Чипсы какая категория продукта
Снэки (snacks) — это продукты для быстрого и легкого утоления голода, закуски, употребление которых происходит между делом, на ходу. Они занимают все более прочное положение на российском рынке. Современному человеку постоянно не хватает времени на ведение домашнего хозяйства, приготовление пищи и т.д. Изменения в культуре потребления различных товаров, постепенный переход от российских традиционных «тяжелых» застолий к более легким формам отдыха способствуют созданию у потребителей новых предпочтений — использование готовых к употреблению закусок.
Согласно международной классификации снэковыми являются картофельные и кукурузные чипсы, сырные и мясные снэки, соломка, печенье, мюсли, хрустящие хлопья, орешки, сухофрукты, шоколадные батончики и др. В Российской товароведной классификации традиционно эти продукты относятся к разным группам товаров (мясные, плодоовощные, кондитерские, пищевые концентраты).
За рубежом ассоциация производителей снэков была образована в 1937 г. Сегодня в нее входят более 800 компаний, среди них такие крупные фирмы, как Procter & Gamble, Frito-Lay, и др.
За последние десятилетия потребление снэков в России выросло в несколько раз. Увеличилось количество не только западных торговых марок, но и отечественных. Производством снэков в России занимаются сотни предприятий. К снэкам относятся и традиционные русские продукты — семечки и сухарики.
На российском рынке снэки относятся к разным группам товаров, поэтому их классифицируют на сладкие и несладкие (рис. 4.1).
Основным мотивом приобретения сладких снэков является желание полакомиться, съесть что-либо вкусное. Несладкие снэки приобретаются в целях утолить легкий голод или полноценной закуски к пиву и другим напиткам.
Товары, относящиеся к несладким снэкам, объединяют длительный срок хранения (около 6 мес), обязательное наличие ин
дивидуальной упаковки, небольшая масса пакета (обычно менее 100 г), готовность продукта к немедленному употреблению.
Российский рынок несладких снэков в 2001 г. составил примерно 88 тыс. т, из них чипсы — 40 тыс. т, орешки — 14,5, сухарики—до 13,5 тыс. т. Потребление несладких снэков в 2001 г. достигло 600 г на человека в год.
Соотношение соленых снэков, произведенных в России, к импортируемым в 2000 г. составило 48 : 52 %. В 2001 г. до 2/3 снэковых товаров было произведено в России: сухарики и семечки полностью на российском сырье, орешки в основном российского производства (упакованы в России, но произведены за рубежом), 50 % чипсов российского производства и т.д. В целом рынок несладких снэков за 2001 г. вырос на 30 %.
Итак, рынок снэков активно развивается: появляются новые производители, товары, технологии, растет реализация, снижаются цены и т.д.
Пищевая ценность снэков характеризуется составом основного и дополнительного сырья. Как правило, это высококалорийные продукты, при изготовлении которых используются жиры.
Перед производителем стоит проблема использования специальных жиров: при производстве чипсов — фритюрного жира, при изготовлении крекеров — жира для теста.
Для получения снэков длительного срока хранения необходимо использовать жиры с минимальным содержанием полиненасыщенных жирных кислот. В процессе гидрирования растительных масел значительно снижается концентрация в них полиненасыщенных (от 60…80 до 1… 14%) и увеличивается концентрация мононенасыщенных жирных кислот (до 65… 85 %). При этом происходит частичная трансизомеризация мононенасыщенных жирных кислот. Трансизомеры способствуют возникновению диабета и сердечно-сосудистых заболеваний.
В странах, производящих пальмовое масло (Малайзия, Индонезия и др.), его широко используют в производстве снэков. Пальмовое масло, содержащее около 11 полиненасыщенных жирных кислот, имеет достаточно высокую устойчивость к окислению и не содержит трансизомеры. Поэтому его все чаше применяют и в России при производстве крекеров и чипсов.
В последнее время в производстве снэков широко используют различные кулинарные жиры, среди которых выделяют следующие группы:
натуральные жиры на основе пальмового масла, не содержащие трансизомеров (RBD Palm Oil, Akopalma (Karlshamns, Швеция), Palmetta (Walter Rau, Германия);
гидрированные масла и жиры (соевое, рапсовое и другие растительные масла, жиры морских животных и рыб), содержащие 25… 58 % трансизомеров. Это жиры Akofrite (Karlshamns, Швеция), Butao-06 (Aarhus, Дания), Bavetta, Novetta, Canoletta (Walter Rau, Германия), Vema (Loders Croklaan, Нидерланды), Ertifil (Fuji-Oil Europe, Бельгия), Hipal-B, Swedel-B (ISF, Малайзия), Норвежское топленое масло (Denofa, Норвегия), «Фритюрный жир» (ОАО «Нижегородский масло-жировой комбинат») и др.;
смеси натуральных и гидрированных жиров Ertimix BS550, Ertimix BS640 (Fuji-Oil Europe, Бельгия), Milketta W (Walter Rau, Германия), G.P.Fat (Aarhus, Дания), Амолин (ОАО «Нижегородский масло-жировой комбинат») и др.
В настоящее время необходимо ГОСТ 28414 дополнить требованиями, предъявляемыми к кулинарным жирам по отношению их устойчивости к окислению и содержанию трансизомеров. Совершенствование отечественного производства кулинарных жиров направлено на увеличение использования пальмового масла и его фракций в целях снижения уровня трансизомеров при сохранении высокой антиокислительной стабильности.
Снэки, как и любой продукт, должны соответствовать установленным санитарно-гигиеническим нормам и требованиям. На формирование качества и пищевой ценности снэков влияют технология производства, качество основного и дополнительного сырья.
Источник
Считается, что чипсы случайно создал Джордж Крам (Джордж «Спек» Крам). В августе 1853 года он работал шеф-поваром ресторана гостиницы “Moon’s Lake Lodge” (США), где одним из фирменным блюд был картофель фри . И вот однажды на ужине железнодорожный магнат вернул жареный картофель, поскольку счел, что он “слишком толстый”. Тогда шеф-повар, Крам, решил подшутить над магнатом и нарезал картофель буквально до бумажной толщины и обжарил. Магнат был поражен, но блюдо очень понравилось ему и его друзьям.
На сегодняшний день картофельные чипсы являются преобладающей частью рынка закусок и полуфабрикатов в западных странах. Мировой рынок картофельных чипсов в 2017 году этот показатель составил 35,5% от общего объема закупочных закусок (46,1 млрд. Долл. США).
Чипсы – это смесь углеводов и жира, в оболочке красителей и заменителей вкуса. Чипсы бывают как кукурузные, так и картофельные.
Состав чипсов
Разбираемся в составе чипсов. В большинстве случаев состав любой марки чипсов практически одинаковый.
Возьмем наиболее популярные чипсы «Lay’s» со вкусом бекона.
Состав:
– Картофель
– Растительное масло
– Вкусовая добавка- усилитель вкуса
– Глутамат натрия
– Инозиат натрия
– Гуанилат натрия
– Лактоза (из молока)
– Натуральные и идентичные натуральным ароматизаторы
– Гидролизованный соевый белок
– Специи
– Свиной порошок
– Соль
– Антиоксидант (альфа- Токоферол)
Большинство из нас не умеют правильно читать состав, поскольку незнакомое или завуалированное слово вводит в ступор, полагая что это опасный ингредиент.
Поэтому разбираемся с составом:
Картофель и растительное масло – это вполне хорошие ингредиенты и нечего вредного в них нет. Однако частая замена растительного масла при приготовлении чипсов напрямую влияет на качество чипсов.
Вкусовая добавка- усилитель вкуса:
Глутамат натрия – мононатриевая соль глутаминовой кислоты, наиболее популярная пищевая добавка E621. Представляет собой белый кристаллический порошок, хорошо растворимый в воде. В качестве усилителя вкуса его количество по закону ограничивается десятью граммами на килограмм продукта, то есть 1 %, но для достижения нужного вкуса обычно требуется меньше. В одном из самых высоких по содержанию глутамата продуктов — чипсах — используется примерно 0,5 %.
Инозиат натрия – натриевая соль инозиновой кислоты, пищевая добавка E631, используемая в чипсах, продуктах быстрого приготовления, приправах. Усилитель вкуса (умами), применяется только вместе с глутаматом натрия в связи с относительно высокой стоимостью.
Гуанилат натрия, также известный как гуанилат динатрия (гуанилат натрия двузамещенный) – это натуральная двунатриевая соль гуанозиномонофосфата, являющаяся усилителем вкуса. Двунатриевый гуанилат производится из высушенной рыбы, морских водорослей или экстракта дрожжей.
Лактоза (“лакт” означает “молоко”, “оза” – углевод), или молочный сахар – это дисахарид, состоящий из остатков галактозы и глюкозы, встречающийся преимущественно в молоке (от 2 до 8% по массе) и, соответственно, в молочных продуктах. Биологическая роль лактозы такая же, как и у всех углеводов.
Натуральный аромат (natural flavor) или натуральный ароматизатор (natural flavoring) означает «эфирное масло, маслосмолу, эссенцию, экстракт, гидролизат белка или любой продукт обжаривания, нагревания или ферментации, который содержит вкусоароматические компоненты, полученные из пряностей, фруктов или фруктовых соков, овощей или овощных соков, пищевых дрожжей, трав, коры, почек, корней, листьев или подобных растительных материалов, мяса, морепродуктов, птицы, яиц, молочных продуктов или продуктов, полученных из них с помощью ферментации, существенная функция которых в составе пищевого продукта в большей степени ароматизирующая, чем питательная».
Идентичный натуральному ароматизатор — это пищевой ароматизатор, вкусоароматическая часть которого содержит одно или несколько вкусоароматических веществ, идентичных натуральным, может содержать вкусоароматические препараты и натуральные вкусоароматические вещества.
Простыми словами, это химические соединения, аналогичные по составу природным соединениям в сырьё растительного или животного происхождения, но полученные методами химического синтеза, либо выделенные из сырья с использованием химических методов. Идентичные натуральным ароматизаторы могут содержать в своем составе натуральные компоненты.
Гидролизованные протеины сои (гидролизованный соевый белок) — это химически частично разрушенные белки (протеины) сои, полученные из обезжиренной соевой муки. Они как гидролизованные белковые молекулы растворяются в воде и могут проникать в волос и частично в кожу, оказывать сильное кондиционирующее воздействие.
Специи и соль – это безвредная вкусная добавка, в нужных количествах несомненно.
Свиной порошок – это заменитель бекона, порошок из шкур свиньи.
Альфа-Токоферол Е307 (витамин Е, alpha-tocopherol) – синтетическая пищевая добавка, выполняющая функцию антиоксиданта и витамина Е.
Пищевая добавка имеет искусственное происхождение. Е307 представляет собой прозрачное масло вязкой консистенции желтого цвета, почти не имеющее запаха, темнеющее под воздействием воздуха и света.
Интересно!
Добавка Е307 способствует лечению герпеса, экземы, кожных язв, лишая и других кожных заболеваний, помогает ускорить заживление тканей после ожогов. Витамин Е препятствует появлению катаракты, снимает судороги ног, улучшает здоровье нервной системы.
В итоге оценив состав, можно прийти к выводу, что в большинстве случаев в чипсах содержатся опасные добавки, которые могут привести к различным заболеваниям из-за частого употребления.
А как же все таки чипсы влияют на наш организм?
Если говорить в общем, то употребеление чипсов провоцирует такие болезни как: изжога, различные болезни кишечника, всевозможная аллергия, нередко гастрит. Избыток сожержания соли приводит к нарушению метаболизма в организме, вызывает ряд сердечных заболеваний, препятствует нормальному росту костей.
Важно отметить, что на качество чипсов также влияет и технология их приготовления, так во время их обжарки выделяется акриламид (является канцерогеном и мутагеном), который вызывает не только рак, но и другие болезни, поражая генетический аппарат клеток.
Чипсы- это вкусно, но вредно!
Если вас интересует какая-либо тема и вы хотите, чтобы я написала о ней, присылайте свои идеи мне на почту crisigor25@yandex.ru.
Источник
Чипсы из картофеля
Картофельные чипсы – готовый продукт питания, который представляет собой хрустящие тонкие ломтики.
Чипсы – самый популярный вид снеков, знакомый большинству потребителей.
Слово «чипсы» происходит от английского «chip» — «пластина». Все виды чипсов представляют собой тонкие пластинки, высушенные или обжаренные в растительном масле.
До недавнего времени чипсами называли только тонкие, обжаренные в масле ломтики картофеля. Сегодня все большую популярность завоевывают новые виды фруктовых и злаковых чипсов.
Картофельные чипсы – это самый первый и наиболее популярный вид чипсов. Они производятся в огромном ассортименте, с различными вкусовыми добавками. Чипсы из картофеля быстро восполняют затраченную энергию, однако характеризуются повышенной калорийностью.
Чипсы можно использовать в качестве легкого перекуса, а также ингредиента для различных салатов и других блюд.
История картофельных чипсов
Родина продукта – Америка.
Первое название картофельных чипсов – «Чипсы Саратога».
Первый бренд чипсов, который существует и в настоящее время – чипсы “Lays”.
Первым поваром, приготовившим тонко нарезанный, обжаренный в большом количестве масла картофель был индеец Джордж Крам, работавший шеф-поваром в дорогом ресторане. Он пошел навстречу пожеланиям клиента ресторана, железнодорожного магната-миллионера, пожаловавшегося на слишком толсто нарезанный картофель.
Предприимчивый повар нарезал картофель так тонко, что к столу пришлось подавать хрустящие, ломкие пластинки. Необычное блюдо так понравилось посетителям, что скоро стало фирменным блюдом ресторана.
Благодаря картофельным чипсам, Джордж Крам смог открыть собственное заведение, где к каждому столу подавалась корзина с новым картофельным лакомством.
Через 30 лет в США началось промышленное производство картофельных чипсов.
Сегодня чипсы из картофеля производятся в огромном ассортименте, с различными вкусовыми добавками.
Ассортимент картофельных чипсов
- Хрустящий картофель (натуральные картофельные чипсы) из свежих корнеплодов, тонко порезанных и обжаренных в растительном масле.
- Чипсы картофельные формованные из картофельного теста в виде тонких обжаренных пластин.
- Чипсы картофельные воздушные разнообразной формы (картофельные снеки).
Воздушные картофельные чипсы не так давно появились на российском рынке продуктов питания. В отличие от традиционных картофельных чипсов, или хрустящего картофеля, воздушные чипсы производятся из картофельных полуфабрикатов по экструзионной технологии.
Калорийность картофельных чипсов
Калорийность чипсов 520 кКал.
Энергетическая ценность чипсов (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):
- Белки: 5.5 г. (~22 кКал).
- Жиры: 30 г. (~270 кКал).
- Углеводы: 53 г. (~212 кКал).
- Энергетическое соотношение (б|ж|у): 4%|52%|41%.
Польза и вред чипсов
Единственный плюс чипсов заключается, пожалуй, в их превосходном вкусе, который правда, является скорее результатом грамотного сочетания пищевых добавок и ароматизаторов идентичных натуральным вкусам (бекона, лука и сметаны, креветок, зелени, сыра и т.д), чем мастерства изготовителя.
Красноречивее любых слов о явном вреде чипсов говорит химический состав продукта, который изобилует различными пищевыми добавками, ароматизаторами и консервантами. Для удешевления производственного процесса в состав чипсов часто входит далеко не натуральный картофель.
В ход идет картофельная мука или хлопья, а зачастую кукуруза. Калорийность чипсов высока за счет того, что их готовят с применением огромного количества масла, причем не всегда растительного. Как вы уже и сами догадались, говорить о пользе чипсов не приходится.
Как выбрать картофельные чипсы
Чипсы бывают двух видов: формованные, которые делают из пюре (чаще сухого) и классические, когда картофель нарезается и жарится (именно этот способ использовали в советское время).
Меньше консервантов содержится в классических чипсах. Иногда производители и вовсе заменяют картошку смесью крахмала, муки и прочих добавок. Поэтому внимательно изучайте состав.
Даже если перед вами “Чипсы с беконом” — это вовсе не означает, что в них действительно есть мясо. В лучшем случае – высушенные экстракты, но чаще всего — искусственные ароматизаторы. Между прочим, самыми натуральными считаются чипсы со вкусом укропа, лука, сметаны и соли.
Посмотрите срок годности. Чем он больше, тем больше в продукте консервантов.
Выбирая чипсы, обратите внимание на пакет, в который они расфасованы. Хрустящие ломтики в полупрозрачной упаковке можно как следует рассмотреть еще в магазине – это плюс. Однако такая упаковка — не самая надежная защита. Поэтому, лучше брать чипсы в упаковке с металлизированной пленкой.
Ну а полностью оценить качество продукта вы сможете только дома. В пакете не должно быть большого количества ломаных пластин. Цвет чипсов — от светло-желтого до светло-коричневого.
Черные пятна, большое количество крошек – показатели плохого качества продукта. Не допускается и горелая картошка. И еще, если высыпать чипсы на чистую белую бумагу, жирных пятен остаться на ней не должно.
Хранение картофельных чипсов
Чипсы имеют свой срок хранения, обычно от 2х до 6-ти месяцев. Хранить их нужно при температуре не более +20 градусов.
Лучше брать чипсы в упаковке с металлизированной пленкой. Она не только защищает чипсы от солнечного света и влаги, но и позволяет увеличить срок годности продукта до 180 суток.
Лучшие производители и торговые марки (бренды) картофельных чипсов:
Определяются ежегодно по итогам крупных выставок (Продэкспо, WorldFood Moscow и др.), результатов проверок Роспотребнадзора,
Росконтроля, Ростеста, Роскачества, рейтинговых оценок специализированных агенств
(Expertology, Rate&Goods, Продуктцентр и др.) и отзывов покупателей (Irecommend, Отзовик, Otzyv, Яндекс Маркет и др.).
PRINGLES, LAY’S, РУССКАРТ (РУССКАЯ КАРТОШКА), БАРИН, PRO ЧИПСЫ, HROOM!, KRACKS, ХРУСТЯЩИЙ КАРТОФЕЛЬ, BINGGRAE, ОТ МАРТИНА, JACKER HOT&SPICY, MEGA CHIPS, BIG BON, ESTRELLA, FRY’S, КАЖДЫЙ ДЕНЬ, МОСКОВСКИЙ КАРТОФЕЛЬ, ШТУРВАЛ, ОНЕГА, MINI FREE, GROSS, LORENZ, ХОМКА, MAXI CHIPS и др.
Если вы желаете участвовать в определении лучших производителей (торговых марок), присылайте свои обоснованные предложения по включению/удалению бренда из списка.
Источник
Чипсы — один из самых любимых видов лёгкой закуски. Многие готовы их поглощать пачками, даже будучи сытыми. Всё из-за большого количества жира, соли и вкусовых добавок. Однако любители похрустеть могут найти и более полезные варианты этого снэка.
На что надо обращать внимание при покупке чипсов? Как сделать самим полезные чипсы? Об этом рассказала врач-диетолог консультативно-диагностического центра «Здоровое и спортивное питание» ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии» Тамара Прунцева.
Что за «Е» в составе?
Почему у чипсов так много поклонников, вполне объяснимо. Сочетание большого количества жира, углеводов, соли, ароматических и вкусовых добавок делают их привлекательными для наших вкусовых рецепторов. При этом многие уверены, что главный вред такого продукта заключается именно в пищевых добавках и ароматизаторах. Это не совсем так. Применение Пищевых добавок урегулировано техническим регламентом Таможенного Союза ТРТС029/2012 и не представляет опасности для здоровья человека. Такие же вкусоароматические вещества могут образовываться в процессе приготовления пищи в домашних условиях. Например, коптильные ароматизаторы получают вполне естественным путем. Улавливают дым от традиционного копчения, делят на фракции и очищают от конденсатов. Но надо понимать, что производители не добавят их больше, чем положено. Иначе вкус продукта потеряется. Соответственно, потребители не будут его покупать.
Многих пугает наличие в чипсах и других готовых продуктах такого консерванта, как бензойная кислота. Такие добавки обозначаются как Е 210 и Е 213. Но вопрос, опять же, в количестве. Ведь бензойная кислота содержится в натуральных продуктах, в частности, клюкве, зрелых сырах.
В чипсах могут содержаться усилители вкуса. Это не только всем известный глутамат натрия. Глутамат — одна из 20 аминокислот, входящая в состав всех животных и растительных белков. Однако усилителями вкуса могут выступать другие добавки — так называемые гуанилаты и изонилаты. Они могут обозначаться как Е 626, Е 629, Е 631. Исследования Всемирной организации здравоохранения показали, что подобные вещества не могут наносить вред здоровью. Вообще же гуанилаты и инозинаты присутствуют во всех пищевых продуктах.
В картофельных чипсах содержится большое количество соли, что может приводить к развитию отёков. Избыточное потребление соли противопоказано людям, страдающим гипертонической болезнью сердца, так как способствует повышению артериального давления, людям с избыточной массой тела, лицам с заболеваниями почек.
Как выбирать чипсы?
Чипсы бывают не только из картофеля, но и из других овощей — свеклы, моркови, кукурузы, из фруктов — яблочные, банановые.
Отличие их пищевых свойств зависит от исходного продукта и процесса приготовления. Например, картофельные чипсы на 100 граммов продукта имеют калорийность в среднем 500ккал, а содержание жира около 30 граммов. Есть другая противоположность так называемых чипсов из овощей и фруктов, которые представляют собой сушенные овощи и фрукты, изготовленные из целых или нарезанные на тонкие ломтики и высушенные.
Чипсы могут изготавливаться путем обжарки во фритюре, обычным поджариванием на масле или подсушиванием (запеканием) в духовке. Меньше всего жира и самую низкую калорийность будут иметь чипсы, приготовленные путем подсушивания или запекания без масла.
Полезные чипсы можно приготовить самим. Картофель, морковь, свёклу или яблоки режут на тонкие дольки и сушат в духовке.
Рекомендаций по нормам потребления чипсов не существует, потому что они не являются обязательным пищевым продуктом. В основе рациона человека обязательно должен быть баланс между белками, жирами, углеводами, витаминами и минеральными веществами. Норма для каждого человека своя, поскольку у каждого свой индивидуальный уровень обмена веществ, разная физическая активность. В небольшом количестве их можно употреблять, если у человека нет лишнего веса, хронических заболеваний сердца, поскольку в них содержится большое количество соли, при обострении хронических заболеваний желудочно-кишечного тракта также не рекомендуют употребление чипсов.
Но даже здоровому человеку нежелательно есть чипсы каждый день, пачками или заменять ими обычный прием пищи. Недаром они относятся к снэкам — быстрым закускам и перекусам. Каждый человек может иногда позволить себе употреблять чипсы, но нерегулярно.
Источник