Что такое комплексная пищевая добавка в сосисках

Что такое комплексная пищевая добавка в сосисках thumbnail

На прилавках магазинов — широчайший выбор колбас, сарделек, сосисок и т. д. Глаза разбегаются. Но далеко не все эти изделия сделаны действительно из мяса. Внимательно вчитайтесь в этикетки.

Например, состав копченых колбас и копченостей часто перегружен различными химическими добавками. Их используют, чтобы придать продукту красивый вид, приятный запах, увеличить срок хранения.

Надежда Воронова, технолог одного из городских мясокомбинатов, утверждает, что наиболее часто при изготовлении колбасных изделий используются следующие добавки: декстрин, декстроза (глюкоза, кукурузная сахароза), стабилизатор (Е-450), антиоксиданты (Е-331, Е-301), усилитель вкуса (Е-621), консерванты (Е-250, Е-252), красители (Е-120, Е-124).

Декстрин получают из крахмала (картофельного или кукурузного). Его применяют в пищевой промышленности в качестве красящих веществ, кроме того, он широко используется при изготовлении клеев в типографском деле и других отраслях.

  Декстроза (глюкоза, кукурузная сахароза) — это натуральная сахароза, которая содержится во фруктах и мёде. Добавляется в пищу в качестве заменителя сахара, снижает калорийность. Бояться этой добавки не стоит, однако в больших количествах, как и другие вещества, может быть небезопасной.

  А вот стабилизатор (Е-450) — пирофосфаты — химическая добавка. Пищевые фосфаты применяются для увеличения влагосвязывающей способности мышечной ткани, наращивая тем самым объем продукции. Кроме того, эта добавка усиливает вкус, стабилизирует цвет и улучшает консистенцию продукта, замедляет в нем окислительные процессы. Однако если вы едите такую колбасу, например, каждый день, в организме может накапливаться повышенное содержание фосфора и кальция, а это чревато различными заболеваниями.

Антиоксидант Е-331 (цитраты натрия) — соли лимонной кислоты. Применяется как регулятор кислотности и вкусовое вещество. Считается довольно безобидной добавкой, широко применяется в медицине.

Другая невредная добавка Е-301 (аскорбат натрия) — искусственный витамин С.

Знаменитый усилитель вкуса Е-621 — глутамат натрия, обильно применяемый в чипсах, ресторанной пище, соусах для салатов и супах, — далеко не безобиден.

  Глутаминовая кислота и ее соединения — самая популярная и востребованная у наших производителей добавка. Соли этой кислоты усиливают вкусовые восприятия, действуя стимулирующим образом на окончания вкусовых рецепторов, вызывая при этом ощущение удовлетворения. Однако использовать глутаминовую кислоту нужно крайне осторожно, так как в организме человека она превращается в гамма-аминомасляную кислоту, которая служит возбудителем центральной нервной системы. Поэтому для взрослых установлена допустимая суточная доза — 1,5 г, для детей — 0,5 г.

Ее запрещено использовать в детском питании, в производстве хлеба, круп, молока, муки и макаронных изделий, масла, а также соков, сиропов, какао, чая, пряностей.

  Глютаматы создают привкус мяса. Их добавляют в состав супов и лапши быстрого приготовления, в консервы, соусы, смеси приправ, маринады, чипсы и, разумеется, в колбасы. Чрезмерное употребление глютамата может вызвать «синдром китайского ресторана» (глютамат натрия широко применим в восточной кухне). Симптомы заболевания: головная боль, учащенное сердцебиение, тошнота, боль в груди, сонливость и слабость.

Консервант Е-250 (нитрит натрия) применяется как краситель, приправа и консервант. Его можно обнаружить в беконе, солонине, сосисках, ветчине, холодном мясе и копченой рыбе. Без него хот-доги и бекон были бы серого цвета, а не аппетитного красно-розового.

  Нитрат натрия используется для сухой консервации мяса, например в ветчине. Со временем он распадается на нитриты, которые замедляют рост бактерий, вызывающих ботулизм. Вместе с тем нитриты могут провоцировать повышенную возбудимость нервной системы у детей. Высокая концентрация нитритов может вызывать тяжелые отравления, они могут оказывать также канцерогенное влияние. 

Е-252 применяется как консервант пищевых продуктов. Также используется при изготовлении пиротехнических смесей и минеральных удобрений. Может оказывать канцерогенный эффект.

Краситель Е-120 — карминовая кислота. Также может оказывать канцерогенное влияние.

Краситель Е-124 — запрещен в ряде стран. Канцероген. Может провоцировать приступы астмы.

Эксперты забраковали сосиски известных изготовителей

  11 образцов сосисок закупили представители общественной организации потребителей «Общественный контроль» в гипермаркетах «Карусель», «О,кей» и «Лента» и отправили на экспертизу в две лаборатории: ФГБУ «Ленинградская межобластная ветеринарная лаборатория» и лабораторию Института холода и биотехнологий, входящего в состав Санкт-Петербургского национального исследовательского университета информационных технологий, механики и оптики (ИТМО).

  Слишком большие сроки хранения (от 20 до 30 суток) сразу же навели экспертов — технологов-пищевиков — на мысль о том, что в сосисках присутствует слишком много консервантов. Их наличие подтвердила и дальнейшая термическая обработка. Большинство образцов в сваренном виде имело нехарактерный запах и вкус. К тому же во многих образцах не хватало мяса.

— В рецептуры сосисок высшего сорта должно входить не более 12% жировой и соединительной ткани, — поясняет профессор Института холода и биотехнологий Александр Ишевский, — однако все без исключения производители не указывают процентное содержание свинины и говядины, как это было раньше, в советские времена.

  Проведенные органолептические испытания показали, что рецептуры большинства представленных проб содержат завышенное количество мясного сырья низкого сорта (жировая обрезь или мясо механической обвалки), выдавленного под прессом из костной массы. Сосиски «Сливочные», изготовленные ООО «ПК «Петербурженка» (Санкт-Петербург), содержали в себе не только мелкие единичные фрагменты соединительной ткани, в т. ч. хрящевой, и мелкие единичные фрагменты мышечной ткани птицы, но также соевый белок и животный белок — белок, который содержится не в самом мясе, а в костях и хрящах. То есть для производства этих сосисок использовалось в т. ч. сырье, не предусмотренное ГОСТом.

  В подделке ГОСТа можно уличить и подмосковное ООО «ФЭС», выпускающее сосиски «Любительские». В образце помимо отдельных фрагментов соединительной ткани был обнаружен крахмал и загуститель — камедь.

  Запах сосисок «Сливочные» от ОАО «Парнас-М» (цена 312 руб. за кг) после варки оказался «резко нехарактерным», цвет бульона — «мутным», а вкус — «очень соленым». Также «нехарактерный» запах после варки имели сосиски ООО «Перспектива» («Кронштадтский МПЗ») по цене 312 руб. за кг и сосиски «Молочные» ТМ «Останкино» по цене 357 руб. за кг.

  Также в ходе проверки с помощью реакции на йод был сделан вывод, что «во всех представленных образцах присутствует растительный белок». По мнению профессора Александра Ишевского, такие замечания по качеству говорят не только о заниженном содержании мяса в сосисках, но и о нарушении технологии их приготовления.

  Материалы экспертизы были направлены в Управление Роспотребнадзора по Санкт-Петербургу.

Между тем:

Роспотребнадзор подал в суд на должностных лиц крупных супермаркетов

  Управление Роспотребнадзора по Санкт-Петербургу подало в суд на четырех должностных лиц ЗАО «Торговой Дом «Перекресток», ООО «Ашан», ООО «О,кей», ООО «Лента». Им вменяется иск по статье 14.43, ч. 1 «Нарушение изготовителем, исполнителем (лицом, выполняющим функции иностранного изготовителя), продавцом требований технических регламентов». Должностным лицам грозит наложение административного штрафа от десяти до двадцати тысяч рублей.

  Поводом для проведения административных расследований в отношении упомянутых представителей торговых организаций послужила проверка, проведенная Санкт-Петербургской общественной организацией потребителей «Общественный контроль» осенью прошлого года. Тогда из десяти образцов колбас, закупленных общественными контролерами в названных супермаркетах, девять были признаны не соответствующими государственному стандарту.

— Отрадно, что наши старания увенчались успехом, однако удручает то, что, как и раньше, дела возбуждаются не в отношении юридических лиц, для которых штраф за то же нарушение составляет уже от ста до трехсот тысяч рублей, а в отношении «стрелочников» с применением минимального наказания — в десять раз меньше, — пояснил Всеволод Вишневецкий, председатель СПб ООП «Общественный контроль». — Удивляет и то, что «под раздачу» не попали непосредственные виновники колбасно-сосисочной фальсификации — изготовители. Они, как это ни противоречит здравому смыслу, в очередной раз вышли сухими из воды. Как пояснили в Управлении Роспотребнадзора по Санкт-Петербургу, привлечь к ответственности изготовителей не представилось возможным из-за особенностей российского законодательства.

  Это значит, что мы, потребители, будем вынуждены и дальше покупать некачественные колбасу и сосиски. Ведь если нельзя наказать за производство нестандартной продукции, значит, ее по-прежнему можно выпускать!

Источник:  Наталья Чайка, Светлана Яковлева «Вечерний Петербург»

Источник

Материал прочитан 2915 раз и оценен

О.А. Бойко, к.т.н., руководитель технологического отдела, компания «Керри»

Оптимальная комбинация компонентов, функциональных ингредиентов и вкусоароматических добавок позволила разнообразить новую линейку продукции «Керри» для производства вареных колбасных изделий (колбас, сосисок, сарделек).

Расширить или разнообразить ассортимент – значит завоевать нового покупателя.

На примерах отработанных в производственных условиях рецептур сосисок (см. таблицу) предлагаем рассмотреть применение ингредиентов нашей компании в целях создания вкусного и рентабельного продукта.

Примеры рецептур сосисок с ингредиентами компании «керри»

Наименование сырья, пряностей и материалов

Норма для сосисок

Сосиски

«Франкфуртерс»

Сосиски

«Аппетитные»

Сосиски

«Особые»

Сырье несоленое, кг (на 100 кг)

Говяжий тримминг

10

Мясо птицы (куриное филе)

20

Мясо птицы механической обвалки

54

45

55

Эмульсия куриной кожи с Идробин МС (1:20:30)

13

25

20

Кожа куриная

13

20

Эмульсия из свиной шкурки

10

Изолят соевого белка гидратированный (1:4)

10

Молоко сухое

5

Итого:

100

100

100

Вода

25

25

25

Пряности и материалы, г (на 100 кг несоленого сырья)

Соль нитритная

1700

1700

1700

Дельтагель ХE 2000

400

400

400

Русская Колбаса

1300

Сосиски Аппетитные

1250

Сосиски Особые

1200

Дераром Биф Топ

200

200

200

Аромат перца

100

100

100

Робин Кол КВС2 (краситель на основе кармина)

150

200

200

Идробин СГ

2000

2000

2000

АЗМ НТ 17

1000

1000

1000

Русская Колбаса, Сосиски Аппетитные, Сосиски Особые ‒ это комплексные вкусоароматические добавки для производства вареных колбас, сосисок, сарделек с высоким уровнем замены мясного сырья (мясо птицы механической обвалки, эмульсия шкурки, жировые эмульсии).

Преимущества использования данных добавок следующие:

  • работают на рецептурах с заменой мясного сырья до 30‒60 %;
  • придают мясным изделиям насыщенный вкус и аромат;
  • не требуют изменения технологи­ ческого процесса при производстве мясопродуктов.

Для достижения оптимального вкуса и аромата готового продукта, выработанного по рецептурам с заменой мясного сырья, рекомендуется дополнительное использование ароматизаторов из расчета 1–3 г на 1 кг фарша. Поэтому в рецептурах присутствуют ароматизаторы «Керри» Дераром Биф Топ, Аромат перца.

Адаптированный состав ароматизаторов обеспечивает возможность их эффективного применения в ресоставе Дельтагель ХЕ 2000 гарантирует получение однородной, плотной структуры готового продукта, тем самым повышая привлекательность продукта для потребителя.

Дельтагель ХЕ 2000 рекомендуется использовать при производстве мясных изделий с дозировкой 0,2– 0,8 % по отношению к общей массе фарша в зависимости от жирности сырья, рецептуры, уровня использования немясных ингредиентов и желаемого выхода.

Идробин СГ– комплекс растительных белков и полисахаридов компании «Керри». Обладает высокими стабилизирующими свойствами, создает плотную упругую консистенцию в горячем (прогретом) продукте. При нагреве продукта до температуры 80 °С образует прочную, армирующую структуру, что позволяет использовать в рецептурах мясных изделий более дешевое мясное сырье с низким содержанием мышечного белка (мясо механической обвалки).

Преимущества применения добавки Идробин СГ следующие:

  • работает на дешевых рецептурах с заменой до 70 %;
  • снижает себестоимость готового продукта.

Идробин МС – это стабилизатор, использование которого в составе рецептур сосисок, сарделек и вареных колбас не требует внесения изменений в традиционную технологию их выработки. Однако при приготовлении стабилизатора необходимо четко соблюдать соотношение ингредиентов, входящих в его состав: 1:20:30 ‒ Идробин МС:жир (животный/кожа куриная):вода.

Технология приготовления стабилизатора следующая: сначала в куттер необходимо загрузить воду в нужном количестве, затем внести Идробин МС и куттеровать на низких оборотах до получения однородной консистенции. Последним вносится жирное сырье (шпик, свинина жирная, обрезь свиная, кожа куриная). Далее надо продолжать куттерование до получения однородной эмульсии. Конечная температура готовой эмульсии не должна превышать 16‒18 °С. После выгрузки эмульсии из куттера ее необходимо оставить для застывания на 4–6 ч при температуре 2‒4 °С.

Что такое комплексная пищевая добавка в сосисках
Что такое комплексная пищевая добавка в сосисках
Что такое комплексная пищевая добавка в сосисках

Новинка АЗМ НТ 17!

АЗМ НТ 17 применяется для производства продуктов вторичного разогрева (сосиски, сардельки, котлеты, пельмени) в составе эмульсий (1:2:15) или в сухом виде (1–1,5 %).

Мы рады пригласить вас посетить стенд 75С01 компании «Керри» в павильоне № 7 на выставке «Агропродмаш-2017». Все желающие смогут получить исчерпывающую информацию об ингредиентах «Керри», а также ознакомиться с новинками
компании и пообщаться с ее специалистами!

Источник: Журнал «Мясные Технологии» №9 2017

С полными текстами всех статей
вы можете ознакомиться
на страницах журнала

Источник

название

описание

состав

дозировка

Краситель на основе кармина-лака для окрашивания всевозможных мясных изделий.

Глюкоза, краситель Е120

c

Краситель для окрашивания все видов мясных изделий на основе свиного гемоглобина.

Свиной гемоглобин, антиокислитель Е316, глюкоза.

c

Добавка обладает высокими эмульгирующими способностями, предназначена для производства водо-жировых эмульсий в холодной воде в соотношении 2 кг препарата на эмульсию 60:40=сало:вода. Используется для приготовления жировых эмульсий из любого жиросодержащего сырья, в том числе из низкосортного (жир-сырец, говяжий, свиной, кожа птицы и др.).

Эмульгатор Е471, загустители Е412, Е415, яичный порошок.

h

2 кг препарата на эмульсию 60:40=сало:вода

Пищевая добавка для производства всех видов колбасных изделий, копченостей и полуфабрикатов. Преимущества: создает стабильный цвет, желаемый клиентом; интенсифицирует (усиливает и стабилизирует) натуральный цвет мяса; проста и удобна в применении.

Глюкоза, краситель Е124.

c

h

Добавка для ускорения созревания сырокопчёных, варёно-копчёных и полукопчёных колбас. Преимущества: ускоряет автолитические процессы в мясных волокнах; усиливает восприятие мясного вкуса и аромата; поддерживает цветообразование готовых продуктов.

Регулятор кислотности Е575, сахара.

h

Добавка предназначена для производства колбас и деликатесов, позволяет добиться плотной консистенции, монолитности и улучшения кусаемости колбасных изделий. При изготовлении ветчин-способствует склеиванию мелких кусочков в единый монолит. При использовании этой добавки для предварительного посола мяса происходит лучшее связывание влаги белками мяса. Активность 120 единиц.

Мальтодекстрин, трансглютаминаза.

h

Комплексная многофункциональная пищевая добавка применяется для вареных колбас, позволяет достичь выхода в готовом продукте до 150%. Добавка прекрасно адаптирована для изготовления именно варёных колбас. В ней по приоритетности сделаны такие акценты-эмульгирующие способности, влагосвязывание, цветостабилизация. То есть добавка позволяет избежать всевозможных пороков этого вида колбасных изделий. Добавка абсолютно самодостаточна для этого вида колбас и предполагает лишь добавку вкусо-ароматических компонентов.

Загуститель Е407, животный белок, эмульгатор Е471, стабилизаторы Е450, Е451, агент желирующий Е508, пищевые волокна, загуститель Е412, 425.

p

h

Комплексная многофункциональная пищевая добавка, применяемая для копченых, полукопченых колбас. Позволяет достичь выхода в готовом продукте 120-130%. Основу этого препарата составляет животный белок, позволяющий уплотнить консистенцию, обогатить готовое изделие белком. В числе достоинств этой добавки так же эмульгирующие, влагосвязывающие и цветостабилизирующие способности. Добавка абсолютно самодостаточна для этого вида колбас и предполагает лишь добавку вкусо-ароматических компонентов.

Животный белок, эмульгатор Е471, регулятор кислотности Е575, стабилизаторы Е450, Е451, глюкоза, загустители Е412, 407.

p

h

Комплексный препарат. Рекомендуется использовать в приготовлении фарша для всех видов колбасных изделий. Преимущества: убирает присущий холодильным камерам запах, при посоле мяса; подавляет патогенную флору; ускоряет процесс созревания мясного сырья; способствует лучшему эмульгированию; стабилизирует цвет и продлевает срок хранения. Не содержит натуральные эфирные масла и экстракты.

Мальтодекстрин, регуляторы кислотности Е262, Е331, стабилизатор Е450, консервант Е202, антиокислитель Е316.

p

h

Комплексный препарат. Рекомендуется использовать в приготовлении фарша для всех видов колбасных изделий, в рассолах, предназначенных для инъектирования мяса, в различных полуфабрикатах и паштетах. Может быть успешно использован в качестве освежителя. Преимущества: убирает присущий холодильным камерам запах при посоле мяса; подавляет патогенную флору; ускоряет процесс созревания мясного сырья; стабилизирует цвет и значительно продлевает срок хранения.

Консервант Е202, регуляторы кислотности Е262, Е331, стабилизатор Е450, антиокислитель Е316, ароматизаторы натуральные: розмарина, гвоздики, шалфея, мальтодекстрин.

p

h

1-3 г/кг массы, для рассолов – 5 г/л

Пищевая добавка для производства всех видов колбасных изделий, копченостей и полуфабрикатов. Преимущества: создает стабильный цвет, желаемый клиентом; интенсифицирует (усиливает и стабилизирует) натуральный цвет мяса; проста и удобна в применении.

Ферментированный рис, глюкоза, краситель Е124.

c

h

Добавка представляет собой уникальную комбинацию синергирующих гидроколлоидов. Обладает прекрасными влагосвязывающими свойствами, образует плотную, эластичную структуру в готовом продукте.

Загуститель Е407, желирующий агент Е508, загуститель Е425, мальтодекстрин.

h

Комплексная пищевая добавка для выработки мясных изделий. Данная добавка стабилизирует окраску мяса и мясопродуктов, благотворно влияет на развитие жизнедеятельности полезной микрофлоры. Позволяет ускорить процесс созревания сыровяленых колбас и ветчин на 20-30% и снизить риски прокисания фарша, ускоряет сушку колбас за счет снижения рН. За счет повышения осмотического давления на границе клеток способствует ускоренному выведению влаги из продукта. Ускоритель созревания мясных изделий. По сути представляет собой высокоэффективную универсальную композицию сахаристых веществ. В первую очередь предназначен для ускорения созревания с/в и с/к продуктов.

Сахара различной молекулярной массы.

h

10-15 г/кг массы (для сухого посола)

Многофункциональная комплексная добавка предназначена для приготовления искусственного сала и сыра. Преимущества: образует плотные жировые эмульсии, которые по структуре, цвету соответствуют натуральному продукту; сокращает себестоимость по отношению к натуральному сырью.

Загуститель Е401, стабилизатор Е450, животный белок.

h

1 кг препарата на эмульсию 10:20=жир:вода

Комплексный препарат. Рекомендуется использовать в приготовлении фарша для всех видов колбасных изделий. Возможно использовать для поверхностной обработки кускового мяса или в полутушах, тушах для «освежения» и во избежание дальнейшей порчи. Преимущества: убирает присущий холодильным камерам запах, при посоле мяса; подавляет патогенную флору; ускоряет процесс созревания мясного сырья; способствует снижению вплоть до полного исключения синерезиса при фасовке готового продукта в вакуумную упаковку; содержит компоненты, пролонгирующие действие консерванта относительно аналогов; стабилизирует цвет и продлевает срок хранения.

Регуляторы кислотности Е262, Е325, Е327, консервант Е202, соль, стабилизатор Е331, антиокислители Е300, Е316, антикомкователь Е551.

h

3 г/кг массы. Возможно использование для поверхностной обработки кускового мяса или в полутушах, тушах для «освежения» и во избежание дальнейшей порчи в дозировке 4-5 кг на 100 л воды. Обработать путём распыления по всей поверхности мяса и дать просохнуть.

Комплексная пищевая добавка для всех видов колбас. Характеризуется высокой влагосвязывающей и эмульгирующей способностями. Причём эмульгирующие, жироудерживающие способности этой добавки позволяют варьировать жировую составляющую от тугоплавких животных жиров (говяжий) до рафинированного подсолнечного масла. Дозировкой этой добавки можно изменять соотношение мясного и жирного сырья, количество добавляемой воды (до 80 л на 100 кг мясного сырья), получая готовый продукт различной сортности и с различной себестоимостью. Добавка обеспечивает стабильность структуры при повторной термообработке готовых изделий вареной группы. Не имеет вкуса и запаха.

Загуститель Е401, стабилизатор Е451, трансглютаминаза.

p

h

0,5-1,2 кг на 100 кг мясного сырья, в зависимости от ценового сегмента готового продукта

Комплексная пищевая добавка для всех видов колбас. Характеризуется высокой влагосвязывающей и эмульгирующей способностями. Причём эмульгирующие, жироудерживающие способности этой добавки позволяют варьировать жировую составляющую от тугоплавких животных жиров (говяжий) до рафинированного подсолнечного масла. Дозировкой этой добавки можно изменять соотношение мясного и жирного сырья, количество добавляемой воды (до 80 л на 100 кг мясного сырья), получая готовый продукт различной сортности и с различной себестоимостью. Добавка обеспечивает стабильность структуры при повторной термообработке готовых изделий вареной группы. Не имеет вкуса и запаха.

Загуститель Е401, стабилизатор Е451, трансглютаминаза.

p

h

0,5-1,2 кг на 100 кг мясного сырья, в зависимости от ценового сегмента готового продукта

Добавка предназначена для использования при производстве всех видов мясных изделий в качестве заменителя мясного сырья, стабилизатора, загустителя. При закладке этой добавки достигается оптимальное раскрытие мясного белка, и как следствие,  повышение функциональных свойств  сырья, стабилизации структуры фарша. Стандарт Мит является  натуральным    белковым  эмульгатором – стабилизатором, который в   отличие   от   эмульгаторов   химической      (синтетической)   природы, обеспечивает не только  связывание   диспергированного   жира, но и компенсирует  рецептурный   недостаток   мышечного  белка.

1,8-2,2 кг на 100 кг массы

Добавка, обеспечивающая плотность готового мясного изделия и его цветостабилизацию.

Мальтодекстрин, стабилизатор Е450, регулятор кислотности Е451, регулятор кислотности Е331, антиокислители Е300, Е316.

p

Комплексная добавка, предназначена для куттерования мяса, вводится на первой стадии приготовления. Преимущества использования: обладает влагосвязывающей способностью за счет оптимально подобранных фосфатных и гидроколлоидных составляющих; обладает эмульгирующей способностью благодаря использованию новых высокоэффективных эмульгаторов; позволяет избежать образованию бульонно-жировых отеков в готовом продукте; значительно ускоряет цветообразование и обеспечивает стабилизацию окраски колбасных изделий в процессе хранения.

Мальтодекстрин, эмульгатор Е471, стабилизатор Е451, регулятор кислотности Е331, загустители Е407, Е412, стабилизатор Е450, агент желирующий Е508, антиокислители Е300, Е316, загустители Е425, Е415.

p

h

Комплексный препарат, который используется для инъектирования крупнокусковых мясных продуктов. Выход готового изделия может составлять 150%.
Использование этой же добавки при приготовлении ветчин позволяет упростить технологию производства, уменьшить затраты времени, улучшить консистенцию, сочность, внешний вид и увеличить выход готового продукта до 160%.

Стабилизаторы Е450, Е451, загуститель Е407, ароматизатор мяса, усилитель вкуса Е621, соль, животный белок, загуститель Е425, агент желирующий Е508, антиокислители Е300, Е316, краситель Е124.

4 кг на 60 л воды при приготовлении ветчин

Конкуренция в таком сегменте как колбасные изделия на российских прилавках достаточно высока, и, выбирая тот или иной продукт среди представленного многообразия, потребители обращают внимание в основном на соотношение цены и качества. Соответственно, задача производителя – создать вкусную и качественную колбасу по конкурентной цене.

Показателями качества колбасных изделий являются сбалансированный вкус и аромат, плотная консистенция, хорошая кусаемость, отсутствие выделения влаги при нарезке. Для того, чтобы готовая продукция обладала всеми перечисленными свойствами, производители при ее изготовлении используют функциональные пищевые добавки.

При тонком помоле мяса, характерном для производства колбасных изделий, фарш нагревается. Чтобы его охладить, придать ему более жидкую консистенцию для шприцевания в оболочки, а в ряде случаев – для снижения себестоимости конечного продукта, в фарш добавляют влагу в виде льда. В зависимости от технических условий, количество влаги может составлять от 10 до 50% массы полуфабриката. Чем больше добавляется влаги, тем дешевле по себестоимости получается продукт.

Позвоните нам: +7 (978) 748 28 37 или 8 (800) 707 79 41

Для того, чтобы жидкость удерживалась в колбасе и не выделялась при ее нарезке, используют влагоудерживающие компоненты – животные белки, фосфаты или каррагинаны. Данные ингредиенты могут использоваться как самостоятельно, так и входить в состав комплексных пищевых добавок. Последние обладают не только функцией удержания влаги, но и рядом других свойств, которые, в зависимости от вида колбасного изделия, также помогут производителю создать качественный продукт: эмульгирующими, цветостабилизирующими, запахопоглащаующими, а также функциями пролонгации сроков годности и ускорения созревания мясного сырья.

Сегодня комплексные пищевые добавки для колбас предлагаются множеством производителей ингредиентов, и зачастую изготовителям конечной продукции трудно выбрать надежного поставщика, с которым в будущем можно установить долгие партнерские отношения. Комплексные пищевые добавки, разработанные на основе более чем 20-летнего опыта специалистами предприятия Wurstmeister, сертифицированы по системе ISO 22000 и применяются ведущими мясоперерабатывающими компаниями всего мира.

Выбор той или иной добавки для производства колбас может оказаться непростым, особенно при разработке рецептуры нового продукта. Технологи Wurstmeister имеют за плечами огромный положительный опыт работы с мясоперерабатывающими предприятиями различных стран и регионов и всегда готовы помочь подобрать комплексную добавку с необходимыми свойствами для создания конечного продукта высокого качества, а также оказать высококвалифицированную поддержку на любом этапе производства.

Источник