Благодаря каким свойствам сахар используют в пищевой и кондитерской промышленности

Сахар – это основное сырье, используемое в кондитерском производстве. Сахар так же используют в рецептурах булочный, сдобных и многих других хлебных изделий. Он представляет собой химически чистую сахарозу (тростниковый, свекловичный сахар), физико-химические свойства которой и определяют технологический режим производства многих видов кондитерских изделий.

В мучные кондитерские изделия, в зависимости от вида, добавляют от 8 до 25 % сахара. Он является также хорошим консервирующим средством, поэтому используется при изготовлении фруктово-ягодных полуфабрикатов.

В производстве кондитерских изделий используют в основном сахар-песок – сыпучий, сухой, белого цвета, с блеском, без постороннего запаха и привкуса. В нем не должно содержаться комков неотбеленного сахара, слипшихся кристаллов, посторонних примесей, он полностью растворяется в воде и дает прозрачный раствор.

Сахар входит в состав большинства мучных кондитерских изделий, придает им вкус, соответствующую структуру, хорошую намокаемость, повышает пищевую ценность. Он уменьшает набухание белков муки и поглощает влагу теста, что используют для регулирования процессов его замеса. Небольшое количество сахара (до 10% к массе муки) ускоряет брожение теста, однако большие дозировки угнетают дрожжи и задерживают брожение полуфабрикатов.

При замесе теста в помещении с повышенной температурой увеличивается набухаемость белков муки. В этом случае рекомендуется добавлять до 8 % сахара (взамен муки). Добавление сахара в тесто при использовании муки с повышенной влагоемкостью снижает влагоемкость и предотвращает затягивание теста.

Повышение дозировки сахара в тесте без добавления воды приводит к разжижению теста, расплыванию и липкости тестовых заготовок.

Если тесто содержит достаточно влаги, добавляют сахар-песок. При низкой влажности теста применяют сахарную пудру, потому что кристаллы сахара в этом случае не полностью растворяются и обнаруживаются на поверхности готовых изделий.

Сахарную пудру получают путем измельчения сахара-песка в молотковых мельницах, меланжерах, дисмембраторах. Чтобы получить 1 т сахарной пудры, необходимо 1 т 3 кг сахара-песка. Сахарную пудру применяют в хлебопечении для отделки поверхности сдобных изделий. Ее получают механическим измельчением сахара-песка. Влажность сахарной пудры и содержанием сахарозы в ней должны быть такими же, как в сахаре-песке. Пудра должна полностью проходить через сито с ячейками диаметром 0,1 мм. Сахарную пудру упаковывают в двойную тару: в бумажный и тканевый (наружный) мешки.

Сырьем для выработки сахара служат сахарный тростник, произрастающий в районах с тропическим и субтропическим климатом, и сахарная свекла (около 45%). Для производства сахара используют также такие растения-сахароносы, как сорго, кукуруза, пальма. Отечественная промышленность вырабатывает сахар из сахарной свеклы.

Химический состав. Товарный сахар должен полностью состоять из сахарозы. Свободные примеси не допускаются, но в процессе производства несахара могут адсорбироваться внутри кристаллов сахарозы и на их поверхности в виде тонкой пленки. Несахара содержатся в сахаре в незначительных количествах. Содержание углеводов (моно- и дисахаридов) в сахаре-песке 99,8%, в сахаре-рафинаде — 99,9%. Массовая доля влаги составляет 0,14% в сахаре-песке и 0,1% в сахаре-рафинаде. Кроме того, во всех видах сахара присутствуют минеральные веществ (Na, К, Са, Fe) — около 0,006%.

Сахар-песок представляет собой сыпучий продукт, состоящий из кристаллов сахарозы. Сахар получают из веретенообразных белого цвета корнеплодов сахарной свеклы.

Основные стадии производства сахара-песка: переработка свеклы — удаление примесей, мойка и изрезывание в стружку (в узкие тонкие пластины); получение диффузионного сока; очистка сока от механических примесей и несахаров и обработка известковым молоком (водной суспензией оксида кальция) для нейтрализации кислот, осаждения солей алюминия, магния, железа и коагуляции белков и красящих веществ (дефекация), а также обработка сока диоксидом углерода (сатурация) для осаждения избытка извести в виде мелкокристаллического углекислого кальция, на поверхности частиц которого адсорбируются несахара; на следующей стадии сок сгущают путем выпаривания, затем следует кристаллизация сахара из сиропа, отделение кристаллов сахара от межкристальной жидкости; на последней стадии проводят сушку, охлаждение и освобождение кристаллов от ферромагнитных примесей и комков сахара.

Размер кристаллов сахара-песка от 0,2 до 2,5 мм. Допускаются отклонения от нижнего и верхнего пределов указанных размеров до 5% массы сахара-песка.

Качество сахара-песка определяют по ГОСТ 21 -94. Из органолептических показателей оценивают вкус и запах — сладкий, без посторонних привкусов и запахов, как сухого сахара, так и его растворов; сыпучесть — без комков, сыпучий, полностью растворимый сахар-песок, предназначенный для промышленной переработки, может иметь комки, разваливающиеся при легком нажатии; цвет товарного сахара-песка — белый, для промышленной переработки — белый с желтоватым оттенком; чистоту раствора — раствор сахара прозрачный или слабо опалесцирующий, без нерастворимого осадка, механических или других посторонних примесей.

По физико-химическим показателям (в пересчете на, сухое вещество) сахар-песок должен соответствовать следующим требованиям (в %): массовая доля сахарозы — не менее 99,75, для промышленной переработки — не менее 99,65; массовая доля редуцирующих веществ — не более 0,050, для промышленной переработки — не более 0,065; массовая доля золы — не более 0,04, для промышленной переработки — не более 0,05; массовая доля влаги — не более,0,14, для промышленной переработки — 0,15; массовая доля ферропримесей — не более 0,0003; цветность (в условных единицах оптической плотности) — не более 0,8, для промышленной переработки — не более 1,5.

Наиболее распространенные дефекты сахара-песка: увлажнение, потеря сыпучести, наличие нерассыпающихся комочков — результат хранения при высокой относительной влажности и резких перепадах температуры воздуха; нехарактерный желтоватый или сероватый цвет и наличие комочков непробеленного сахара появляются при нарушении технологии; посторонние вкус и запах образуются при упаковке в новые мешки, обработанные эмульсией с запахом нефтепродуктов, а также при несоблюдении товарного соседства; посторонние примеси (окалина, ворс и костра) — результат плохой очистки сахара на электромагнитах и использования для упаковки мешков из плохо обработанной мешковины.

Сахар-рафинад — продукт, состоящий из кристаллической дополнительно очищенной (рафинированной) сахарозы, выпускаемой в виде кусков и кристаллов.

Основные стадии производства сахара-рафинада: исходное сырье подвергают дополнительной очистке и перекристаллизации, что позволяет уменьшить содержание несахаров в готовом продукте.

Сахар-песок растворяют в воде. Полученный сироп очищают, применяя адсорбенты (активные угли) и иониты, поглощающие из сиропа красящие вещества.

В рафинадном производстве проводят несколько циклов кристаллизации. Сахар-рафинад получают на первых двух или трех циклах, на последующих трех-четырех циклах из паток получают желтый сахар, который возвращают на переработку. Из последнего цикла выводят рафинадную патоку как отход производства.

Для снижения инверсии сахарозы поддерживают слабощелочную реакцию сахарных растворов, а для маскировки желтого оттенка рафинада применяют краситель синего цвета — ультрамарин. Его добавляют в виде суспензии в рафинадный утфель или при промывке кристаллов сахара в центрифугах.

Сахар-песок рафинированный получают из утфеля с однородными по величине и строению кристаллами сахарозы. Сахар отделяют от патоки на центрифугах. Сушат и разделяют на ситах на фракции по размерам кристаллов.

Сахар-рафинад кусковой вырабатывают прессованный и литой. При получении литого сахара горячий утфель заливают в конические формы высотой 60 см и медленно охлаждают. Затем в формы сверху заливают чистый сахарный раствор (клере). Межкристальная жидкость, содержащая несахара, вытесняется клерсом. Промытый рафинад сушат в формах. Готовый сахар выбивают из форм и раскалывают на кусочки. Литой рафинад отличается высокой крепостью и медленным растворением в воде.

Сахар-рафинад прессованный получают, удаляя на центрифугах патоку из утфеля и промывая кристаллы клерсом. Влажные кристаллы образуют рафинадную кашку. Их грани покрыты тонкой пленкой сахарного раствора. Из кашки на прессах формуют цельнопрессованные кусочки сахара-рафинада или бруски, которые раскалывают после сушки на кусочки.

Ассортимент сахара-рафинада: прессованный — колотый, со свойствами литого, быстрорастворимый, в кубиках, в мелкой фасовке (дорожный); литой колотый; рафинированный сахар-песок — мелкий (от 0,2 до 0,8 мм), средний (от 0,5 до 1,2 мм), крупный (от 1,0 до 2,5 мм) и по специальному заказу особо крупный (от 2,0 до 4,0 мм); сахароза для шампанского; рафинадная пудра.

Качество сахара-рафинада оценивают по ГОСТ 22-94. По ор ганолептическим показателям сахар-рафинад должен соответствовать следующим требованиям: вкус и запах — сладкие, без посторонних привкуса и запаха как сухого сахара, так и его водного раствора; цвет — белый, чистый, без посторонних примесей, допускается голубоватый оттенок; сыпучесть — рафинированный сахар-песок сыпучий, без комков; чистота раствора — раствор сахара прозрачный или слабо опалесцирующий, Допускается едва уловимый опалесцирующий оттенок.

Дефекты сахара-рафинада: сероватый оттенок, темные вкрапления и др. — результат недостаточного осветления сиропов, засорения кашки, несоблюдения режимов прессования и сушки.

По микробиологическим показателям сахар-песок и сахар-рафинад для производства молочных консервов, продуктов детского питания и биофармацевтической промышленности должен соответствовать следующим требованиям, КОЕ в 1 г: мезофильные аэробные и факультативно анаэробные микроорганизмы — не более 1000; плесневые грибы — не более 10, дрожжи — не более 10. Бактерии группы кишечных палочек (колиформы) в 1 г, патогенные микроорганизмы, в том числе бактерии рода сальмонелл в 25 г продукта, не допускаются.

Жидкий сахар – сахарный сироп светло- желтого цвета с содержанием 64 % сухих веществ. Жидкий сахар растворением сахара-песка стандартного качества. Он имеет категории: высшую и первую. Сахарный сироп доставляют на хлебозаводы в автоцистернах, хранят в металлических емкостях с обогревающей рубашкой при температуре не более 40оС.

Жидкий сахар применяют как заменитель сахара-песка в производстве хлебобулочных изделий. Применение жидкого сахара технически более просто и экономически выгодно по сравнению с использованием твердого сахара. При приготовлении сдобных изделий жидкий сахар не применяют, так как он имеет высокую влажность.

Характеристика песочного теста, виды, технология приготовления, разделка, выпечка. Особенность в технологии приготовления песочно – заварного полуфабриката. Ассортимент изделий из песочного теста его характеристика

Изделия из песочного теста обладают рассыпчатостью, поэтому их называют песочными. Это достигается благодаря большому содержанию в нем жира, яиц и сахара, использованию муки с небольшим количеством клейковины (28-34%) слабого качества, равномерному распределению компонентов при замесе теста, небольшой влажности и температуре теста.

При приготовлении песочного теста в месильную машину загружают сырье, за исключением муки, и перемешивают в течение 20-30 мин. Затем добавляют муку и перемешивают еще 1-2 мин до получения однородной массы. Влажность теста должна быть 18,5-19,5%, – температура 19-22 0С. Увеличение продолжительности замеса теста, а также более высокая влажность или температура могут привести к затягиванию теста, к снижению его пластичности и получению выпеченного полуфабриката плотной консистенции, деформированного и с негладкой поверхностью. После замеса тесто подвергают проминке.

Формование теста. Является наиболее важным технологическим процессом так как определяет внешний вид изделия и качество выпеченных заготовок.

При ручном формовании с помощью гладкой скалки песочное тесто раскатывают из кусков массой 3-4 кг до толщины стоя 3-4 мм, надрезают по размерам торта или пирожных, для фигурных пирожных тесто раскатывают до толщины слоя 6-7 мм. После получения тестовой ленты при помощи скалки пласт теста переносят на предварительно смазанный противень. Излишки теста по краям противня зачищают ножом. При получении фигурной заготовки в виде колец и полумесяца тестовой пласт вырезается соответствующей металлической выемкой, которую периодически окунают в муку, чтобы избежать прилипания теста к выемке.

Для круглых тортов тесто, раскатанное до толщины 3-4 мм, формуют круглыми металлическими выемками, а для квадратных – нарезают ножом.

Выпечка песочного теста. Песочный полуфабрикат в виде пласта рекомендуется выпекать при температуре 200-225 0С. в течение 10-15 мин (влажность полуфабриката 5,5±1,5% при толщине не более 8 мм).

В начале процесса выпечки целесообразно предусмотреть также увлажнение пекарной камеры, так как это интенсифицирует процесс и улучшает качество продукта.

Отделку выпеченных изделий производят еще в неостывшем состоянии. В противном случае полуфабрикат затвердеет и станет ломким.

Готовое изделие должно быть светло-коричневого цвета и обладать хорошей пористостью и рассыпчатостью. Если изделия при выпечке слегка приклеились к противню, нужно его немного остудить и легонько ударить его о край стола, чтобы изделия сдвинулись с места. Чтобы легче снимать выпеченные изделия, можно выстлать пергаментной бумагой или алюминиевой фольгой.

Виды и причины брака песочного теста.

1. Полуфабрикат не рассыпчатый, плотный, жесткий.

Причины брака: длительный замес; использование большого количества тестовых обрезков; использование муки с большим количеством и более сильной клейковиной; нарушение рецептуры по сахару и жиру.

2. Полуфабрикат сырой, плохо пропечен сырой, с подгорелыми корками.

Причины брака: завышенная температура среды пекарной камеры; недостаточная продолжительность выпечки при нормальной температуре (сырой полуфабрикат).

3. Полуфабрикат бледный.

Причины брака: заниженная температура среды пекарной камеры; недостаточная продолжительность выпечки.

Особенность в технологии приготовления песочно – заварного полуфабриката. В варочный котел вносят предварительно подготовленное сырье: мед искусственный, масло сливочное, воду и полученную смесь доводят до кипения. Отдельно меланж и сахар сбивают в течение 2 – 3 минут. Сбитую массу вносят в кипящий раствор, перемешивают, доводят до кипения и добавляют соду.

К полученной массе постепенно добавляют 60 % муки от общей массы и заваривают ее, перемешивая, в течение 5 -10 минут.

Тесто охлаждают до 38 – 43оС. Остывшее тесто переносят в тестомесильную машину, добавляют оставшуюся муку и перемешивают в течение 3 -7 минут. Готовое тесто должно быть равномерно перемешано, без комочков.

Готовое тесто тотчас поступает на раскатку и формовку. Во избежание прилипания теста стол и поверхность теста подпыливают мукой.

Раскатанное тесто формуют с помощью металлического обруча и другого штампа.

Выпечка производится в печах тоннельного, тупикового типа или в электрошкафах в течение 5 – 7 минут при температуре 200 – 300 оС.

Влажность готового полуфабриката 13 +/ – 2,0 %.

Полуфабрикат поступает на отделку после предварительного охлаждения.

Характеристика и ассортимент песочных изделий. Для приготовления песочного теста муку берут с небольшим содержанием клейковины, так как при наличии большого количество “сильной” клейковины тесто при замесе получается резиновым, непластичным – “затянутым”.

Наличие в тесте большого количества масла, сахара и отсутствие воды способствует получению рассыпчатых изделий, откуда и произошло название теста – песочное. Для разрыхления теста используют химические разрыхлители. Готовят тесто в помещении с температурой не выше 20°С.

Ассортимент песочного печенья.

Печенье круглое

Печенье песочное шоколадное

Печенье “Звездочка”

Печенье ванильное

Печенье песочное

Печенье масляное

Особенности приготовления блюд.

Печенье круглое. Тесто раскатывают, смазывают яйцом и посыпают охлажденной крошкой, затем вырезают круглые лепешки и выпекают при t 230°С.

Печенье песочное – шоколадное. Тесто можно приготовить путем растирания и перемешивание всех продуктов. Допускается также приготовление двух видов теста ванильного и шоколадного цвета в виде шахматной доски. Выпекают при t 230°С.

Печенье ” Звездочка”. В массу добавляют молоко, смешанное с меланжем. Готовое тесто кладут в кондитерский мешок с зубчатой трубочкой. На сухой противень “отсаживают” мелкое печенье в виде звездочки. Выпекают при t 230 – 240°С.

Печенье ванильное .Приготавливают песочное тесто с медом. Выпекают при t 250 °С в течение 4-7 мин

Печенье песочное. Раскатывают в пласт, поверхность смазывают яйцом, посыпают измельченным орехом, а затем сахаром. После подсыхания вырезают разные фигуры. Выпекают при t 230 -240 °С.

Печенье масляное. Масло взбивают до пышной консистенции. Готовое тесто выжимают из кондитерского мешка с зубчатой трубочкой. Выпекают при t 230°С.