Благодаря каким свойствам злаки оказались одним
Вопрос 1. В чём причина затруднений Антошки?
Причина в том, что у овса нет околоцветника.
Как их объяснил биолог? Овёс относится к семейству Злаки, у него есть отличительные особенности от остальных Однодольных.
Поводом для обсуждения какой проблемы может стать диалог Антошки и биолога? Cравни свой вариант с авторским (с. 141).
Какие особенности есть у Злаков?
Вопрос 2. Где у растений располагается образовательная ткань? (5-й класс)
Образовательные ткани в теле растений располагаются в разных местах, поэтому их делят на следующие группы:
1. Верхушечные (апикальные) меристемы располагаются на верхушках, или апексах, осевых органов – стебля, корня. С помощью этих меристем вегетативные органы растений осуществляют свой рост в длину.
2. Латеральные меристемы характерны для осевых органов. Там они располагаются концентрически, в виде муфты.
3. Интеркалярные, или вставочные, меристемы происходят от верхушечных меристем. Это группы клеток, еще не способных размножаться, однако вставшие на путь дифференциации. Инициальных клеток среди них нет, но много специализированных.
4. Раневые меристемы обеспечивают восстановление поврежденной части тела. Регенерация начинается с дедифференциации, то есть обратного развития от специализированных клеток к меристематическим. Они превращаются в феллоген, который образует пробку, покрывающую поверхность раны. Дедифференцированные клетки, делясь, могут формировать рыхлую паренхиматозную ткань – каллус. Из него при определенных условиях образуются органы растений. (интеркалярные) и раневые (травматические) меристемы.
Что такое эндосперм? (§ 5)
Эндосперм – запас питательных веществ в семенах ряда растений. У покрытосеменных представляет собой триплоидную ткань, которая формируется из оплодотворенного вторичного ядра зародышевого мешка. У большинства двудольных растений семена не содержат эндосперма, так как он поглощается зародышем на ранних стадиях развития. Запас питательных веществ в этом случае сосредоточен в семядолях.
В каких частях семян могут находиться запасные вещества? (§ 5)
У двудольных запасные вещества находяться в семядолях, у однодольных – в эндосперме.
Вопрос 3. Определи с помощью текста и рисунков, какими оригинальными приспособлениями обладают злаки, почему так велика их роль в жизни человека.
Злаки – это растения с трубчатыми стеблями. Благодаря своеобразному устройству листа побег в любом месте представляет собой трубку из нескольких слоёв. Это очень упругая конструкция. В нижней части каждого междоузлия находится зона вставочного роста. Клетки ростовой ткани очень нежные, и основание листа обеспечивает им дополнительную защиту.
У побега есть язычки – выросты, перекрывающие насекомым и спорам доступ к стеблю. Кроме того, язычок препятствует испарению воды, а значит, и пересыханию ростовой ткани. Злаки ветвятся у поверхности земли. Вставочный рост спасает при полегании.
Люди выращивают пшеницу более 10 тысяч лет и вывели тысячи сортов этой культуры. Там, где зима холодная, сеют яровую пшеницу. Яровыми называют сорта, всё развитие которых от семени до плодоношения происходит за одно лето. Там, где зима тёплая, высевают озимую пшеницу. Озимыми называют сорта, которые высевают осенью. До снегопада озимая пшеница успевает прорасти и разветвиться. Весной, сразу после таяния снега, она быстро трогается в рост. Озимые сорта пшеницы урожайнее яровых. Эндосперм зёрен пшеницы богат белком и крахмалом, а зародыш богат витаминами. По свойствам зерна сорта пшеницы делят на две группы: твёрдые и мягкие. У твёрдых сортов эндосперм твёрдый, и белка в нём много, а у мягких сортов эндосперм рыхлый, и белка в нём поменьше. Из твёрдой пшеницы делают муку высшего сорта и лучшие сорта макарон. Из пшеницы мягких сортов делают манную и полтавскую крупу, муку. При помоле оболочка зерна и зародыш отделяются от эндосперма, а эндосперм измельчают в муку. Отсеянные зародыши и оболочки называют отрубями. Отруби – ценный диетический продукт, который добавляют в сорта лечебного хлеба.
Рис – зерновая культура жарких стран. Рассаду риса высаживают на ограждённые земляными валиками плоские поля, залитые водой. Кукуруза – высокоурожайный, засухоустойчивый, теплолюбивый злак. В средней полосе России кукурузу выращивают ради побегов, которые после заквашивания идут на корм скоту.
Рожь – хлебный злак северных стран. Рожь переносит холода легче, чем пшеница. Ячмень – скороспелое растение, из зёрен которого делают ячневую и перловую крупу. Овёс – неприхотливый холодостойкий злак, из зёрен которого делают овсяную крупу и овсяные хлопья «Геркулес». Овёс – важное кормовое растение.
Вывод. Злаки – ветроопыляемые однодольные, способные к вставочному росту. Листовые пластинки, обёрнутые вокруг стебля, придают растению жёсткость, а ветвление у поверхности почвы позволяет злакам быстро отрастать после обкусывания животными.
Цветки злаков отличаются от цветков других однодольных потому, что некоторые части их цветков в ходе эволюции уменьшились или исчезли.
Вопрос 4. Какие функции выполняет лист злаков?
Лист выполняет такие важные функции, как фотосинтез, дыхание, транспирацию (испарение), а также лист злаков укрепляет стебель.
Вопрос 5. Из каких частей состоит цветок злаков?
Цветок злаков состоит из чешуй, защищающих незрелые пестики и тычинки до цветения, плёночек и самих тычинок и пестика.
Вопрос 6. При каких обстоятельствах полезна способность к вставочному росту?
Из-за сильного ветра, града и вытаптывания животными злаки могут поникнуть и прижаться к земле. В результате вставочного роста лежачий побег изгибается вверх.
Вопрос 7. Благодаря каким свойствам злаки оказались одним из наиболее важных источников пищи людей?
Злаки растут и созревают за короткий период, могут выращиваться в районах с недолгим вегетативным сезоном, могут храниться практически неопределенно длительное время. Также эндосперм зёрен богат белком и крахмалом, а зародыш богат витаминами. Некоторые злаки полезны для организма.
Вопрос 8. Изобрети идеальное пищевое растение, опиши его форму и особенности произрастания, перечисли его полезные свойства.
Мое идеальное пищевое растение выглядит следующим образом. Побеги похожи на побеги сахарного тростника, высокие, съедобные и сладкие, в поперечном сечении круглые, заполненные проводящими и немного механическими тканями. Листья крупные, простые с немного углубленными устьицами. литья без прилистников, края листовой пластинки зубчатые. Листья этого растения можно использовать в пищу, они богаты витаминами, клетчаткой. Корни длинные, проникающие глубоко в землю, что способствует переживать длительный безводный период. На корнях могут поселяться клубеньковые бактерии, обогащающие почву азотом. Также в первый год развития формируются съедобные для человека клубни, в которых много питательных веществ, в том числе и крахмала. Соцветия – сложный зонтик. Цветки обладают целебными свойствами. Плод сочный, шаровидной формы, богат витаминами, белками и растительными жирами. Целебными свойствами обладают также листья этого растения.
Растение в целом очень питательное, витаминное и целебное.
Растение может произрастать в умеренных, субтропических и тропических широтах. Переживает засуху. Опыляется ветром, насекомыми. Распространяется в основном животными и людьми.
Источник
Анонимный вопрос
22 апреля 2018 · 1,9 K
Люблю принимать гостей, поэтому научилась готовить. Ценю атмосферу уютного…
Злаки – неотъемлемый продукт любого диетического питания и база для здорового питания. Самая большая ценность злаков – в их богатейшем составе. В них и витамины, и минералы, и клетчатка. Они легко усваиваются и могут составлять 50% рациона человека. Злаки практически не вызывают аллергии, среди них есть подходящие для безглютеновой диеты – овес, греча, просо. Кроме того, злаки богаты медленными углеводами, чувство насыщения от них сохраняется надолго.
Какая каша считается самой полезной?
Однозначно ответить на этот вопрос нельзя по причине неопределённости понятия полезности. Это насыщенность нутриентами, каллориями или какая-то реакция организма на употребление такой каши? Кроме того, не совсем ясно, что именно имеется в виду под кашей, ведь рецептов её приготовления тысячи! И химсостав каши, а значит и полезность, будет меняться в зависимости от ингридиентов. Например, просто отваренная в воде гречка считается кашей? А если её не варили, а просто залили холодной водой, это считается кашей?
Далее можно фантазировать на тему комбинации и количества ингридиентов. Например, традиционный плов с бараниной считается кашей? Или же это должна быть только чистая крупа с водой и солью? И какая это должна быть крупа: популярная (доступная), традиционная или любая? Например, подойдёт ли Вам каша из семян рожкового дерева или желудей голубого дуба?
Ввиду неоднозначности вопроса, могу лишь сказать, что универсальной самой полезной каши не существует, поскольку это понятие очень относительное. Для каждого человека и региона это будет что-то особенное. Например, для жителей Заполярья и Тропиков понятия полезности и химсостав нужной каши будут сильно различаться, не говоря уже о доступности продуктов.
Прочитать ещё 1 ответ
Почему русские очень грубые, злые и высокомерные люди?
Студент МГПУ, китаист, переводчик, любитель обсуждать еду, мамкин путешественник…
Смотря кого и с кем сравнивать.
Например, проживая в бедном районе Китая, мне казалось, что моя страна – оплот цивилизации. А вот многие, живущие в Европе, так не думают.
У нас проблемы с толерантностью – да, это правда. Но даже тут обобщать все же не стоит.
Прочитать ещё 1 ответ
Какие самые вредные заблуждения, мифы и ошибки в питании?
Я не прав, потому что мои выводы не уложатся в твоей голове.
1) – считают сырую еду качественнее вареной, обосновывая тем, что сырая еда расщепляется ферментами из её собственных клеток, не требуя энергозатрат от поедателя, а вареная заставляет организм вырабатывать свои ферменты, тратящие много энергии в виде АТФ. Пример: https://m.vk.com/@161608263-kruche-autoliza-tolko-inducirovannyi-autoliz
2) – считают, что белок не имеет энергетической ценности, обосновывая это тем, что углеводы запасаются в мышцах в виде глюкозы, жиры запасаются в виде жиров, а белки не откладывают запасённой энергии, а дают лишь тепловую энергию, и это потому, что организм не успевает их расщепить на аминокислоты, и сжигает большую их часть при попытках просочиться в кишечник(эффект СДДП). Источник сего учения – Макс Бирхер-Беннер. “Основы лечения питанием на началах энергетики”.
3) – считают, что витамины не являются необходимыми, обосновывая это тем, что проверялась лишь их достаточность, и не проверялось наличие здоровых людей, обходящихся без витаминов.
4) – считают, что натуральные витамины лучше искуственных, обосновыаая это тем, что при тестировании искуственные витамины не показывали пользы, а витамин Е и бета-каротин даже способствовали смерти. Тень сомнений сеет Колин Кэмпбелл в “Здоровой еде”, рассказывая о времени, когда он от имени учёных судился с фармацевтами. https://m.vk.com/@161608263-net-nikakih-neobhodimyh-vitaminov-chast-1
5) – считают, что нет качественного различия между растительными и животными белками, ссылаясь на таблицу незаменимых аминокислот из архива википедии, из которой делают вывод. что различия не качественные, а количественные. Пример: https://vk.com/wall161608263_126
6) – считают, что некачественный белок лучше качественного, объясняя это тем, что белок с полным набором аминокислот поедается патогенной кишечной микрофлорой, которая расходует аминокислоты на строительство своих белков, а человек всасывает лишь вредные отходы, а при неполном наборе аминокислоты сначала всасываются через кишечник, а потом, по мере накопления набора, из них собираются белки, из-за чего белки достаются человеку, а не микрофлоре.
7) – считают, что вкусы можно изменить, объясняя это тем, что кишечная микрофлора вырабатывает гормоны ещё в большем объёме, чем гипофиз с гипоталамусом, что она решает, от чего человек будет испытывать раздражение, а от чего – комфорт. Считают, что кишечные микробы навязывают человеку вкусы, что микробиом кардинально меняется уже через неделю смены рациона. Первоисточник таких мыслей – субъективные трактовки “Трофологии” Уголева.
8) – считают, что микробы из йогуртов не приживаются в организме, а выходят сразу, ссылаясь на результаты исследования йогурта “Активиа”, упомянутые в книге Эда Йонга “Как микробы управляют нами”. Также этот автор распускал информацию о запрете использования слова “Пробиотик” в связи с непредоставлением доказательств полезности у 90% продуктов-кандидатов, и у 100% йогуртов-кандидатов.
9) – считают, что грудным детям вредно коровье молоко из-за огромной разницы принципа действия молока. Пример: https://m.vk.com/@161608263-chto-osobennogo-v-chelovecheskom-moloke
10) – считают, что нечеловеческое молоко разрушает кости, даже пару полнометражных фильмов сняли, но совсем кратко обосновывают так: https://m.vk.com/video161608263_456239018 А Николай Друзьяк в своей книге ещё и утверждал, что у коров в молоке недостаточно фосфатов для нормального усвоения кальция, а в козьем – вообще караул. https://m.vk.com/wall-57808714_83346?reply=83360#reply83360
11) – считают кальций вредным, объясняя это тем, что мы живём на меловых равнинах, и у нас накипь повсюду, и организмы она тоже пронизывает, и считают, что с отложением накипи бороться надо. Николай Друзьяк этой пропаганде книгу “Как продлить быстротечеую жизнь” посвятил.
12) – считают, что можно ничего не есть, и что питание – лишь развлечение. Пример источника – Джерсис Санфаер “Путь воина бретарианца”.
Эти “заблуждения” помогают мне и моей семье быть здоровыми вопреки общепринятым нормам.
Прочитать ещё 3 ответа
Чем москвичи отличаются от жителей других городов в плане характера, установок на жизнь, ценностей?
Кое что могу сообщить по темам: медицина, самосовершенствование, психология…
Я москвичка во втором поколении. У нас на работе москвичей с рождения было очень мало. В основном это были “новые москвичи”, которые приехали в Москву, чтобы остаться. Они более энергичные и целеустремлённые, на мой взгляд, а ещё высокомерные (не все) по отношению к своим бывшем шадринцам, орловчанам и т. п. Москвичи же не склонны к высокомерию, если это не малолетки. Мой сын учился в Университете, так в группе кроме него не было ни одного москвича. Было несколько человек из области. Остальные приехали, чтобы тут остаться.
Прочитать ещё 4 ответа
Источник
Едва ли найдутся другие растения, из которых изготовляется столько же продуктов питания, как из зерновых. Представленные в виде хлеба или булочек, мюсли или кукурузных хлопьев, печенья или пирогов, изделий из риса, разнообразных макарон, пиццы, поленты или даже пива – злаковые зерновые продукты являются незаменимым ингредиентом питания человека, хотя мы часто не отдаем себе в этом отчета.
Хлеб как средство управления
Древний Рим. Фреска. Продавец хлеба
Насколько значимыми являлся продукты из злаковых зерновых культур свидетельствует всем известное выражение из 10-й сатиры древнеримского поэта-сатирика Ювенала «Хлеба и зрелищ!». Ювенал использовал его для описания политики государственных деятелей, которые, подкупая плебс раздачами денег и продуктов, а также цирковыми представлениями, захватывали и удерживали власть в древнем Риме.
Простые римляне питались преимущественно продуктами зерновых — кашей и хлебом. Голод в понимании римлян означал, что заканчивался основной продукт питания — зерно, об этом свидетельствуют недовольства и восстания населения из-за нехватки хлеба или неурожая зерновых. Нет свидетельств ни одного восстания из-за нехватки мяса, рыбы или овощей.
От диких трав до зерновых культур. Виды зерновых злаков
Злаки разделяются на культурные (зерновые) и дикорастущие (сорные и травы). К зерновым относятся такие культурные злак, как пшеница, овес, рис и др. Дикие злаки — например, ежа, мятлик, канареечник — к зерновым не относятся.
Из зерновых злаковых растений изготовляют крупу — древнейший продукт питания человека. Еще во времена охотников и собирателей съедобные семена растений из семейства злаковых обеспечивали человеку выживание, потому что даже в своем диком виде обладали идеальным соотношением жизненно важных и чрезвычайно питательных веществ. Когда из кочевников, наконец, образовывались оседлые общины, они начинали заниматься земледелием и обязательно селекционировали и культивировали злаки.
ПШЕНИЦА
Пшеница считается самой древней зерновой культурой, ведь ее история насчитывает около 13 000 лет. Изначально произраставшая, по всей видимости, в Средней Азии, пшеница распространилась по всему миру; ее вкус варьирует от умеренно-нейтрального до орехового, при этом в ней соединились лучшие качества зерновых культур.
Белая пшеничная мука имеет наилучшие хлебопекарные свойства по сравнению с другими зерновыми культурами и широко применяется для производства хлеба и разнообразной выпечки. Эти свойства обусловлены сбалансированным соотношением крахмала, белка и так называемой клейковины (глютена) — белкового вещества, связывающего тесто. Пшеничные отруби, состоящие из кожуры и ростков, чрезвычайно богаты минеральными веществами, микроэлементами, ценными белками и жирами. Зачастую они входят в состав смешанных продуктов из разных злаков и сухих завтраков.
ЯЧМЕНЬ
Ячмень родом из Месопотамии. Представляет собой очень восприимчивое к свету травянистое растение, которому среди всех зерновых требуется самое короткое время от посева до созревания зерна.
Как древние китайцы, так и древние греки в эпоху расцвета своей культуры чрезвычайно ценили ячмень как продукт питания. Сегодня он выращивается в Северном полушарии повсюду, где не успевают вызревать другие зерновые культуры. Ячмень имеет одну особенность: его зерна прочно срастаются с кожицей мякины. Для удаления несъедобной мякины зерно приходится не просто очищать, но и отшлифовывать — в результате получается гладкая округлая крупа продолговатой формы. Отшлифованные зерна ячменя называются перловой крупой. Ячменная крупа – довольно грубая, поэтому перед приготовлением ее следует вымачивать в воде, чтобы сделать более мягкой. Большая часть урожая ячменя отправляется в качестве солода в пивоваренные чаны различных пивоварен. А кое-кто, возможно, еще держит в памяти образ ячменя как заменителя кофе в военные годы.
ОВЕС
Овес родом из Передней Азии, сегодня выращивается, кроме Азии, также и в Америке; считается прародителем европейских злаков. Овес еще более неприхотлив к почвенным условиям, чем рожь, а в его семенах сконцентрировано наибольшее количество растительных жиров. Кроме того, он представляет собой зерновую культуру с наибольшим количеством полезных веществ.
Наряду с высокой концентрацией жиров, составляющих 7%, овес содержит высококачественный белок, жирорастворимые витамины и микроэлементы, такие как железо и кальций. Он редко употребляется в пищу как цельное зерно. Обычно мы употребляем переработанную для каш крупу. Чаще всего овес употребляется в пищу в виде овсяных хлопьев, которые являются основой любого мюсли.
РОЖЬ
Рожь является типичной северной зерновой культурой, хотя первоначально выращивалась на востоке. Она вызревает в суровых климатических условиях. Погода и бедная почва едва ли могут причинить ей большой вред, потому что рожь — очень выносливое и сильное растение.
Гладкое, голубое с оттенком зеленого зерно ржи очень питательно; оно содержит не так много растительного белка, зато гораздо больше минеральных веществ, чем зерно пшеницы. Рожь главным образом перемалывают в муку для производства темного ржаного хлеба.
ПРОСО
Просо относительно неприхотливо и вызревает даже при сильной засухе. Возможно, именно поэтому мелкие, золотисто-желтые зерна относятся на сегодняшний день к основным продуктам питания африканского населения.
Раньше просо считалось символом плодородия и богатства, поэтому на свадьбах и торжествах по поводу начала нового года на стол традиционно подавалась пшенная каша. Эти крошечные круглые зерна богаче растительными жирами, чем пшеница, содержат много жирорастворимых витаминов, белка, минералов и микроэлементов.
Зерна проса созревают на своеобразных метелках, напоминающих рис, и употребляются в пищу в основном в виде очищенной крупы – пшена, реже в виде хлопьев. Из пшена варят каши, добавляют в суп; в комбинации с другими крупами используют в приготовлении хлеба.
Полезно знать: пшено не содержит глютена и поэтому подходит для безглютеновой диеты.
ПОЛБА И ЗЕЛЕНЫЙ СЕРДЕЧНИК
Полба – это проверенная тысячелетиями «древняя пшеница» – пшеница-спельта, которую сейчас снова выращивают и ценят за ряд исключительных свойств.
Полба вынослива, морозоустойчива и менее требовательна, чем пшеница, поэтому она вызревает даже горных районах. Благодаря высокому содержанию клейковины это богатое питательными веществами зерно идеально подходит для выпечки хлеба. Зеленый сердечник – это собранная в незрелом виде полба. Полба и зеленый сердечник используются в виде зерна, шрота, крупы и муки. Граненое зерно полбы можно использовать как рис. Из жареных зерен спельты получается спельтовый кофе.
КУКУРУЗА
Кукуруза родом из Мексики. Наряду с рисом и пшеницей, она относится к основным зерновым культурам мира. Этот злак, растущий в виде толстых початков, содержит около 5% ценных растительных жиров, а также углеводы, минеральные вещества и белок; однако он несколько отстает от остальных видов злаков по этим параметрам.
Так как растительные жиры содержатся преимущественно в ростках, то вместе с жирорастворимым витамином Е они отсутствуют в большинстве продуктов из кукурузы. Однако из ростков кукурузы получается ценное масло, богатое ненасыщенными жирными кислотами. Ростки кукурузы также используют в производстве цельнозерновой кукурузной муки, которую необходимо употребить в течение 3-4 месяцев с момента производства, иначе содержащиеся в ней растительные жиры прогоркнут и мука приобретет горький вкус.
Кукуруза является не только самым крупным среди всех видов злаков, но и самым универсальным. Она используется в производстве кормов для животных, сырья для американского виски, масла для салатов, крахмала, применяемого в супах, соусах, десертах; для получения декстрозы, сахарного сиропа, жареных кукурузных початков. Очень популярна свежая кукуруза в виде отваренных початков.
Кукурузная крупа используется в приготовлении поленты — густой итальянской кукурузной каши, которую нарезают ножом. Такая каша является аналогом мамалыги. Кукурузная мука применяется в качестве ингредиента для клецок, пельменей, пирогов и хлеба. И, конечно, не стоит забывать о кукурузных хлопьях, вызвавших целый бум готовых завтраков из хлопьев и молока.
Кукурузную крупу получают дроблением, как и обычную кукурузную муку. Кукурузный крахмал отфильтровывают из простерилизованного и вымоченного до набухания зерна.
Кукуруза является, как и картофель, богатым источником крахмала — до 85 % крахмала. Этот ингредиент может быть использован для загущения супов и соусов, придания пышной и тонкой дышащей фактуры выпечке.
Строение зерна злаковых
Строение зерна одинаково для вcех злаковых культур. Зерно состоит из мучнистого тела, ростка и оболочек. Богатое крахмалом и белком мучнистое тело и росток, расположенный на тупом конце зерна, обволакивает внешняя оболочка из нескольких слоев.
Оболочка состоит из не поддающейся перевариванию клетчатки или отрубей, в простонародье называемых также пищевыми волокнами, в том числе и потому, что они заполняют желудок и кишечник и, тем самым, стимулируют пищеварение. В этих слоях хранятся минеральные вещества. Между мучнистым ядром и оболочкой расположен так называемый протеиновый слой, содержащий преимущественно белок и растительные жиры. Мучнистое ядро – это кладовая питательных веществ для ростка. Поскольку росток должен беспокоиться о продолжении рода, то он от природы в достатке снабжен питательными веществами и активными ингредиентами, такими как белки, жиры, минеральные вещества, а также витамины B и E. Росток содержит жиры, которые быстро становятся прогорклыми. По этой причине ценный росток перед производством продуктов питания в основном удаляется, и сохраняется только в цельнозерновой муке.
Старые возрожденные виды зерновых культур
КАМУТ
Камут – это древний вид пшеницы, который выращивали в Древнем Египте. История его повторного открытия похожа на настоящий роман: в 1948 году один американский пилот взял горсть древних злаков из каменного ящика, находившегося в гробнице при Дашере в Египте, и отдал 36 зерен другу, который отправил их своему отцу, фермеру Бобу Куинну, проживавшему в штате Монтана. Тот, в свою очередь, посеял гигантские зерна и возделывал этот вид пшеницы около десяти лет.
В 1990 году Министерство сельского хозяйства США признало «камут» (египетское название пшеницы) официальным названием этого сорта. С тех пор чрезвычайно богатый питательными веществами злак, который содержит на 20-40% больше белка и аминокислот, витаминов и минеральных веществ, чем пшеница, а также микроэлемент селен, ценится во всем мире. Камут хорошо переносится даже людьми с аллергией на пшеницу. Поскольку камут, как и полба, плохо реагирует на искусственные удобрения и пестициды, эта злаковая культура не представляет особого интереса для повсеместного выращивания обычным способом. Поэтому камут в настоящее время – продукт контролируемого органического земледелия.
ПШЕНИЦА-ДВУЗЕРНЯНКА и ОДНОЗЕРНЯНКА
В контролируемом органическом выращивании в последние годы все большую роль играют пшеница-двузернянка, или эммер, и однозернянка. Эти две зерновые культуры исторически принадлежат к старейшим культивируемым человеком видам пшеницы. Они вытеснялись с полей мягкими сортами пшеницы, начиная с 19 века, из-за интенсификации сельского хозяйства и перехода вкусовых предпочтений с каши и лепешек в направлении белого хлеба и кондитерских изделий. Тем не менее, около 3000 г. до н. э. они считались основными зерновыми культурами Центральной Европы.
Эммер, как родственник твердой пшеницы, имеет очень твердое зерно, мука из которого отличается зернистой структурой. Благодаря этому он отлично подходит для производства лапши без яиц. Песочное тесто из него также получается более эластичным, как и тесто для вареников и вафель. Дрожжевой хлеб и хлеб на закваске из эммера особенно долго остается свежим.
Однозернянка обращает на себя внимание своей желтой окраской, которая свидетельствует о высоком содержании каротина. Однозернянка идеально подходит для хлопьев и гарнира из круп. Из желтой, мягкой муки можно выпекать торты, печенье и блинчики. Поскольку мука из однозернянки содержит мало клейковины, выпечка хлеба несколько затрудняется, а вот результат получается необычайно вкусным и сытным. Два этих вида пшеницы дали хорошие результаты в опытах на пищевую переносимость. Однако точных медицинских данных по поводу того, пригодны ли они для больных целиакией (непереносимостью глютена), пока нет.
ПОЛЕНТА
Крупа полента грубого или тонкого помола все чаще появляется в продаже. Она играет важную роль в итальянской кухне, но и в немецкой гастрономии она нашла свое место в блюдах для гурманов. Полента на вкус одновременно солоноватая и сладкая и может сочетаться с самыми разными ингредиентами. Процесс приготовления прост: кукурузную крупу, медленно помешивая, запускают в кипящий овощной бульон и оставляют томиться на слабом огне около 30 минут. Как только полента начинает отставать от стенок посуды, это значит, что пора перекладывать ее на влажную доску. После полного остывания ее разрезают ножом на дольки, которые затем обжаривают на сковороде или на гриле. Для особо торопливых выпускается даже полуфабрикат поленты.
БУЛГУР
Булгур – это предварительно сваренная, подсушенная и очищенная пшеница, подвергаемая крупному или мелкому дроблению. Пшеницу замачивают, а затем до трех часов варят в небольшом количестве кипяченой воды; сушат на воздухе и грубо измельчают. Светлые сорта частично отбеливают в растворе едкого натра, сырье контролируемого органического земледелия – нет. Булгур прекрасно подходит для добавления в суп, а также употребляется в пищу как гарнир к рыбе, мясу, овощам и даже как сладкое блюдо. Пшеничное блюдо булгур относится испокон веков к основным продуктам питания на Ближнем и Среднем Востоке.
КУСКУС
Кускус – национальное блюдо народов Северной Африки. Приготовление кускуса по старинному рецепту на основе крупы из твердой пшеницы – довольно трудоемкое занятие: крупа смачивается соленой водой и около 40 минут томится на медленном огне в специальной кастрюле-пароварке «кускусьере» или в предварительно выложенном кухонным полотенцем картофелезапарнике, затем вынимается, смешивается с маслом и водой и томится еще 20 минут на пару.
В настоящее время кукус чаще готовят из манки. Крупа сбрызгивается соленой водой; из полученной массы формируются крупинки, которые потом обсыпаются сухой манкой или мукой, после чего просеиваются.
Кускус может сочетаться с овощами, пряными приправами, а также сладкими ингредиентами, такими как финики, инжир или изюм.
Питательная ценность одного пшеничного зерна
Пшеничное зерно содержит в среднем 13% белка, 1,9% жиров, столько же клетчатки, 1,8% минеральных веществ, железа и витаминов. Наибольшая доля отводится углеводам, которых в зерне 68%. Все остальные зерновые культуры похожи по составу, но имеют разное содержание жиров, белка и сырой клетчатки. Наибольшее количество ценных веществ содержится в овсе, в зернах которого сосредоточено также самое высокое количество растительных жиров.
Ценные псевдо-злаки
АМАРАНТ
Амарант относится к роду растений Лисохвост. Уже инки и ацтеки, а также другие ранние культуры использовали его зерна в качестве основного продукт питания. Однако лишь 500 лет спустя жители Перу открыли для себя амарант, или киуичу.
Растение не требовательно к почве и растет даже на высоте более 4000 метров. Благодаря интенсивной селекции, это растение сейчас процветает в Южной Америке в виде очень урожайных сортов. Амарант употребляется в пищу в виде цельного зерна, муки и хлопьев для мюсли. Он имеет легкий ореховый вкус и может быть использован в приготовлении многих блюд. Для выпечки бедную на глютен муку необходимо смешивать с пшеничной мукой. Зерно варится, как рис, в тройном количестве воды.
Амарант содержит на треть больше белка, чем пшеница, 75% ненасыщенных жирных кислот, витамин B12 и значительное количество витамина С; много калия, магния и фосфора. Во многих странах употребляют в пищу даже молодые, зеленые листья амаранта, приготовленные как овощное растение.
КИНОА
Киноа также является не злаковой культурой, а растением рода Марь. Это растение, называемое коренными жителями Анд «материнским зерном», растет, как и амарант, даже на высоте более 4000 м без удобрений. Сегодня она выращивается в Андах, в Мексике и на склонах Скалистых Гор.
Киноа находит применение как цельное зерно, а также в виде муки и добавок к мюсли. Имеет слегка ореховый вкус и схожие с амарантом полезные вещества в своем составе. Киноа даже считается «пищей для выживания». Поскольку она не содержит глютена, то переносится даже больными целиакией. Киноа варится, как рис, и подается в подсоленном или сладком виде.
ГРЕЧИХА
Гречиха напоминает своими зернами злаковую культуру, но относится к растениям семейства гречишных. Она также способна произрастать даже на скудных землях, ее родиной является южнорусская степь. В Европе гречиха была давно забыта, но теперь она снова выращивается в Голландии и Германии. Треугольные, блестящие коричневые плоды содержат ценный белок. Продукт из гречихи называется гречкой. Гречка употребляется в пищу в виде целого очищенного зерна, муки или хлопьев. Гречку используют в приготовлении хлеба, супов, каш, клецок, отдельных видов колбас, а также блинов и блинчиков. Популярна же она, прежде всего, как гречневая каша.
Источник