Что такое ароматические пищевые добавки
Восприятие пищи человеком базируется на одном главном качестве – питательной ценности. Когда мы действительно голодны, то не обращаем внимание на «мелочи» вроде вкуса и запаха, главное побыстрее восстановить силы для выживания. В более спокойной ситуации именно аромат и вкусовые качества сигнализируют нам о ценности продуктов, об их способности удовлетворить потребность в основных нутриентах. При этом важно понимать, что в основе «пищевого чувства» лежит именно система выживания, которую непросто обмануть даже современными высокотехнологичными вкусовыми добавками. Сегодня мы поговорим о вреде и пользе пищевых ароматизаторов в контексте диетологии, здорового образа жизни и прогресса вообще. Заодно постараемся развеять некую «аксиому», навязанную телевидением и «глянцевой пропагандой», о том, что добавки всегда вредны и чуть ли не являются вселенским злом.
Зачем нужны пищевые ароматизаторы?
Первоначально пищевые добавки выполняли отнюдь не «украшательскую» роль, добавляющую новые ароматы. Травы, пряности, соль и прочие «примочки» использовались древними людьми для сохранения продуктов. Удачная охота приносила столько мяса, что его нельзя было съесть в течение пары дней. Оно портилось и охотникам снова приходилось отправляться на промысел. Специи и травы продлевали срок хранения, ухудшая природный вкус. Вероятно, именно так этот процесс воспринимался человечеством на заре истории. Но со временем мы привыкли к привкусам и ароматам, стали экспериментировать. Из этого постепенно сложилась кулинарная культура, позволившая значительно обогатить рацион, продлить срок и качество жизни.
Кулинария сыграла настолько важную роль в истории человечества, что одно только перечисление имперских завоеваний и конфликтов, связанных со специями, заняло бы не одну страницу. Открытие Америки связано именно с поиском источника экзотических пряностей, а отнюдь не с жаждой географических открытий. Одним словом, первые пищевые ароматизаторы – перец, корица, шафран, гвоздика – стали элементом формирования той цивилизации, в которой мы с вами живем и поныне. С развитием науки пришло понимание, что поиск новых растений и выращивание их на плантациях совсем не обязательное условие. Вкус и аромат можно выделить и синтезировать путем исследования смесей химических соединений и искусственного воспроизведения этих формул.
И последний аспект, который бы хотелось осветить в ответе на вопрос о пищевых ароматизаторах, это управление нашими реакциями на запахи. Этот принцип теперь распространяется не только на кулинарию – в современной индустрии практически нет отраслей, где бы не применялись синтетические ароматы. К примеру, искусственный запах кожи добавляют при производстве обуви и одежды, в аэропортах распыляют успокаивающие «лесные» ароматические комбинации. По некоторым данным, крупные корпорации в своих офисах тоже применяют «производственную ароматерапию», чтобы повысить работоспособность и снизить конфликтность сотрудников.
Натуральное и синтетическое происхождение ароматизаторов
Мы привыкли считать все натуральное хорошим, а искусственное, если не полностью вредным, то изначально неполезным. Ученые, конечно же, не разделяют такой примитивный взгляд на проблему. Возьмем для примера ванилин, запах которого нами любим с детства, и присутствует во многих кондитерских изделиях, начиная с мороженого и заканчивая выпечкой. Такого вещества не существует в природе, поскольку этот запах является продуктом сложнейшего ферментирования глюкованилина – ядовитого вещества для защиты от насекомых, продуцируемого орхидеями. В большинстве своем ванильные стручки, продающиеся в супермаркетах, являются или подделкой, или же в них все равно добавлен синтетический ванилин. Зато горчица в наших магазинах почти всегда натуральная, а искусственный АИТЦ (жгучее вещество для защиты от все тех же насекомых) применяют при производстве майонеза.
Польза пищевых ароматизаторов
Эти два примера иллюстрируют тот факт, что наше обоняние и вкусовые предпочтения в еде отнюдь не являются «натуральными». Мы формируем их в качестве сложного культурного продукта с индивидуальными предпочтениями. Если бы человечество вернулось в мир полностью натурального, на всех бы не хватило пищи. По самым скромным оценкам 80% людей оказались бы «лишними» на этом празднике здоровых и естественных продуктов. Так что роль пищевых ароматизаторов, будь то натуральных или синтетических, поистине сложно переоценить.
Миф о том, что искусственные ароматизаторы как-то по-особенному вредны, совершенно не выдерживает критики. Каждое из этих веществ имеет сертификат безопасности, и тесты эти, уж поверьте, весьма серьезные. А вот ароматические вещества и специи натурального происхождения могут быть реально вредными, поскольку содержат вещества вроде кумарина, туйона или сафрола. Натуральная карамель, например, намного калорийней синтетического запаха, и этот список можно продолжать довольно долго. Главная опасность для организма, в том числе и в плане лишнего веса, заключается именно в переедании.
Пищевые технологи часто приводят для сравнения сравнительный пример «сладкой воды» и компота. Каждый из нас не задумываясь скажет, что напиток из сухофруктов или ягод гораздо полезней. На практике никакого «гораздо», конечно же, нет. При варке компота витамины исходного сырья полностью разрушаются, биологическая активность кислот также почти пропадает. То есть «на выходе» получаем только вред от сверхдозы сахара из напитка, и не особенно важно произведен он на заводе или в домашних условиях. В статьях о вреде пищевых ароматизаторов авторы по невежеству часто путают понятия. К примеру, действительно вредная Е250, способная вызывать отравление при нарушении технологии, является пищевой добавкой, но отнюдь не ароматизатором. Ее функциональные свойства заключаются в консервировании белковых продуктов и сохранении привлекательного цвета.
Вред пищевых ароматизаторов
Воздействие химических соединений на рецепторы позволяет «продать» нашему организму один продукт под вывеской другого. Наиболее показательными в этом смысле являются снэки – сухарики с ароматом буженины, чипсы со вкусом бекона, кукурузные колечки с паприкой и тому подобные хрустящие лакомства. Такие продукты действительно небезопасны в диетологическом смысле, и могут быстро привести к ожирению. Но вредны не сами ароматические «присадки», а быстрые углеводы и жиры (часто трансжиры). То есть вопрос ароматизаторов больше относится к области пищевой культуры, чем непосредственной опасности данных веществ. Мы должны знать группы продуктов, провоцирующих появление лишнего веса, читать текст на этикетках, запомнить коды вредных добавок, советоваться с врачами и вообще подходить к питанию более системно.
Специалисты в пищевых технологиях рекомендуют не бояться слова «химия», ведь это значительно расширяет спектр вкусовых ощущений и разнообразие рациона. Однако с этим не согласится большинство диетологов и гастроэнтерологов. Аромадобавки способны нарушить пищевое поведение – у некоторых банально формируются зависимости от определенных веществ, которые сродни табачной и наркотической. К примеру, во многих азиатских странах люди, привыкшие потреблять почти всю пищу с глютаматом натрия, не могут перейти на здоровое питание. Существуют добавки (обычно это жидкий дым и его вариации), которые провоцируют аллергические реакции, а также способны вызывать онкологические заболевания при нарушении технологии. И последнее – для того, чтобы ответить на вопрос о пользе и вреде пищевых ароматизаторов, его нужно поставить в корректной форме. Абсолютного позитива и негатива здесь не существует, и каждый имеет возможность выбора продуктов без посторонних примесей. При этом роль аромадобавок в развитии нашей цивилизации и более справедливого распределения ресурсов, несомненно, велика.
Источник
Ароматизаторы
Пищевые ароматизаторы — это добавки, вносимые в пищевой продукт для улучшения его аромата и вкуса и представляющие собой вкусоароматические вещества или смесь вкусоароматических веществ с растворителем или сухим носителем (наполнителем) или без них.
В состав пищевого ароматизатора может входить традиционное пищевое сырье и пищевые добавки, разрешенные Департаментом Госсанэпиднадзора Минздрава России.
Соки (в том числе концентрированные), варенья, сиропы, вина, коньяки, ликеры и другие подобные продукты, а также пряности (свежие, сухие, механически обработанные) не относятся к ароматизаторам, так как указанное сырье может применяться как пищевой продукт или типичный ингредиент пищи и, следовательно, его нельзя считать добавкой.
Пищевым ароматизаторам не присваиваются коды Е (на упаковке просто указывается наличие в продукте ароматизатора), так как пищевые ароматизаторы являются сложными многокомпонентными смесями, и количество выпускаемых в мире пищевых ароматизаторов составляет десятки тысяч, в то время как число реально используемых пищевых добавок, не считая смесевых и ароматизаторов, всего около 500.
Пищевые ароматизаторы подразделяются на:
– натуральные пищевые ароматизаторы
– идентичные натуральным пищевые ароматизаторы
– искусственные пищевые ароматизаторы.
Натуральные пищевые ароматизаторы включают в себя только натуральные ароматические компоненты. 
Натуральные ароматические компоненты — это химические соединения или их смеси, выделенные из натурального сырья с применением физических методов или полученные с помощью биотехнологии (эфирное масло, маслосмола, эссенция, экстракт, гидролизат белка, любой продукт обжаривания, нагревания или ферментации, который содержит вкусоароматические компоненты, полученные из пряностей, фруктов или фруктовых соков, овощей или овощных соков, пищевых дрожжей, трав, коры, почек, корней, листьев или подобных растительных материалов, мяса, морепродуктов, птицы, яиц, молочных продуктов или продуктов, полученных из них с помощью ферментации, существенная функция которых в составе пищевого продукта в большей степени ароматизирующая, чем питательная.
Эссенция — водно-спиртовая вытяжка или дистиллят летучих веществ из растительного сырья.
Эфирное масло — летучее, с характерным сильным запахом и вкусом, маслоподобное (маслянистое), нерастворимое в воде, в основном бесцветная или слабо окрашенная жидкость.
Маслосмола — представляет собой сложную многокомпонентную смесь природных органических веществ и является биологически активным компонентами пищи. Она полностью сохраняет аромат и вкус натуральных пряностей. Получают ее из экстрактов пряностей после удаления спирта.
Гидролизат белка — Гидролизат протеина – это частично разрушенный с помощью кислоты или ферментов протеин, который представляет из себя фрагменты из 2-3 аминокислот связанные вместе.
Экстракт — концентрированное извлечение из лекарственного растительного сырья или сырья животного происхождения, представляющее собой подвижные (жидкие экстракты), вязкие жидкости (густые экстракты с содержанием влаги не более 25%) или сухие массы (сыпучие экстракты с содержанием влаги не более 5%). Экстрагентами могут быть вода, спирт, эфир, углекислота, соответственно экстракты разделяют на водные, спиртовые, эфирные, масляные, СО2-экстракты и др.
Идентичные натуральным ароматизаторы имеют в составе минимум один компонент, идентичный натуральному, а также могут содержать натуральные компоненты. Идентичные натуральным ароматические компоненты — это химические соединения, идентифицированные в сырье растительного или животного происхождения, но полученные химическим синтезом или выделенные из натурального сырья с применением химических методов.
Искусственные пищевые ароматизаторы имеют в составе минимум один искусственный компонент, могут содержать также натуральные и идентичные натуральным компоненты. Искусственные ароматические компоненты — это химические соединения, не идентифицированные до настоящего времени в сырье растительного или животного происхождения и полученные путем химического синтеза. Искусственные ароматизаторы отличаются высокой стабильностью, интенсивностью и дешевизной. Например, искусственным ароматизатором является арованилон (этилванилин), используемый пищевой промышленностью всего мира. Один искусственный ароматизатор может быть синтезирован из сотни химических соединений, подражающих естественным ароматам.
НЕКОТОРЫЕ СИНТЕТИЧЕСКИЕ ДУШИСТЫЕ ВЕЩЕСТВА И ИХ ЗАПАХ
| Вещество | Запах |
| Изоамилацетат | Груша |
| Коричный альдегид | Корица |
| Земляничный альдегид | Земляника |
| Этилпропионат | Фруктовый |
| Лимонен | Апельсин |
| Этил-(E,Z)-2,4-декадиеноат | Груша |
| Аллилгексаноат | Ананас |
| Этилмальтол | Сахар, леденцы |
| Метилсалицилат | Винтегреневое масло |
Пищевые ароматизаторы подразделяются:
| — |  по агрегатному состоянию – жидкие, порошкообразные, пастообразные, эмульсионные: жидкие пищевые ароматизаторы, как правило, дешевле аналогичных сухих и предназначены для большинства пищевых продуктов (кондитерских и выпечных изделий, напитков, масложировой и молочной продукции, мороженого и др.). Жидкие ароматизаторы в виде растворов производят растворением рецептурных количеств ароматических компонентов в 1,2-про-пиленгликоле, этиловом спирте, триацетине и др. с последующей фильтрацией. эмульсионные пищевые ароматизаторы применяются для замутненных напитков, колбасных изделий, мясных и рыбных полуфабрикатов, соусов, кетчупов, майонезов, приправ и других продуктов. Жидкие эмульсионные ароматизаторы получают эмульгированием ароматических компонентов в воде с использованием специальных видов оборудования и добавок. сухие пищевые ароматизаторы предназначены для производства пищевых концентратов, мясных и колбасных изделий, экструдированных продуктов. Сухие пищевые ароматизатор производят нанесением ароматических компонентов на подходящий носитель в порошкообразной форме (соль, сахар, крахмалы и их производные и др.) при тщательном перемешивании. Наиболее дорогостоящий, но дающий наилучшие результаты, способ заключается в получении эмульсии ароматической композиции в растворе инкапсулирующего агента (смолы акации, мальтодекстрина и др.) с последующей сушкой в распылительной сушилке. |
| — | по области применения – напиточные, кондитерские, гастрономические, масложировые и т.д. |
| — | по способу изготовления – композиционные (композиции из индивидуальных веществ и их смесей), реакционные (технологические – это идентичные натуральным ароматизаторы, представляющие собой смеси веществ, полученные в результате взаимодействия аминосоединений и редуцирующих сахаров при нагревании), коптильные (идентичный натуральному ароматизатор, представляющий собой смесь веществ, полученных абсорбцией дымов растворителем (как правило, водой) с последующей очисткой). |
Применение ароматизаторов позволяет:
| – | создать широкий ассортимент пищевых продуктов, отличающихся по вкусу и аромату, на основе однотипной продукции: леденцовой карамели, мармелада, безалкогольных и слабоалкогольных напитков, желе, мороженого, йогуртов, жевательной резинки и других; |
| – | восстановить вкус и аромат, частично утерянный при хранении или переработке – замораживании, пастеризации, консервировании, концентрировании; |
| – | стандартизировать вкусоароматические характеристики пищевой продукции вне зависимости от ежегодных колебаний качества исходного сельскохозяйственного сырья; |
| – | усилить имеющийся у продуктов натуральный вкус и аромат; |
| – | придать аромат продукции на основе некоторых ценных в питательном отношении, но лишенных аромата, видов сырья (например, продуктов переработки сои); |
| – | придать аромат продукции, получаемой с использованием технологических процессов, при которых не происходит естественного образования аромата (например, приготовление пищи в микроволновых печах); |
| – | избавить пищевую продукцию от неприятных привкусов. Не допускается использование пищевых ароматизаторов для маскировки изменения аромата пищевых продуктов, обусловленного их порчей или недоброкачественностью сырья. |
Ароматизаторы всё шире и шире применяются в пищевой промышленности. Рост спроса на ароматизаторы вызван развитием современных технологий получения пищевых продуктов на основе глубокой переработки сырья. После такой переработки, целью которой является получение стандартизованных концентратов белков, жиров и углеводов, пищевые продукты почти полностью освобождаются от «балластных» веществ, в том числе и от летучих ароматических веществ, определяющих их аромат (соевое масло, другие рафинированные масла, соевый белок, мука, крахмал, сахар, белково-витаминный концентрат и др.).
Из таких рафинированных продуктов «синтезируют» различные пищевые продукты (разнообразные сыры с любым ароматом, йогурты, паштеты, колбасы из структурированного соевого белка — «копчёные», «куриные» и пр.), крабовые палочки, искусственная красная или чёрная икра.
Существование целого ряда продуктов обусловлено наличием ароматизаторов, в их числе безалкогольные напитки, кондитерские изделия, пищевые концентраты.
Для получения предварительного впечатления об ароматизаторе обычно оценивают запах путем пронюхивания», а вкус и аромат — путем дегустации ароматизированных сахарного сиропа или солевого раствора. Однако при этом невозможно учесть изменения ароматизатора в процессе производства продукции, связанные с температурной обработкой, влиянием рН и т.д.
Для окончательной оценки ароматизатора необходимо изготовить соответствующую пищевую продукцию в модельных лабораторных или, лучше, в производственных условиях, с учетом действия всех технологических факторов. Хороший результат дает использование нескольких вкусоароматических добавок в одном продукте. Это может быть совместное применение разных ароматизаторов с целью получения букета ароматов или для дополнения аромата соответствующими вкусовыми ощущениями. При выборе ароматизатора не следует делать вывод по первоначально «резкому» или «слабому» впечатлению — это «верхние ноты» аромата, которые в готовом продукте могут вообще не проявиться. Выбор ароматизатора для конкретного пищевого продукта определяется его физико-химическими свойствами и технологией производства продукта. Если ароматизатор с чистыми, сильными «верхними нотами» наиболее пригоден для безалкогольного напитка, то, к примеру, для пряников лучше выбрать более стойкий, с сильными «основными нотами». В любом случае важно помнить, что в полной мере оценить влияние ароматизатора на органолептические свойства изделия можно только по результатам дегустации готового продукта.
Дозировки пищевых ароматизаторов в пищевые продукты обычно находятся в пределах от 0,1 до 2,0 кг на 1 т. При подборе дозировок следует руководствоваться рекомендациями фирмы-производителя, в то же время оптимальные дозировки могут быть подобраны только потребителем опытным путем с учетом специфики технологии и конкретной продукции.
Превышение рекомендуемых дозировок, как правило, не представляет опасности с токсиколого-гигиенической точки зрения (коэффициент безопасности составляет минимально 10-100), однако при передозировке часто нарушается гармоничность аромата и появляются посторонние «синтетические» оттенки.
Ароматизация практически не усложняет процесс производства. Ароматизатор, можно вводить в продукт неразбавленным (например, ароматизатор специи при производстве колбасных изделий) или в виде концентрированного раствора в подходящем растворителе. Растворителем может быть вода, масло, спирт, небольшая часть самого ароматизируемого продукта или его компонент. На некоторые пищевые продукты (например, кукурузные палочки) можно производить прямое напыление разбавленного раствора ароматизатора. 
Время внесения ароматизатора в конкретный продукт определяют, исходя из технологии производства. Например, в сыры, колбасные изделия, соусы ароматизатор добавляют вместе с солью, а в масляный крем или безалкогольный напиток — вместе с сахарным сиропом. В производстве изделий, подвергаемых тепловой обработке, для уменьшения потерь ароматизатора при нагревании рекомендуется ароматизировать их как можно позже. Чрезвычайно важно, чтобы после внесения добавки, придающей вкус и аромат, продукт был тщательно перемешан.
Ряд эфирных масел и ароматизаторов обладает бактерицидным действием: чесночное, цитрусовые масла, эфирное масло хрена и т. д. В последнее время розмариновое и шалфейное эфирные масла стали успешно применяться в качестве антиокислителей.
Необходимо отметить, что эфирные масла как составная часть траволечения находят применение в медицине. Они используются при массаже, для ароматических ванн, компрессов, в кремах и т. п. Эфирные масла оказывают такое же действие, как и растения, из которых их получают, с той лишь разницей, что действие эфирных масел является более сильным.
Срок годности ароматизаторов, эфирных масел и экстрактов, как правило, составляет от нескольких месяцев до нескольких лет. Срок годности ароматизатора в большой степени определяется растворителем (носителем); на срок годности эфирного масла сильно влияет количество терпенов, самых легкоокисляемых соединений масла. Как показывает опыт, ванилин, хранящийся в плотно закрытой упаковке, не меняется в течение 10 лет. Проводились исследования хранения эфирных масел в течение 25 лет. При соблюдении условий хранения изменения органолептических и физико-химических характеристик не наблюдали. Все виды ароматизаторов и эфирных масел должны храниться в темноте в непрозрачных емкостях, в сухом хорошо проветриваемом помещении при температуре от 5 до 15 °С отдельно от другого сырья. Емкость, в которой хранят добавку, обязательно следует плотно закрывать после отбора каждой порции.
Уже более 10 лет Балтийская Пищевая Компания является крупным поставщиком ингредиентов для различных отраслей пищевой промышленности и стабильно работает с ведущими европейскими и мировыми производителями. Один из таких крупных производителей- это компания KERRY, которая специализируется и на производстве ароматизаторов. Работая в тандеме, технологи ООО «БПК» и компании KERRY помогут разработать продукт и подобрать необходимые ароматизаторы для производства, учитывая пожелания производителя, обеспечат квалифицированную технологическую поддержку с выездом на предприятие, предоставят рекомендации по применению ингредиентов и документацию. Клиенты Балтийской пищевой компании имеют возможность приобрести ароматизаторы крупным и мелким оптом. Найти необходимые ингредиенты и ознакомиться с нашим ассортиментом Вы можете в разделе “Каталог продукции“→ «Ароматизаторы»
Возврат к списку
Источник