Что такое нитраты в каких продуктах содержится

После долгой зимы так хочется побаловать себя свежей зеленью. Отправляясь за ней на рынок или в супермаркет, нельзя забывать, что нитраты в продуктах питания могут быть очень опасными. Однако не все плоды склонны накапливать эти соединения, к тому же высокая концентрация веществ сказывается на их внешнем виде. Немного внимательности и кулинарных приемов обеспечат безопасность блюд весной.

Чем опасны нитраты и нитриты в пищевых продуктах

Нитраты и нитриты в продуктах: овощи и фрукты

Количество определяет, вредно или нет любое вещество. Угрозу для человека представляют только высокие дозы нитратов и нитритов, поскольку они способны преобразовываться до нитрозаминов. А эти опасные, канцерогенные соединения вызывают у человека рак.

Также нитраты связывается с белками крови, в результате из гемоглобина получается метгемоглобин, он не способен переносить кислород. От недостатка жизненно важного элемента в крови начинает страдать печень, сердечнососудистая система, нарушается обмен веществ, развивается слабость.

У взрослых чаще всего “перебор” по нитратам проявляется в виде пищевого отравления различной степени тяжести, что зависит от общего состояния здоровья человека, возраста, количества съеденного продукта.

Наиболее опасным является попадание их вместе с водой в организм малышей до года. Это может привести к смертельному исходу от удушья, если сразу же не обратиться за медицинской помощью. Такие случаи регистрируются, когда мамы разводят детскую смесь колодезной водой в период весеннего паводка и активного удобрения полей селитрой.

Как нитраты и нитриты попадают в пищу

Пути поступления этих солей азотной кислоты в продукты отличаются. Нитриты в виде пищевой добавки Е250 специально вводят в состав колбасы и других мясных изделий, чтобы они имели привлекательный розовый цвет.

Нитраты всасываются растениями из почвы. Азот нужен всем культурам, чтобы быстро расти, накапливать массу, поэтому его соединения в виде удобрений (селитры) обязательно вносят на поля и огороды.

Как нитраты попадают в пищу?

Если перестараться с их количеством, погнаться за высоким урожаем, можно получить опасные овощи, ягоды, фрукты. В воду, особенно это касается колодцев, соединения поступают за счет грунтовых вод, в которые их смывает с полей дождем.

Нитраты в продуктах питания могут применять как консерванты при изготовлении твердых сыров, чтобы подавить нежелательную микрофлору и дать возможность активно развиваться закваске. Но в больших количествах их не добавляют, иначе пострадают даже полезные микроорганизмы.

Также важно понимать, что эти две соли азотной кислоты легко переходят друг в друга, как в пище, так и в организме человека. Продуктами разложения нитрата калия являются его нитриты, это происходит при высокотемпературной обработке блюд.

В каких продуктах содержатся нитраты

Опасность для человека из-за больших концентраций солей азотной кислоты может представлять питьевая вода и следующие продукты:

Свежие овощи и зелень. Причем ранние сорта (тепличные) всегда включают нитратов больше, нежели собранный осенью с огорода урожай. Растения склонны по-разному накапливать эти соединения даже, если их выращивать на одной грядке и одинаково удобрять.
Ягоды и фрукты. Они в меньшей степени подвержены загрязнению селитрой, но могут вызывать серьезные интоксикации из-за обработки пестицидами или из-за несоблюдения гигиены. Отравления клубникой не всегда связаны именно с нитратами.
Бахчевые культуры. Их главная опасность в том, что арбузы можно кушать килограммами.
Овощные консервы. Маринованные огурцы или кабачковая икра также могут стать опасными, если производитель не контролирует поступающее сырье.
Замороженные смеси. И в этом случае все определяет безопасность плодов, которые подвергались переработке.

В овощных соках опасные соединения также могут присутствовать.

Допустимые нормы содержания нитратов в продуктах питания

Для детского питания предусмотрена единая норма – не более 50 мг/кг. Также есть четкое ограничение по питьевой воде – до 45 мг/л.

Что касается овощных изделий, то нормы предусмотрены для конкретного плода (сырья), а не готового продукта, во многих случаях с учетом того, ранний он или поздний. При этом учитывается склонность растений по-разному вбирать нитраты.

Так, нормы по содержанию нитратов в маринованных огурцах нет. Но есть ограничения по их количеству в исходном свежем сырье. Если это тепличные растения, то не более 300 мг/кг, а если с открытого грунта (огорода) – не более 150 мг/кг.

Производитель обязан по этим параметрам контролировать входящее сырье, тогда и в готовой продукции проблем не будет.

В каких продуктах больше всего нитратов

Рекордсмены по собиранию нитратов – это листовые овощи и особенно зелень. В зимних (тепличных) сортах рукколы допускается 7000 мг/кг этих соединений. Следом за ней идут:

салат – 3000 мг/кг;
шпинат – 2000 мг/кг;
редис – 1500 мг/кг;
капуста молодая – 900 мг/кг;
зелень лука – 800 мг/кг.

Нитраты в первых овощах весной

На этом фоне кажется, что ранние огурцы с нормой в 300 мг/кг – это немного, но ведь их скушать можно больше, нежели рукколы.

Относительно мало этих соединений в баклажанах и помидорах, репчатом луке (головками).

Фрукты также не склонны к накоплению. Норма для груш, яблок и винограда одинаковая – не более 60 мг/кг. Точно такая же она и для арбузов, в дынях нитратов может быть чуть больше – до 90 мг/кг.

Суточная доза для человека

Взрослому человеку в сутки без вреда для здоровья можно употреблять до 325 мг нитратов. Из них приблизительно 70 мг поступает с водой (1-1,5 л). В количестве 500-600 мг соединения очень опасны для здоровья.

Для детей норма – 50 мг в сутки. Серьезное отравление у грудничка спровоцирует 10 мг соединений.

Еще один способ расчета допустимой дозы – это 5 мг на каждый кг веса.

Важно!

Вещества, поступающие с водой, быстрее всасываются и способны оказывать более сильное токсическое воздействие, нежели пища.

Советы, как избавиться либо уменьшить влияние нитратов на организм человека

Самый первый и главный совет касается тех, кто занимается выращиванием растений. Если не увлекаться селитрой на полях и огородах, загрязнения продуктов питания нитратами не будет.

Стоит помнить, что эти вещества очень легко растворяются в воде, такое свойство нужно использовать. Уменьшить количество опасных соединений помогут такие приемы:

Мыть и вымачивать в холодной воде в течение часа. Это оптимальный вариант для зелени, шпината, салата, редиса.
Огурцы нельзя употреблять с кожурой, именно в них сконцентрирован весь запас солей азотной кислоты. Простая чистка уменьшает их количество в 5-7 раз.
Молодой картофель, раннюю свеклу и морковку нужно варить в большом количестве воды, отвар с нитратами после этого выливать, не использовать.
В капусте выбрасывать самые верхние листья, не грызть кочерыжку.
Смешивать потенциально нитратные продукты (зелень, салат) и те, которые их не содержат (отварные яйца, старый картофель, мясо). Тогда получится в целом безопасное блюдо.
Маринование, посол, консервирование и квашение – все эти варианты обработки способствуют снижению опасных веществ.

Уменьшение влияния нитратов

Чтобы минимизировать возможные негативные последствия, нужно кушать раннюю овощную продукцию только небольшими порциями. Запасаться витаминами необходимо в разгар сезона, но никак не в самом его начале.

Не стоит ранней зеленью увлекаться пожилым людям и тем, у кого анемия, нельзя давать ее маленьким детям.

Признаки отравления

У малышей из-за отравления колодезной водой или пищей проявляются признаки острой анемии: бледность, посинение губ и кожи, проблемы с дыханием. В этом случае необходимо вызывать скорую помощь немедленно.

Но чаще при отравлении продуктами содержащими нитраты симптомы напоминают обычную пищевую инфекцию с такими признаками:

тошнота и рвота;
диарея, боли в животе;
озноб, повышение температуры;
головокружение, головная боль, обморок;
бледность, дрожание конечностей.

Чем раньше начать лечение, тем эффективнее оно будет.

Что делать при отравлении нитратами в первую очередь

Наиболее полезным станет промывание желудка и прием сорбентов. Это может быть обычный активированный уголь: для детей 3-4 таблетки, взрослым 6-8 штук за раз. Подойдут и другие препараты (“Энтеросгель”, “Смекта”), их принимать по инструкции.

От поноса пригодится “Лоперамид”, “Имодиум”. Кроме них следует принимать растворы электролитов, чтобы не допустить обезвоживания. После таких первых мер следует обязательно обратиться к врачу.

Как отличить продукты с избытком нитратов

Как отличить продукты с избытком нитратов?

К сожалению, внешние признаки не всегда достоверны, ведь искажать вид плодов могут неправильное выращивание и применения ядохимикатов. Но все же лучше отказаться от покупки и употребления в таких случаях:

огурцы быстро вянут и портятся;
в мякоти помидора и дыни много белых прожилок;
неестественно яркий, слишком насыщенный цвет зелени;
излишне крупные плоды, особенно это касается арбузов: не стоит гигантские экземпляры покупать;
очень толстые листья у капусты;
слабый аромат;
желтоватая корка (на разрезе) и мякоть у арбузов.

Также не лишним попросить продавца на рынке показать документы. Те из них, кто действительно проверил свой товар в лаборатории, такие справки всегда выставляют напоказ.

Определение нитратов в продуктах питания

Нет такого метода, который бы не разрушая овощ или ягоду позволил определить в нем содержание нитратов. Проверка в лаборатории дает наиболее точный результат, ведь там делают сначала среднюю пробу, а уж затем проводят испытания на измерительных приборах. Если взять отдельно верхнюю часть и середину плода, то будут совершенно разные цифры.

Качественное определение наличия нитратов в пищевых продуктах при помощи тест-полосок – неэффективный способ. По изменению цвета можно приблизительно определить количество вещества, но ведь важно знать допустимые нормы для каждого продукта: разница между арбузом и рукколой в 20 раз! К тому же верхний предел для полосок – 1000 мг/кг.

Приборы для измерения нитратов в продуктах

Для домашних анализов можно приобрести портативный измеритель нитратов в продуктах. Небольшое по размеру устройство содержит информацию о нормах в разных плодах. Достаточно погрузить металлический датчик в овощ и через несколько секунд результат будет готов.

Приборы для измерения нитратов

Но на рынках и тем более в магазинах продавцы не позволят так портить продукцию до покупки. Качественный прибор для проверки продуктов на нитраты и радиацию стоит немало (около 100 долларов).

Рекомендуем обратить внимание на эти 2:

Anmez Greentest разной модификации можно купить здесь.
Экотестер СОЭКС.

Чтобы получить хороший урожай, необходимо использовать удобрения. Только делать это нужно с умом, в меру, иначе он будет опасным из-за большого количества в нем нитратов. Первые овощи и зелень нужно включать в рацион по чуть-чуть, чтобы не навредить здоровью.

Поделитесь статьей в соц. сетях:

Источник

Нитраты и нитриты — это химические неорганические соединения, соли и эфиры азотистой (HNO2) и азотной (HNO3) кислот. Они попадают в организм с пищей, водой, соками и молоком. Нитраты образуются и в нашем собственном организме, выполняя роль антимикробного агента в слюне, а также участвуя в работе сердечно-сосудистой системы, регулируя кровяное давление.

Чем опасны нитраты и нитриты

Под воздействием ферментов организма и некоторых бактерий, обитающих в кишечнике и полости рта, избыточные нитраты превращаются в гораздо более токсичные нитриты.

Нитриты, поступая в кровь, переводят гемоглобин в метгемоглобин, имеющий коричневый цвет и не способный переносить кислород и углекислый газ; нарушается тканевое дыхание. Некоторое количество метгемоглобина — около 2%, под воздействием ферментов способно восстанавливаться в гемоглобин.

Если количество метгемоглобина в крови достигает 30%, то начинается острое отравление, удушье, тошнота, рвота, диарея, тахикардия, боль в затылке, слабость, снижается давление. 50% метгемоглобина в крови может привести к смерти, если не оказать срочную помощь (принять активированный уголь, солевые слабительные, обеспечить приток свежего воздуха, обратиться в больницу для промывания желудка).

Кроме этого, нитриты в пищеварительной системе человека, в кислой среде, в присутствии аминов превращаются в нитрозамины — сильные канцерогены.

Нитриты Регулярное употребление пищи и воды с повышенным содержанием нитратов может вызвать аллергические заболевания, заболевания щитовидной железы, болезни обмена веществ. Нитраты уменьшают содержание витаминов в растительных продуктах, отрицательно влияют на микрофлору кишечника, воздействуют на гормональную систему человека, вызывая выкидыши у женщин и импотенцию у мужчин.

Еще одна неприятная особенность нитратов — они могут накапливаться в организме.

Нормы содержания нитратов

Особенно опасны нитраты и нитриты, содержащиеся в воде. Исследования показали, что они оказывают более сильное токсическое воздействие, чем те, что поступают в организм с пищей.

Очень опасны нитриты для детей до года, так как ферменты, которые восстанавливают метгемоглобин обратно в гемоглобин, отсутствует у детей до трех месяцев. Поэтому Министерство здравоохранения РФ определяет разные допустимые суточные нормы потребления нитритов для взрослых и для детей. Для взрослых считается безопасным употребление 0,2 мг нитритов на 1 кг тела человека (в ЕС эта норма вдвое ниже). Для нитратов норма составляет 5 мг на килограмм веса взрослого человека. То есть человек массой около 60 кг может безопасно для себя съесть и выпить в день около 300 мг нитратов.

Норма для воды: концентрация нитратов не должна превышать 45 мг/л.

Существуют нормы содержания нитратов и для различных продуктов питания.

Как нитраты и нитриты попадают в пищу

Больше всего нитратов попадает в организм с растительной пищей — до 70%. Азот — основной строительный материал для любого растения, поэтому для нормального развития растений и получения хороших урожаев используются органические и неорганические азотосодержащие удобрения: аммиачная селитра, калиевая, натриевая селитра, сернокислый аммоний и др. Особенно активно растения накапливают нитраты в период роста и созревания, а к моменту сбора урожая их количество обычно уже не превышает нормы. Чтобы исключить возможность превышения норм нитратов в овощах и фруктах, инструкции запрещают вносить удобрения незадолго до сбора урожая.

Нитриты в пищу обычно попадают с мясными продуктами (колбасами, беконом, ветчиной, сосисками). Они используются при копчении, солении, мариновании в качестве консерванта, антибактериального и подсаливающего ингредиента. Термообработка и высокое содержание белка способствуют превращению нитритов в канцерогены-нитрозамины. Впрочем, нужно заметить, что современные мясные продукты содержат в разы меньшие количества нитритов, чем еще десять лет назад.

Советы, как минимизировать потребление нитратов и нитритов

— Старайтесь покупать овощи и фрукты в сезон; в созревших плодах нитраты, как правило, содержатся в допустимых количествах.
— Грунтовые овощи и зелень содержат меньше нитратов, чем тепличные. Нитрат-тестер
— Из растений активно накапливают нитраты зелень (петрушка, укроп, салат, щавель), свекла, редис, капуста, морковь, дыни и арбузы. Мытье и чистка овощей сокращает количество нитратов на 10%. Варка — на 40-70%. Это связано с тем, что нитраты хорошо растворяются в воде и разрушаются при нагревании. Зелень можно на пару часов поставить в воде на солнце —большая часть нитратов переработается.
— Приобретите портативный нитрат-тестер или экотестер, например, Soeks NUC-019-1, и носите его с собой, когда отправляетесь на рынок или в супермаркет.

Современные нитрат-тестеры компактны, достаточно точны, просты, а экспресс-анализ занимает не более 20 секунд.

Источник

Нитраты — соли азотной кислоты HN03 — являются нормальным продуктом обмена азотистых веществ любого живого организма, растительного и животного. Поэтому «безнитратных» продуктов в природе не бывает. Даже в организме человека в сутки образуется и используется в обменных процессах 100 мг и более нитратов.

Опасность нитратов

Нитраты и нитриты Часть молекулы нитратов NO3 (слева) и нитритов NO2 (справа)

Но почему же говорят об опасности нитратов? При потреблении их в повышенных количествах (о допустимом пределе содержания в рационе нитратов — чуть позже) нитраты в пищеварительном тракте частично восстанавливаются до нитритов (более токсичных соединений), а последние при поступлении в кровь могут вызвать метгемоглобинемию. Кроме того из нитритов в присутствии аминов могут образоваться N-нитрозамины, обладающие канцерогенной активностью (т. е. способствуют образованию рака). При приеме высоких доз нитратов с питьевои водой или продуктами через 4—6 ч появляется тошнота, одышка, посинение кожных покровов и слизистых, понос. Сопровождается все это общей слабостью, головокружением болями в затылочной области, сердцебиением. Первая помощь — обильное промывание желудка, прием активированного угля, солевых слабительных, свежий воздух.

Какова безопасная доза нитратов?

Допустимая суточная доза нитратов для взрослого человека составляет 325 мг в сутки. Как известно, в питьевой воде допускается до 45 мг/л нитратов. Рекомендуемое потребление продуктов питания, где используется питьевая вода (чай, первые и третьи блюда) примерно 1,0—1,5 л, максимум 2,2 и 3 л в день для женщин и мужчин соотвественно. Таким образом, с водой взрослый может потребить от 68 мг нитратов. Следовательно, на пищевые продукты остается 257 мг нитратов. Исследования показали, что токсическое действие нитратов в пищевых продуктах проявляется слабее чем содержащихся в питьевой воде, примерно в 1,25 раза, т. е. фактически безопасно с пищевыми продуктами потреблять 320 мг нитратов в сутки.

В каких продуктах содержатся нитраты?

Каковы же основные источники пищевых нитратов? Практически, это исключительно растительные продукты. Животные продукты (мясо, молоко) их содержат, как правило очень мало. Поскольку нитраты, как отмечалось выше, являются нормальным продуктом обмена азота в растениях, то они максимально накапливаются в период наибольшей активности их созревания.

Чаще всего она проявляется перед началом уборки урожая. Поэтому недозрелые овощи (кабачки, баклажаны) и картофель, а также овощи раннего созревания могут содержать нитратов больше, чем достигшие нормальной уборочной зрелости. Кроме того, содержание нитратов в овощах может резко увеличиться при неправильном применении азотистых удобрений (не только минеральных, но и органических). Например, внесение их незадолго до уборки.

У различных растений есть и свои индивидуальные особенности накопления нитратов. Есть и «накопители» нитратов. К ним относятся зеленые листовые овощи: салат, ревень, петрушка, шпинат, щавель, которые могут накапливать до 0,002–0,003% нитратов. Свекла может накапливать до 0,0014% нитратов (это предельно допустимая концентрация), а некоторые сорта и больше, другие овощи — значительно меньше: картофель до 0,00025%, ранняя морковь — до 0,0004%, поздняя — до 0,00025%, кабачки — до 0,0004%, огурцы — до 0,00015%, капуста белокочанная ранняя — до 0,0009%, поздняя — до 0,0005%. Фрукты, ягоды и бахчевые содержат нитратов очень мало (меньше 0,0001%).

В растениях нитраты распределены неравномерно. В капусте, например, нитраты больше всего накапливаются в кочерыжке, в огурцах и редисе — в поверхностных слоях, в моркови — наоборот. В среднем при мойке и очистке овощей и картофеля теряется 10—15% нитратов. Еще больше — при тепловой кулинарной обработке, особенно при варке, когда теряется от 40% (свекла) до 70% (капуста, морковь) или 80 % (картофель) нитратов.

Поскольку нитраты довольно химически активные соединения то при хранении овощей их содержание уменьшается: за несколько месяцев на 30—50%.

Реальная опасность нитратов для здоровья

Теперь, когда все известно о пищевых нитратах, попробуем представить их реальную опасность для здоровья. Рассмотрим основные источники нитратов. Начнем с зеленых овощей (салат, петрушка, укроп и т. д.). Их потребление практически редко превышает 100 г в день, а чаще всего около 50 г, т. е. с одной порцией можно получить менее трети от безопасной суточной дозы. Выше отмечалось, что с учетом биоэквивалента безопасная доза нитратов в пищевых продуктах составляет около 320 мг. Теперь перейдем к свекле. Ее, как известно, потребляют практически только в отварном виде. Так как при варке (40%) и очистке (10%) теряется половина нитратов, а общественное питание рекомендует порцию отварной свеклы в 125 г, то со свеклой мы можем получить лишь 100 мг нитратов (меньше трети суточной дозы). Картофель и капуста в отварном виде потребляются порциями по 300 г. С учетом потерь при очистке и кулинарной обработке с одной порцией этих продуктов можем потребить около 60 мг нитратов.

Аналогичные расчеты были сделаны и по остальным овощам и другим продуктам, которые показали, что при обычном рациональном потреблении овощей в свежем или обработанном виде мы с пищевыми продуктами практически никогда не сможем превысить безопасную суточную дозу нитратов. Тем более, что в соответствии с рекомендациями по рациональному питанию не следует постоянно питаться одними и теми же продуктами, например картофелем или капустой. Действительно, если обратиться к рекомендуемому рациональному среднему суточному набору продуктов, то картофеля следует потреблять 265 г (в расчете на покупной продукт), овошей и бахчевых — 450 г (включая 100 г капусты). Такой рацион может дать нам максимум — 200 мг нитратов. Практически же, как показали расчеты, среднесуточное поступление нитратов с основными корнеплодами, овощами, бахчевыми и фруктами с учетом данных фактического питания и фактического содержания нитратов в пище не превышает 100 мг. При этом примерно треть нитратов попадает со свеклой, чуть меньше — с капустой и картофелем, на остальные овощи и фрукты — менее 10%. Если же нарушать принципы рационального питания, например питаться одними овощами, да еще сырыми, как это рекомендуют некоторые поклонники вегетарианства и сыроедения (до 1,5 кг сырых овощей в день), то тут действительно можно превзойти безопасную дозу нитратов почти в 2 (более 650 мг в сутки) раза, на что мы и обращаем внимание.

См. также: есть ли какая-нибудь специальная «живая» энергия в сырых продуктах?

Для дополнительной безопасности не лишне вспомнить второй принцип рационального питания, предусматривающий разнообразие пищи. Поэтому не рекомендуем постоянно потреблять, да еще три раза в день, на закуску один и тот же овощ, например одну свеклу. Ограничивать же использование овощей и фруктов в питании из-за опасности нитратного отравления не следует, это лишит нас так необходимых нам витаминов.

Тем более, что из-за обеспокоенности многих людей опасностью нитратов сейчас устанавливается строгий контроль в местах производства овощей и на торговых базах. Хотя это и не всегда дает положительный результат.

Итак, не бойтесь нитратов, но не злоупотребляйте чрезмерным потреблением сырых овощей.

Источник