Биотек 50 пищевая добавка

МНОГОФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ СМЕСИ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ЦЕЛЬНОМЫШЕЧНЫХ И РЕСТРУКТУРИРОВАННЫХ ПРОДУКТОВ 

Произведено в Европейском союзе. 

Норма закладки – 40г/кг, 80г на 1л рассола 

Вес – 1 кг.

Данный препарат предназначен для производства цельномышечных деликатесных продуктов из свинины, говядины , мяса птицы и реструктурированных продуктов.

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Рекомендуется при выработке цельномышечных и реструктурированных продуктов при уровне введения рассола 50 % к массе несоленого сырья.

Продукт обладает хорошей растворимостью, используется как в сухом виде, так и в составе рассолов, придает готовым мясным продуктам выраженный вкус ветчинности.

ХАРАКТЕРИСТИКА

Биотек 50 представляет собой многофункциональную смесь, состоящую из изолированного соевого белка, мальтодекстрина, загустителя каррагинана Е407а, комплексообразователей — пирофосфата Е450 (iii) и трифосфата Е451 (i), декстрозы, усилителя вкуса и аромата глутамата натрия Е621, пищевого ароматизатора, идентичного натуральному, антиокислителя — изоаскорбата натрия Е316. Биотек 50 выпускается двух видов: для продуктов из свинины и говядины и для продуктов из мяса птицы.

Биотек 50 упакован в герметичные мешки массой нетто 25 кг.

Хранение Биотек 50 осуществляют в сухих складских помещениях при температуре не выше 20ºС и относительной влажности воздуха не более 78 % в неповрежденной закрытой таре.

Гарантийный срок хранения — 12 месяцев.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Для приготовления 100 л рассола в емкость наливают холодную воду (85 % от всего количества) и при интенсивном перемешивании растворяют Биотек 50, после чего добавляют поваренную соль, а затем нитрит натрия (если входит в рецептуру). Оставшееся количество рецептурной влаги (15 %) вносят в конце перемешивания в виде льда для снижения температуры приготовленного рассола.

Температура рассола не должна превышать 4 оС. Готовые рассолы стабильны в течение суток при температуре 0–4 оС.

Приготовление реструктурированных мясопродуктов из свинины, говядины и мяса птицы с использованием Биотек 50 производится на мешалке или массажере.

Свинину жилованную нежирную, мясо птицы измельчают на волчке через приемный нож или вручную на кусочки массой 30–40 г, говядину жилованную I сорта измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 25 мм.

При использовании пароводогазопроницаемых оболочек количество питьевой воды на 100 кг несоленого сырья должно быть увеличено на 10 л.

Посол и массирование в мешалках

В мешалку или вибромешалку при непрерывном перемешивании сначала закладывают измельченное несоленое мясное сырье, затем последовательно вводят нитрит натрия в виде 2,5 %-ного раствора, воду/лед (1/3 по рецептуре), Биотек 50, воду (1/3 по рецептуре), соль, воду/лед (1/3 по рецептуре).

Общая продолжительность обработки фаршевой эмульсии на мешалке составляет 20–40 мин в зависимости от вида сырья, степени его измельчения и температуры, а также от типа и конструкции мешалки.

После перемешивания мясосырье выгружают из мешалки в емкости для созревания и выдерживают при температуре 0–4оС в течение 8–12 ч. Созревшее мясосырье подвергают вторичной обработке на мешалке в течение 10–12 мин, после чего подают на формовку.

Посол и массирование в массажере

В массажер последовательно закладывают измельченное несоленое мясное сырье, нитрит натрия в виде 2,5 %-ного раствора, Биотек 50, соль, воду/лед (по рецептуре).

Массирование ведут под вакуумом в режиме «вращение/покой» в течение 4–10 ч в зависимости от вида и характеристик сырья, заданного цикла работы массажера и его конструкции.

Температура выгружаемого мясосырья не должна превышать 16оС (оптимальная температура — 6оС).

Температура в помещении, где установлен массажер, должна быть не более 2–4оС.

Допускается применять пищевой краситель ферментированный рис в количестве 30–50 г на 100 кг несоленого мясного сырья или другие пищевые красители, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора, по сертификату качества в соответствии с рекомендациями фирмы-изготовителя. 

Технологическая инструкция

ПО ПРИМЕНЕНИЮ КОМПЛЕКСНЫХ ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК

С ПРЯНОСТЯМИ БИОТЕК СП ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ МЯСОПРОДУКТОВ

Рекомендации по использованию комплексных пищевых добавок с пряностями БИОТЕК СП, предназначены для мясоперерабатывающих предприятий, расположенных на территории Российской Федерации и стран СНГ.

Комплексные пищевые добавки с пряностями БИОТЕК СП произведены по заказу ООО «Стармикс».  Производитель –  ООО «Бригантина» (г. Санкт Петербург, Россия).

1. Назначение  И  Ассортимент

Комплексные пищевые добавки с пряностями БИОТЕК СП предназначены для использования в мясной промышленности и применяются с целью:

·         увеличения влагосвязывающей и эмульгирующей способности белков мышечной ткани;

·         регулирования величины  рН  фаршевой эмульсии;

·         стабилизации окраски мясопродуктов;

·         улучшения вкусо-ароматического букета, консистенции, сочности и цвета готовой продукции.

БИОТЕК СП  применяются при выработке следующих мясопродуктов:

–  вареных  колбас, сосисок, сарделек, хлебов мясных;

–  полукопченых и варено-копченых колбас. 

2. Характеристика И СОСТАВ БИОТЕК СП

            Комплексные пищевые добавки с пряностями БИОТЕК СП 1 и БИОТЕК СП 2 представляют собой вкусо-ароматические смеси, содержащие фосфат, стабилизаторы цвета, натуральные специи, усилители вкуса, ароматизаторы  и  сахара.

 БИОТЕК СП 7 представляет собой смесь, содержащую натуральные специи, стабилизаторы цвета, усилители вкуса, ароматизаторы и сахара.

По физико-химическим и микробиологическим показателям БИОТЕК СП соответствуют требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1.

 Состав   БИОТЕК СП  указан  в таблице 2.

Таблица 2

БИОТЕК  СП упакованы в многослойные бумажные мешки массой нетто 25 кг.

Хранение БИОТЕК СП осуществляют в сухих, складских помещениях при температуре не выше 20º С и  относительной влажности воздуха не более 75-78% в стандартной неповрежденной упаковке.  Не хранить на полу и вблизи стен!

Гарантийный срок хранения составляет 1 год со дня выработки.

                    Технологический процесс производства

мясопродуктов с применением БИОТЕК  СП

Основные этапы производства мясопродуктов с применением БИОТЕК СП  соответствуют общепринятым   технологическим схемам. Норма закладки всех разновидностей БИОТЕК СП составляет 10г на 1 кг фарша.

БИОТЕК СП 1, БИОТЕК СП 2 содержат фосфаты, разрешенные к применению в вареных колбасных изделиях  в количестве, допустимом действующими стандартами и «Гигиеническими требованиями  к качеству  и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» СанПиН 2.3.2.1078-01, поэтому рекомендуется вносить БИОТЕК  СП 1, БИОТЕК СП 2 на мясное  сырье в сухом виде на начальной  стадии  приготовления фарша.

БИОТЕК СП 7 фосфатов не содержат, поэтому эту смесь рекомендуется вносить на этапе закладки специй.

Все остальные операции по производству каждого наименования ассортимента мясопродуктов производятся в соответствии с действующей нормативной документацией.

Конечная продукция с использованием БИОТЕК СП должна соответствовать требованиям, установленным ”Гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов” СанПиН 2.3.2.1078-01.