
о которых разговор пойдет чуть ниже.
Суточная потребность в пектине
Суточная норма употребления пектина зависит от преследуемой цели. Например, для снижения холестерина крови, достаточно употреблять около 15 граммов пектина в день.
Если же вы намерены заняться сбросом веса, тогда количество употребляемого пектина следует повысить до 25 грамм.
При этом следует отметить, что в 500 граммах фруктов присутствует всего 5 грамм пектина. Поэтому вам придется ежедневно съедать от 1,5 до 2,5 кг фруктов, или же употреблять пектин, выпускаемый нашей пищевой промышленностью.
Потребность в пектине возрастает:
- при отравлении тяжелыми металлами, пестицидами и прочими ненужными организму веществами;
- высоком уровне сахара в крови;
- повышенном холестерине;
- запорах;
- инфекционных заболеваниях;
- избыточном весе;
- онкологических заболеваниях.
Потребность в пектине снижается:
В связи с тем, что ежесуточно мы сталкиваемся с огромным количеством различных веществ, которые не являются полезными для нашего организма, то снижать дневную норму употребления пектина диетологи не рекомендуют.
Естественно, при условии отсутствия аллергических реакций на него, что встречается крайне редко.
Усваиваемость пектина
Усвоение пектина в организме не происходит, ведь его основная задача – это эвакуация вредных для организма веществ. А справляется он с этим отлично!
Полезные свойства пектина и его влияние на организм
При попадении пектина в желудочно-кишечный тракт, в нем образуется желеподобная субстанция, которая защищает слизистую оболочку от раздражения.
При контакте пектина с солями тяжелых металлов, либо с токсинами, пектин образует соединение, которое является нерастворимым, и выводится из организма, не оказывая вредного воздействия на слизистую.
Пектин способствует восстановлению нормальной перистальтики, и является эффективным средством от запоров.
Он снижает уровень холестерина и глюкозы в крови.
Пектин улучшает микрофлору кишечника, уничтожая патогенные микроорганизмы (вредных бактерий и простейших).
Взаимодействие с другими элементами
Пектин при поступлении в организм взаимодействуют с водой.
Увеличиваясь в размерах, он инактивирует и выводит из организма
вредные вещества.
Признаки избытка пектина
Благодаря свойству пектина не задерживаться в организме, его избытка в теле человека не наблюдается.
Признаки нехватки пектина в организме:
- общая интоксикации организма;
- высокая концентрация вредного холестерина;
- избыточный вес;
- запоры;
- снижение либидо;
- бледность и дряблость кожи.
Пектиновые вещества для красоты и здоровья
В косметологии уксус также заслужил почет и уважение. Чего только стоят уксусные обертывания! Благодаря ним, можно избавиться даже от опостылевшей «апельсиновой корочки».
Люди, регулярно употребляющие продукты с высоким содержанием пектина, имеют здоровую, упругую и чистую кожу, приятный цвет лица и свежее дыхание.
Благодаря освобождению ЖКТ от шлаков и токсинов, при регулярном употреблении пектиновых веществ, снижается лишний вес.
Достоверность информации
0
Другие популярные нутриенты:
Источник
Пекти́новые вещества́, или пектины (от др.-греч. πηκτός — свернувшийся, замёрзший) — полисахариды, образованные остатками главным образом галактуроновой кислоты. Присутствуют во всех высших растениях, особенно в фруктах, и в некоторых водных растениях — примером является взморник морской. Пектины, являясь структурным элементом растительных тканей, способствуют поддержанию в них тургора, повышают засухоустойчивость растений, устойчивость овощей и фруктов при хранении. Используются в пищевой промышленности — в качестве структурообразователей (гелеобразователей), загустителей, а также в медицинской и фармацевтической промышленности — в качестве физиологически активных веществ, также в виде модифицированного пектина, с полезными для организма человека свойствами. В промышленных масштабах пектиновые вещества получают в основном из яблочных и цитрусовых выжимок, жома сахарной свёклы, корзинок подсолнечника, тыквы.
Пектины практически не усваиваются пищеварительной системой человека, являются энтеросорбентами.
Применение[править | править код]
Пектин для применения в пищевой и фармацевтической промышленности — очищенный полисахарид — получают кислотной экстракцией из цитрусовых (лайм, лимон, апельсин, грейпфрут), яблочных выжимок, жома сахарной свеклы, морской травы, или из корзинок подсолнечника. Технологическая схема получения пектина предусматривает его экстрагирование из исходного сырья, очистку, осаждение органическими растворителями, сушку, измельчение и т. н. стандартизацию. Стандартизация представляет собой процесс модификации свойств пектина, достигаемой физическими и/или химическими способами, с целью приведения их в соответствие с технологическими и рецептурными требованиями производства различных групп пищевых и непищевых продуктов. Пектин является гелеобразователем, стабилизатором, загустителем, влагоудерживающим агентом, осветлителем, веществом, облегчающим фильтрование и средством для капсулирования, зарегистрирован в качестве пищевой добавки E440.
В пищевой промышленности пектин используют в производстве начинок для конфет, производстве фруктовых начинок, кондитерских желейных и пастильных изделий (например, зефир, пастила, мармелад), молочных продуктов, десертов, мороженого, спредов, майонеза, кетчупа, сокосодержащих напитков. В фармацевтической и медицинской промышленности пектин используют, например, для капсулирования лекарств.
Растворимость[править | править код]
Пектины для промышленного применения, полученные из различных растительных источников, представляют собою порошки без запаха от светлокремового до коричневого цвета. Цитрусовые пектины обычно светлее яблочных. Во влажной атмосфере пектины могут сорбировать до 20 % воды. В избытке воды они растворяются. Пектины не растворяются в растворах с содержанием сухих веществ более 30 %.
В отличие от сахарного песка, который сразу же после попадания в воду начинает растворяться, частица пектинового порошка, попав в воду, всасывает её, словно губка, увеличиваясь в размерах в несколько раз, и только после достижения определённого размера начинает растворяться. Если частицы пектинового порошка при соприкосновении с водой находятся близко друг к другу, то, всасывая воду и разбухая, они слипаются, образуя один большой липкий ком, чрезвычайно медленно растворяющийся в воде.
Желирование[править | править код]
В производстве пищевых продуктов, таких как варенье, джем, конфитюр, мармелад, пектин применяют в качестве гелеобразователя. Пектин может быть использован в составе смеси с сахаром т. н. «желирующего сахара», применяемого для приготовления желейных продуктов в домашних условиях. В зависимости от химических свойств различают две основные группы пектинов — 1) высокоэтерифицированные пектины и 2) низкоэтерифицированные пектины. Механизмы желирования у названных групп пектинов отличаются друг от друга.
Высокоэтерифицированные пектины желируют при высоком содержании сухих веществ в среде (напр., при высоком содержании сахара) и высокой кислотности, низкоэтерифицированные пектины способны образовывать гели при низких содержаниях сухих веществ и невысокой кислотности. Желирование высокоэтерифицированных пектинов — это процесс, при котором полимерные молекулы в условиях высокой кислотности и высокого содержания сухих веществ, взаимодействуют друг с другом через образование химических связей — водородных мостиков, образуют плотную пространственную структуру, называемую гелем или желе. Молекулы пектина образуют равномерно распределенную трехмерную сеть, связывая при этом большое количество воды. Желирование низкоэтерифицированных пектинов происходит как по механизму желирования высокоэтерифицированных пектинов, так и в результате взаимодействия с ионами поливалентных металлов, например, с ионами кальция. При этом ионы кальция являются связующими звеньями между полимерными молекулами пектина, образующими пространственную структуру геля (желе). Именно гелеобразующая способность пектина является определяющим фактором его широкого применения в пищевой промышленности.
Комплексообразование[править | править код]
Комплексообразующая способность основана на взаимодействии молекулы пектина с ионами тяжелых металлов и радионуклидов. Благодаря наличию в молекулах большого количества свободных карбоксильных групп именно низкоэтерифицированные пектины проявляют наибольшую эффективность. Специальные препараты, содержащие комплексы высоко- и низкоэтерифицированных пектинов, включают в рацион питания лиц, находящихся в среде, загрязненной радионуклидами, и имеющих контакт с тяжелыми металлами. Специальные высокоочищенные пектины могут быть отнесены к незаменимому веществу для использования в производстве функциональных пищевых продуктов, а также продуктов здорового и специального (профилактического и лечебного) питания. Оптимальная профилактическая дозировка специального пектина составляет 5-8 г в сутки, а в условиях радиоактивного загрязнения — не менее 15-16 г[1].
[2]
Производство[править | править код]
Производство пектина — динамически развивающийся бизнес с ежегодным увеличением производства на 3-4 %. Мировое производство и рынок пектина сосредоточено в Европе (Германия, Швейцария и др.), Южной Америке (Аргентина, Бразилия), Южной Африке, Китае, Иране и др. Объём производства составляет приблизительно 28-30 тыс. т в год. На долю пектина из цитрусовых культур приходится до 70 % производимого пектина, и на долю яблочных пектинов — до 30 %. Ведущими мировыми производителями этого продукта являются компании Herbstreith & Fox, Cargill, Danisco, CP Kelco, Yantai Andre Pectin. Последний, по данным Центра инвестиционно-промышленного анализа и прогноза, вырвался в 2012 году в лидеры, заняв 22 % российского рынка. При этом, на одной и той же технологической линии производятся пектины из разных видов сырья. Тем самым можно говорить о возможности создания универсального пектинового производства. В Российской Федерации пектин в основном применяют для производства кондитерских желейных изделий (мармелад, зефир), фруктовых желейных консервов (конфитюр, джем, повидло, начинки), кисломолочных продуктов (йогурты, начинки для йогуртов), хлебобулочных изделиях (термостабильные начинки) и др.
Содержание в продуктах питания[править | править код]
Поскольку пектиновые вещества представляют собой природные органические соединения — полисахариды, то и содержатся они в различных количествах во фруктах, овощах, корнеплодах. Наиболее богаты пектинами овощи — свёкла столовая, морковь, перец, тыква, баклажаны, а также фрукты — яблоки, айва, вишня, слива, груши, цитрусовые. Высоким содержанием пектинов характеризуются также фруктовые и овощные соки с мякотью (яблочный, морковный, яблочно-морковный, яблочно-клюквенный, айвовый, персиковый, томатный), фрукты, протёртые с сахаром и его заменителем (яблоки, клубника, крыжовник, слива, смородина и др.). Рекомендуются и готовые фруктовые и овощные консервы, обогащённые пектином (перец резаный с овощами, икра баклажанная), фруктовые пюре, напитки, кисели, сиропы, мармелад, драже, желе.[3]
См. также[править | править код]
- Вещества
- Пищевые добавки
- Агар-агар
- Желатин
- Крахмал
- Продукты
- Желе
- Мармелад
- Желирующий сахар
Примечания[править | править код]
Ссылки[править | править код]
- Интернет-сайт Международной ассоциации производителей пектина (International Pectin Producers Association) (англ.) Дополнительная информация о свойствах, производстве и применении пектина.
- Производство и применение пектинов — Интернет-страница о пектинах Лаборатории фундаментальных и прикладных исследований качества и технологий пищевых продуктов ФГБОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств».
- Нестеренко В. Б. Радиационный мониторинг жителей и их продуктов питания в Чернобыльской зоне Беларуси. — Минск, 2002. — 135 с. — (Чернобыльская катастрофа). Архивная копия от 4 марта 2016 на Wayback Machine УДК 621.029.553.5
- Пектин на сайте «Калоризатор»
- E440 — Пектин на сайте «Про добавки»
Источник
Пектин – это очищенный полисахарид, который относится к пищевым волокнам. Он служит для образования желе или геля в сладкой или кисло-сладкой среде. Обычно считают, что это заслуга желатина, но это не совсем так.
Интересные сведения о происхождении пектина
Считается, что элемент был открыт около 200 лет назад. Открытие совершил химик Анри Браконно, который выделил пектин из сока сливы.
Однако современные ученые нашли еще более ранние упоминания о пектине. В древнеегипетских манускриптах есть записи про удивительный фруктовый лед, который не таял даже на жарком солнце. Был сделан вывод, что речь шла именно о пектине.
Сегодня его широко применяют в медицине и пищевой промышленности.
Польза пектина для организма
Пектин считается ценным для организма человека веществом, поскольку имеет много полезных свойств. Польза пектина:
- улучшает пищеварение и состояние кишечника;
- способствует улучшению кровообращения;
- борется с запорами и зашлакованностью;
- борется с вредным холестерином в крови;
- приводит в норму артериальное давление;
- выводит из организма вредные вещества;
- снижает воспаление;
- останавливает кровотечение;
- способствует регенерации;
- улучшает состояние слизистых оболочек организма;
- оказывает обезболивающий эффект при язве желудка, снижает воспаление;
- налаживает обмен веществ;
- замедляет процессы старения;
- поддерживает естественную упругость кожи;
- поддерживает нормальную работу печени;
- снижает риск развития онкологических заболеваний;
- способствует борьбе с лишним весом.
Пектины широко используются в пищевой промышленности, они разрешены во всех странах. В составе они указываются как загустители или стабилизаторы. Пектины можно найти в мороженом, зефире, желе, пастиле, джемах, майонезе, кетчупе, сыре, мармеладе, йогурте.
Внимание! Важно употреблять пектин в количестве не более 3-4 граммов. При отравлении тяжелыми металлами эту дозировку можно повысить. Если употреблять в пищу пектины бесконтрольно, то они начнут вытягивать из организма и полезные микроэлементы.
Где содержится пектин?
Пектин можно приобрести в чистом виде. Есть также овощи, ягоды и фрукты, богатые этим элементом.
Из фруктов пектином богаты:
- Яблоки.
- Абрикосы.
- Дыни.
- Апельсины.
- Груши.
- Мандарины.
- Сливы.
Что касается ягод, то больше всего пектина в черешне, винограде, арбузах, клубнике, черной смородине, крыжовнике.
В овощах его содержание меньше, но все же пектином богаты:
- тыква;
- картофель;
- капуста;
- томаты.
Вред пектина для организма человека
При употреблении в нормальных количествах пектин безвреден для организма. Распознать переизбыток этого вещества можно по следующим симптомам:
- неприятные ощущения в животе, бурление;
- повышенный метеоризм;
- вздутие живота;
- болезненные колики;
- нарушение микрофлоры кишечника;
- головокружение, слабость, плохое самочувствие;
- кожные высыпания;
- непроходимость кишечника.
Внимание! Для того чтобы превысить допустимую норму потребления пектина, нужно поглощать фрукты или овощи килограммами. Такое бывает редко, поэтому передозировка пектином чаще всего наступает из-за чрезмерного приема пищевых добавок. Принимать пищевые добавки нужно строго по указанной дозировке и только после консультации врача.
Пектин – это ценный элемент, который содержится в привычных продуктах питания, овощах, ягодах и фруктах. Если меню человека составлено правильно, то оно обеспечивает ему суточную норму пектина.
Источник
Пектин – сложный углевод, который содержится во многих растениях (фрукты, овощи, ягоды) и промышленных продуктах (пастила, зефир, конфеты). В пищевой отрасли пектин производится в основном из яблок и отмечается как добавка Е440. Применяется для производства мармелада, зефира, варенья, конфет и желейных продуктов.
Данное вещество относится к типу растворимой клетчатки и обладает множеством полезных свойств: от улучшения пищеварения до снижения риска развития онкологических и сердечно-сосудистых заболеваний.
7 полезных свойств пектина мы рассмотрели в прошлой статье →
Ниже вы найдете таблицу с пищевыми продуктами, где содержится больше всего пектина.
Содержание в продуктах (Таблица)
Пектином богато множество растений, а также промышленных продуктов питания. Рассмотрим каждую группу отдельно.
Фрукты
Высокое содержание вещества отмечается в привычных фруктах.
| Наименование | Количество пектина на 100 грамм |
| Персики | от 5 до 9 |
| Айва | от 5 до 9 |
| Абрикосы | от 4 до 9 |
| Яблоки | от 4,5 до 8 |
| Сливы | от 3,5 до 5 |
| Груши | от 3,5 до 4 |
| Лимоны | около 1 |
| Мандарины | около 1 |
| Апельсины | до 1 |
Овощи
Также пектином богаты овощи. Лидером по содержанию является сахарная свёкла – до 20 г. на 100 г. продукта.
| Наименование | Количество вещества на 100 грамм |
| Сахарная свёкла | от 7 до 20 |
| Редис | около 10 |
| Огурцы | от 6 до 9 |
| Перец | от 6 до 9 |
| Баклажаны | от 5 до 9 |
| Тыква | от 3 до 9 |
| Морковь | около 7 |
| Зелёный горошек | от 2,5 до 5 |
| Помидоры | около 3 |
| Белокочанная капуста | до 1 |
| Лук репчатый | около 0,6 |
Ягоды
Не менее ценным источником пектина являются ягоды. Они часто используются для приготовления варенья и желе, уровень пектина в которых может быть в 2-5 раз выше, чем в исходном натуральном сырье.
| Наименование | Количество вещества на 100 грамм |
| Красная смородина | от 6 до 13 |
| Чёрная смородина | от 6 до 11 |
| Земляника | от 3 до 8 |
| Малина | от 3 до 7 |
| Черешня | от 2 до 4 |
| Виноград (все сорта) | около 1 |
| Клюква | около 1 |
| Алыча | до 1 |
Другие продукты
Также пектин можно получить из следующего списка промышленных продуктов:
- натуральный мармелад;
- пастила (особенно яблочная);
- зефир;
- фруктовые, ягодные или овощные желе;
- рахат лукум и другие (сходные по составу) национальные блюда восточной кухни.
Наличие вещества в составе сладостей обозначается пищевой добавкой Е440.
Таким образом, пектин можно получить из многих натуральных овощей, фруктов и ягод. Также он содержится в магазинных сладостях и обозначается пищевой добавкой Е440.
Суточная норма
Средняя суточная норма пектина составляет 10-15 грамм в день для взрослых мужчин и женщин.
Для лиц, страдающих сердечно-сосудистыми, эндокринными (сахарный диабета II типа, ожирение) и онкологическими заболеваниями, а также имеющих высокий риск развития сосудистых осложнений рекомендуется повысить потребление вещества до 15-25 грамм в сутки.
Однако необходимо нормировать потребление пектина, чтобы предотвратить появления побочных реакций.
Превышение рекомендуемой нормы чревато развитием нежелательных реакций, самыми частыми из которых являются: повышенное газообразование в кишечнике, расстройства стула по типу диареи или запоров.
Следует также учитывать вероятность развития аллергических реакций, которые могут проявляться не только при приеме избыточных доз вещества, но и стандартных.
Взрослому человеку ежедневно следует потреблять 10-15 грамм пектина в виде растительных продуктов питания.
10 полезных свойств
Пектин обладает значительным набором полезных свойств. Ниже рассмотрены основные:
- Нормализация уровня глюкозы в крови. По данным исследований, действие обеспечивается за счёт повышения чувствительности инсулиновых рецепторов, расположенных на клетках мышечной и жировой ткани, а также посредством замедления всасывания питательных веществ в пищеварительном тракте.
- Снижение массы тела. Прием растворимой клетчатки приводит к быстрому развитию чувства сытости, которое продолжается до 4 часов с момента употребления продуктов с пектином. Подробнее о том, почему клетчатка помогает похудеть, смотрите в отдельной статье.
- Предотвращение развития атеросклероза. Пектин, по данным учёных, способствует нормализации показателей липидного профиля. Он угнетает продукцию ЛПНП, ЛПОНП и ТАГ («вредного» холестерина), снижает концентрацию общего холестерина. Данные вещества являются ведущими факторами риска атеросклеротического поражения сосудистого русла с последующей окклюзией и формированием пристеночных тромбов. Также отмечается повышение ЛПВП.
- Снижение артериального давления. Канадские учёные доказали, что регулярное потребление пектина снижает систолическое и диастолическое артериальное давление, что способствует улучшению качества жизни и предотвращению грозных сосудистых отклонений (инсульт, инфаркт миокарда и т.п.).
- Нормализация процессов пищеварения. Пектин улучшает пищеварение и нормализует микробиоценоз кишечника (уничтожает вредные бактерии и повышает численность представителей полезной микрофлоры). Также эффективно устраняет ряд диспепсических расстройств, обусловленных различными причинами (диарея, запор, тошнота, рвота).
- Предотвращение воспалительных патологий кишечника. За счёт комплексного воздействия на местные факторы иммунитета, нормализации течения пищеварительных процессов, угнетения хронического воспаления в стенках пищеварительной трубки пектин снижает вероятность развития острых кишечных инфекций, а также таких патологий как болезнь Крона и неспецифический язвенный колит.
- Снижение радиационного воздействия. Пектин способен захватывать и выводить из просвета пищеварительной трубки вещества, обладающие ионизирующим излучением. Подобные результаты получены в ходе проведения исследований в Белоруссии.
- Угнетение пролиферации раковых клеток. Доказано, что пектин снижает риск метастазирования опухолей, ингибирует рост и размножение злокачественных клеток.
- Очищение организма. При отравлениях любой этиологии (свинец и соли прочих тяжёлых металлов, бактериальные токсины и т.п.) захватывает патогенные частицы, нейтрализует их и выводит из организма
- Использование в составе многих лекарственных препаратов. Особая роль отводится применению пектина в фармацевтике, поскольку он обладает инкапсулирующими и структурообразующими свойствами, которые позволяют доставлять отдельные лекарственные средства в нижние отделы пищеварительного тракта.
Пектин обладает значительным набором лечебных свойств. Его регулярный прием необходим для улучшения течения метаболических процессов и поддержания здоровья в целом.
Заключение
Таким образом, пектин можно получить из многих растительных продуктов, которые широко распространены и доступны практически во всех регионах земного шара. Крайне важно нормировать потребление данного биологически активного вещества, чтобы избежать появления нежелательных реакций и получить максимум пользы.
Источник