Белковые препараты и пищевые добавки в мясной промышленности

Белковые препараты и пищевые добавки в мясной промышленности thumbnail

Библиографическое описание:


Измайлова, С. А. Функциональные белковые препараты для производства мясных продуктов / С. А. Измайлова, В. В. Мелентьева, Н. А. Дубасов, Д. А. Измайлова. — Текст : непосредственный // Молодой ученый. — 2015. — № 21 (101). — С. 176-179. — URL: https://moluch.ru/archive/101/22905/ (дата обращения: 12.10.2020).



Использование белковых препаратов является мощным инструментом в руках технолога практически любого мясоперерабатывающего предприятия. Применение белковых препаратов позволяет эффективно управлять функционально-технологическими свойствами мясных систем, а также корректировать пищевую и биологическую ценность готового продукта [1, 7, 14].

Особого внимания заслуживают белки животного происхождения, обладающие способностью стабилизировать качество готового продукта при использовании сырья со сниженными функциональными характеристиками или повышенным содержанием жировой ткани. Животные белки лучше сбалансированы по аминокислотному составу, что формирует их высокую биологическую ценность. Питательная ценность животных белков также выше, что обусловлено более высоким коэффициентом их перевариваемости — 70–80 % против 50–70 % у растительных [2, 3, 20].

Все более большую популярность среди производителей мясопродуктов приобретают препараты коллагеновых белков на основе свиной шкурки, а также шкур и сухожилий крупного рогатого скота. Это обусловлено, прежде всего, их высокими функциональными свойствами и широкими возможностями использования. Кроме того, в настоящее время пересмотрена роль и важность соединительнотканных белков, как пищевого компонента. Рядом исследований установлено положительное действие соединительной ткани на процесс пищеварения за счет стимулирования секреторной и двигательной функции ЖКТ, а также благотворное влияние на состояние полезной микрофлоры кишечника [6, 11, 17].

Однако коллагеновые белки являются неполноценными, в свете чего видится перспективным применять их в комбинации с полноценными белками, в частности белками плазмы крови [3, 5, 9, 18].

Одним из таких белковых препаратов является AproPORK HF85, производства компании Proliant Meat Ingredients. Он создан на основе коллагенового белка и свиной плазмы крови, является натуральным, экологически чистым и безопасным продуктом животного происхождения. Химический состав препарата AproPORK HF85 представлен в таблице 1.

Таблица 1

Химический состав белкового препарата AproPORKHF85

Наименование показателя

Содержание, %

– белка

79,71

– влаги

5,59

– жира

2,9

– углеводов

0,95

– золы

10,85

Величина рН (1 % дисперсии), ед

7,71

Высокое содержание белка и низкое жира положительно характеризует данную белковую добавку, выгодно отличая ее от других аналогов, представленных на рынке функциональных ингредиентов. Относительно высокое значение активной кислотности (pH) будет положительно влиять на ФТС мясных систем за счет повышения гидрофильных свойств мышечных белков [6, 10, 13, 15].

Изучение аминокислотного состава препарата показало присутствие в нем всех незаменимых аминокислот, что говорит о полноценности его белка, и высокой его усвояемости.

Одним из важнейших показателей функциональности такого рода белковых препаратов является характеристика его гелеобразующей способности, оценить которую можно путем установления величины критической концентрации гелеобразования (ККГ). Данная величина показывает минимальную концентрацию гелеобразователя, при которой образуется пространственная сетка во всем объеме системы [1, 8, 9, 12]. За критическую концентрацию гелеобразования принимают концентрацию препарата, соответствующую пробе, в которой не происходит разрушения геля под давлением свинцового шарика. Результаты определения ККГ приведены в таблице 2.

Таблица 2

Изучение ККГ белкового препарата AproPORKHF85

 опыта

Концентрация суспензии белкового препарата, %

Концентрация препарата в системе, %

ККГ*

1

52

8,684

2

53

8,851

3

54

9,018

4

55

9,185

5

56

9,352

ККГ

6

57

9,519

+

7

58

9,686

+

8

59

9,853

+

9

60

10,020

+

10

61

10,187

+

* Примечание:

+ — разрушения геля не наблюдается;

— — наблюдается разрушение геля.

Для чистых коллагеновых белков показатель ККГ составляет ориентировочно 6–7 % препарата в системе, что в сравнении с полученным значением (9,35 %) позволяет сделать вывод о хорошей гелеобразующей способности исследуемой белковой добавки [16, 19].

Таким образом, проведенные исследования позволяют рекомендовать белковый препарат AproPORK HF85 к использованию в производстве мясопродуктов для получения максимальных технологических преимуществ при минимальном снижении пищевой и биологической ценности готового продукта.

Литература:

  1.                Шлыков С. Н. Исследование влияния ультразвукового акустического поля на эмульгированые фаршевые системы и качественные показатели готового продукта / С. Н. Шлыков, Р. С. Омаров, Т. В. Вобликова // Научный журнал КубГАУ [Электронный ресурс]. — Краснодар: КубГАУ, 2013. — № 93(09). — Режим доступа: https://ej.kubagro.ru/2013/09/pdf/61.pdf
  2.                Омаров Р. С. Разработка технологии реструктурированного мясопродукта с использованием белковых структурообразователей животного происхождения: автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук / Северо-Кавказский федеральный университет. Ставрополь, 2013 -26 с.
  3.                Trukhachev, V.I., V. V. Sadovoy, S. N. Shlykov and R. S. Omarov, 2015. Development of Technology for Food for People with Hypersthenic Body Type. Research Journal of Pharmaceutical, Biological and Chemical Sciences. https://www.rjpbcs.com/pdf/2015_6(2)/ [199].pdf.
  4.                Gabriyelyan, S.Z., I. N. Vorotnikov, M. A. Mastepanenko, R. S. Omarov, and S. N. Shlykov 2015. Formation of the Physico-Chemical Parameters of Meat Products in the Processing Of Ultrasonic Acoustic Field. Research Journal of Pharmaceutical, Biological and Chemical Sciences. https://www.rjpbcs.com/pdf/2015_6(3)/ [184].pdf
  5.                Белковые структурообразователи для ветчинных мясных продуктов / Р. С. Омаров, О. В. Сычева, С. Н. Шлыков, В. В. Михайленко // FleischwirtschaftInternational Россия. − 2014. − № 1. − С. 49–52.
  6.                Омаров, Р. С. Современные тенденции в производстве реструктурированных мясопродуктов / Р. С. Омаров, О. В. Сычева, С. Н. Шлыков // Международная научно-практическая конференция «Проблемы и перспективы повышения, продуктивных и племенных качеств сельскохозяйственных животных», посвящённая 75-летию Героя Социалистического Труда, академика РАСХН, доктора сельскохозяйственных наук, профессора В. А. Мороза. Ставрополь: ФГБОУ ВПО Ставропольский государственный аграрный университет, 2012 — С. 265–270.
  7.                Использование молочных белков в производстве деликатесных мясопродуктов / Р. С. Омаров, С. Н. Шлыков, О. В. Сычева, В. В. Садовой // FleischwirtschaftInternational Россия. − 2011. − № 1. − С. 55–57.
  8.                Омаров, Р. С. Современное состояние проблемы обогащения йодом мясных продуктов питания / Р. С. Омаров, Н. А. Дубасов // Актуальные вопросы совершенствования технологии производства и переработки продукции сельского хозяйства: материалы международной научно-практической конференции (21–23 ноября 2013 года). — Ставрополь: ФГБОУ ВПО «Ставропольский государственный аграрный университет», 2013. — С. 183–185.
  9.                Омаров, Р. С. Перспективы использования комбинированных белковых препаратов для производства мясопродуктов / Р. С. Омаров, О. М. Попова // Актуальные вопросы совершенствования технологии производства и переработки продукции сельского хозяйства: материалы международной научно-практической конференции (21–23 ноября 2013 года). — Ставрополь: ФГБОУ ВПО «Ставропольский государственный аграрный университет», 2013. — С. 178–180.
  10.            Омаров, Р. С. Перспективы создания функциональных продуктов на мясной основе / Р. С. Омаров, Е. С. Емельяненко Н. А. Дубасов // Современные ресурсосберегающие инновационные технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции в Северо-Кавказском федеральном округе: сборник научных статей 78-й научно-практической конференции (24–25 апреля 2014 года). — Ставрополь: ФГБОУ ВПО «Ставропольский государственный аграрный университет», 2014. — С. 65–68.
  11.            Омаров, Р. С. Особенности создания функциональных продуктов на мясной основе / Р. С. Омаров, С. Н. Шлыков, О. В. Сычева // Технические науки: прошлое, настоящее, будущее: сборник статей Международной научно- практической конференции (19 мая 2014 г, г. Уфа). — Уфа: Аэтерна, 2014. — С. 44–45.
  12.            Омаров, Р. С. Разработка специализированного мясного продукта для адаптации организма к повышенным физическим нагрузкам / Р. С. Омаров // Наука и современность: сборник статей Международной научно- практической конференции (04 апреля 2015 г, г. Уфа) в 2 ч. Ч.2. — Уфа: Аэтерна, 2015. — С. 134–137.
  13.            Омаров, Р. С. Значение белкового питания в рационе спортсменов / Р. С. Омаров // Наука и современность: сборник статей Международной научно- практической конференции (04 апреля 2015 г, г. Уфа) в 2 ч. Ч.2. — Уфа: Аэтерна, 2015. — С. 137–140.
  14.            Омаров, Р. С. Белковые препараты на основе плазмы крови для производства мясопродуктов / Р. С. Омаров // Инновации и современные технологии в сельском хозяйстве: сборник научных статей по материалам международной интернет-конференции. — Ставрополь: ФГБОУ ВПО «Ставропольский государственный аграрный университет», 2015. — С. 83–86.
  15.            Сарбатова, Н. Ю. Теоретическое обоснование разработки специализированного мясного продукта на основе мяса страуса / Н. Ю. Сарбатова, Р. С. Омаров, С. А. Измайлова, О. В. Сычева // Мясные технологии — 2015. — № 5. — С. 48–51.
  16.            Омаров, Р. С. Современные посолочные компоненты, как альтернатива пищевым фосфатам / Р. С. Омаров // Материалы II международной конференции «Инновационные разработки молодых ученых — развитию агропромышленного комплекса»: Сборник научных трудов Ставропольского научно-исследовательского института животноводства и кормопроизводства, Ставрополь, 2013. — Т. 3. — С. 209–212.
  17.            Омаров, Р. С. Комбинированные белковые препараты в производстве мясных продуктов / Р. С. Омаров, Е. С. Емельяненко // Материалы III международной конференции «Инновационные разработки молодых ученых — развитию агропромышленного комплекса»: Сборник научных трудов Ставропольского научно-исследовательского института животноводства и кормопроизводства, Ставрополь, 2014. — Т. 2. — С. 175–177.
  18.            Садовой, В. В. Проектирование мясного продукта для лиц, страдающих ожирением / В. В. Садовой, С. Н. Шлыков, Р. С. Омаров, Т. В. Щедрина // Вестник АПК Ставрополья. — 2015. — № 2. — С. 57–62.
  19.            Sarbatova, N.J., Frolov V. J., Sycheva O. V. and R. S. Omarov. 2015. Developing A Specialized Meat Product Based On Ostrich. Research Journal of Pharmaceutical, Biological and Chemical Sciences. https://www.rjpbcs.com/pdf/2015_6(4)/ [138].pdf
  20.            Омаров, Р. С. Способы интенсификации реструктурирования при производстве ветчины / Р. С. Омаров, О. В. Сычева // Мясной ряд — 2014. — № 3. — С. 32–34.
Читайте также:  В фаст фуды добавляют пищевые добавки какие

Основные термины (генерируются автоматически): белковый препарат, белок, готовый продукт, разрушение геля, биологическая ценность, животное происхождение, концентрация препарата, критическая концентрация гелеобразования.

Похожие статьи

Коррекция активности ферментов антиокислительной системы…

Активность каталазы (мкмоль/мг белка мин.) органов экспериментальных крыс, получавших испытуемые препараты n=8–10.

— м.: — 1989. — т. 2. — с.42–43. Селютина С. Н., Селютин А. Ю., Паль А. И. Модификация определения концентраций ТБК — активных продуктов

Использование растительных белков в мясной промышленности…

Энергетическая ценность клейковины белка пшеницы составляет белок 80 грамм (320 кКал)

Продукты, в состав которых входит клейковина белка пшеницы, обладают более

Клейковину белка пшеницы в сухой форме наносят на поверхность заранее готового фарша, температура…

Изучение хранимоспособности рассольного сыра с растительными…

Пищевая ценность рассольного сыра определяется повышенной концентрацией белков

стабильностью и более низкой критической концентрацией гелеобразования в сравнении с обрушенными

Для этого готовый продукт хранили при температуре 8±2°С в течение 7 суток.

Биохимический состав протеинового концентрата из зеленых…

Самым дешевым источником полноценного протеина и биологически активных веществ для животных являются зеленые растения. Однако в производстве комбикормов продукты переработки зеленых растений

Влияние препарата Контролфит Si на рост растений риса.

Влияние тендеризации на флейвор мясных продуктов

Увеличение гелеобразующей способности мясных белков, повышение прочности мясных гелей.

Функциональные белковые препараты для производства мясных продуктов.

Токсичность биологически активной добавки…

Доза воздействия препарата, мг/кг. Концентрация IgE, МЕ/мл.

Основные термины (генерируются автоматически): сыворотка крови крыс, содержание иммуноглобулинов классов, добавок, производство компании ООО, пища, общий белок, мл раствора, животное, доза…

Разработка интенсивной технологии комплексной переработки…

Изучались следующие параметры: температура обработки, время экстрагирования, активная кислотность (рН) и концентрация поваренной соли (NaCl) в

Омаров, Р. С. Белки животного происхождения в производстве мясных продуктов / Р. С. Омаров, О. В. Сычева, С. Н. Шлыков…

Источник

Белковые препараты и пищевые добавки в мясной промышленностиВиды белковых концентратов, используемых при производстве комбинированных мясопродуктов. Их характеристика. Способы подготовки белковых препаратов перед их использованием. Влияние изолированных белковых препаратов на качественные характеристики комбинированных мясопродуктов.
Комбинированные продукты питания — это пища, получаемая из естественного сырья, которое проходит технологическую обработку, заключающуюся в выделении из сырья ценных (главным образом белковых) пищевых компонентов и придании им структуры, внешнего вида и вкуса, соответствующих привычному представлению потребителя о пищевых продуктах.

Создание комбинированных мясных продуктов — это максимальное использование сырьевых ресурсов как животных, так и растительных, а также максимальное приближение собственно пищи к идеальной, сбалансированной по всем показателям. Преимущества: более полное исп-ие мясного сырья – безотходное производство (использование мяса мех дообвалки, субпродуктов II категории, белковых препаратов жив (белки крови, молочные белки, яичные белки) и растительного происхождения (соевые белки, каррагинаны др).
БЕЛКОВЫЕ ПРЕПАРАТЫ
Белковый стабилизатор. Белковый стабилизатор применяют при производстве вар и ливерных колбас, мясных хлебов. Его изготавливают из свиной шкурки или из жилок и сухожилий, полученных при обвалке свинины и говядины, а также говяжьих губ.
Мясная масса. При мех дообвалке или обвалке тушек или частей птицы, туш или частей тощих баранины и козлятины, костей всех видов скота после ручной обвалки получают мясную массу, которую используют при производстве вар, п/к и ливерных колбас, мясных хлебов и паштетов. Мясная масса представляет собой тонкоизмельченную пастообразную вязкую массу от светло-розового до темно-красного цвета без постороннего запаха. В зависимости от вида перерабатываемого сырья мясная масса содержит 55-75% воды. Ее вырабатывают в соленом или замороженном виде.
Свиная шкурка. При производстве вар колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов применяют свиную шкурку, получаемую при разделке, обвалке и жиловке охлаждённых и размороженных свиных полутуш в шкуре. Шкурка должна быть освобождена от прирезей жира, остатков щетины и механических загрязнений. Свиную шкурку используют в сыром или вареном виде.
Молочно-белковые концентраты. Вырабатывают из обезжиренного молока и сыворотки, удаляя из них воду, минеральные вещества и лактозу. Молочно-белковые концентраты (МБК) делят на жидкие, пастообразные (до 80% воды) и сухие (до 12% воды). В зависимости от белкового состава МБК подразделяют на пищевой казеин, казеинаты, копреципитаты (растворимые и нерастворимые) и сывороточные белковые концентраты. По питательной ценности молочно-белковые концентраты приближены к мясу. Их применяют при производстве вар колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов.
Соевые белковые препараты
Наиболее широкий и разнообразный круг соевых белков используется в эмульгированных мясных продуктах, таких как вар колбасы и сосиски без жира, в мясопродуктах фаршевого типа – котлетах, рулетах и колбасах грубой структуры, также используются в изделиях типа консервов. При этом в этом конкретном направлении использования уровень использования их может достигать до 75% от всей рецептуры продукта. При этом органолептические характеристики продукта остаются весьма приемлемыми.
Преимущества использования соевых белков
• повышается питательная и биологическая ценность (соевый белок – полноценный);
• достигаются высокий экономический эффект, т.к. снижается себестоимость продукта, повышается его качество;
• способствуют созданию устойчивых мясожировых эмульсий в мясном фарше;
• уменьшают потери влаги при термической обработке и хранении продуктов;
• повышают плотность и улучшает структуру продукта;
• влияют на улучшение консистенции, что обеспечивает возможность лучшей резки продуктов;
• улучшают внешний вид, органолептические свойства.
Недостатки
1. соевые белки могут быть генетически модифицированными;
2. высокая стоимость (в сравнении с каррагинанами);
3. привкус сои в продукте (особенно в цельномышечном).

Читайте также:  F добавки пищевые добавки

    Классификация соевых белковых препаратов
    1) содержащие не менее 45% белков (обезжиренная соевая мука и крупа, текстурированные соевые протеины), 38% углеводов, 1% жира, 35% пищевой клетчатки, 5% золы, рекомендуемая гидратация 1:3. Различают дезодорированную (тостированную, обезжиренную) муку и полножирную. Обезжиренную вырабатывают измельчением соевого лепестка, полученного после экстракции масла из семян сои, предварительно очищенных от оболочки. Производство текстурированных продуктов, вырабатываемых из соевой муки, не изменяет ее состав, а лишь уменьшает соевый вкус.
    2) соевые концентраты, содержащие около 70% белков, 2,5% углеводов, 1% жира, 3,5-5,5% пищевой клетчатки, 0,5% золы, рекомендуемая гидратация 1:4. Получают из муки избирательным экстрагированием небелковых, антипитательных соединений, растворивых в водных р-лях.
    Концентраты по сравнению с изолятами имеют более низкую пищевую ценность и дешевле. По своим качественным показателям они подразделяются на две группы.
    Концентраты, выпускаемые по стандартным технологиям (водно-спиртовой промывкой) – традиционные (Аркон-Ф, Данпро-Н). Они имеют невысокую гидратацию (1:3), слабые эмульгирующие и жироудерживающие свойства и в основном используются как заменители мяса и для уплотнения структуры колбасных изделий.
    Другая группа – функциональные концентраты (Аркон-С, Данпро-НVX, Данпро-S-760), кот-е получают в результате кислотной промывки и высокотемпературной обработки. Это новое поколение соевых белков, для которых характерны четыре основные св-ва:
    – хорошее эмульгирование;
    – высокая степень гидратации (1:6 – 1:4);
    – хорошая адсорбция жира;
    – структурообразующие свойства.
    Концентраты легко поглощают жир и удерживают его при повторной тепловой обработке, они поддерживают или улучшают структурную целостность пищевых продуктов.
    Текстурированные соевые концентраты (Аркон-Т, Данпротекс-В-50) получают при глубокой переработке сои методом экструзии. Они не сод-т хол-на, сод-т 1% жира, сод-т много клетчатки и мало – влаги. Обеспечивают плотную, волокнистую консистенцию, совместимую с мясом. Текст концентраты остаются функционально стабильными даже при многочисленных тепловых обработках. Они могут исп-ся для улучшения структуры колбас, снижения содержания жира в мясных продуктах или обеспечения необходимой текстуры и структуры в вегетарианских блюдах.
    3) изолированные соевые протеины – изоляты, содержащие 90% белков, рекомендуемая гидратация 1:5. Производятся способом традиционного хим выделения, при кот-м белок выделяется из соевых хлопьев путем растворения и отделения с последующим изоэлектроосаждением. В рез-те изоляты содержат 2,5% углеводов, 0,5% жира, 0,5% пищ клетчатки, 4,5% золы, имеют очень низкую влажность, имеют нейтральный вкус, практически не содержат пищ волокон и содержат много натрия. Технология получения сложна, в процессе центрифугирования – большая потеря соевого белка, что определяет высокую стоимость изолятов. Изоляты обладают самыми высокими гидратизирующими, эмульгирующими и связывающими свойствами, хорошо удерживают жир, зн-но улучшают структуру колбас, обогащают продукты ценными белками.
    Особенно эффективно их использование при переработке низкосортного мяса, мяса длительного хранения, жирной говядины и свинины, мяса птицы после мех дообвалки, мяса с большим содержанием соединительной ткани.
    Но надо иметь в виду, что эмульсии с изолятом нестабильны при вторичной температурной обработке или цикле замораживания-размораживания, а также в процессе хранения при высокой ионной чувствительности при соприкосновении с солью.это необходимо учитывать при изготовлении рубленных полуфабрикатов, начинки для пельменей и др.
    4) комплексные препараты – смеси традиционных концентратов и загустителей полисахаридной природы (растительных камедей).
    Способы использования Соевых Белковых Препаратов
    Применение соевых белков при производстве колбас, сосисок, сарделек и другой мясной продукции не требует дополнительных сложных процессов и не приводит к изменению традиционных технологических схем производства.
    Существует несколько способов введения белков в состав фарша:
    – в сухом виде;
    – в виде геля;
    – в виде суспензии;
    – в виде белково-жировой эмульсии;
    – в виде эмульсии из свиной шкурки;
    – в гидратированном виде;
    – в составе рассолов.
    В сухом виде. Соевые белки (кроме текстурированных) вносят непосредственно в куттер на нежирное сырье с добавлением необходимого количества воды для гидратации. В основном этот способ применяют при небольших количествах доз соевых белков и при наличии оборудования, обеспечивающего интенсивное измельчение и полную гидратацию белка.
    При производстве с/к колбас соевые белки вносят в фарш в сухом виде без добавления воды на их гидратацию. Белок поглощает влагу мяса, что снижает влажность фарша и ускоряет процесс сушки колбас.
    Приготовление геля. Гель готовят в следующей последовательности: в куттер или куттер-мешалку наливают воду, затем загружают белок, при возможности массу перемешивают, а затем куттеруют в течение 3-5 минут до появления глянцевого блеска.
    Массу выгружают из куттера в емкость и используют в течение смены или после ее хранения не более 24 часов при температуре 0-6°С. Преимущество по сравнению с применением в сухом виде: снижение теплопотерь и повышение выхода продукции в среднем на 1% за счет лучшей влагоудерживающей способности геля.
    Допускается готовить гель в мешалке с последующей обработкой его в машине тонкого измельчения.
    Гель используют при производстве вар. колбасных изделий в количестве от 20 до 50%, п/к колбас – до 20%, в/к колбас – до 10-15%.
    Приготовление суспензии. Ее готовят в куттере или куттер-мешалке перед составлением фарша: наливают необходимое количество воды, загружают белок и обрабатывают 2-3 мин, а затем загружают мясо и остальные компоненты, предусмотренные рецептурой. Фарш обрабатывают по традиционной схеме. Для ускорения гидратации белка при составлении суспензии рекомендуется увеличивать дозировку воды за счет использования части воды, предусмотренной нормой на мясо.
    Приготовление белково-жировой эмульсии. Белково-жировую эмульсию готовят в соотношении: часть белка + вода на гидратацию белка + такое же количество жира. Жир используют различный: говяжий и свиной, жир-сырец, жир топленый, обрезки шпика, дезодорированное растительное масло. Перед использованием жиросодержащее сырье измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3-5 мм. Наиболее оптимальным соотношением соевого белка, воды и жира при приготовлении белково-жировой эмульсии является пропорция 1:5:5.
    Приготовление эмульсии: в куттер наливают необходимое для гидратации белка количество воды, добавляют соевый белок и куттеруют 3-5 мин, затем добавляют жир и куттеруют 3-5 мин до образования сметанообразной консистенции. Общая продолжительность куттерования – 8-10 мин. Для снижения температуры эмульсии рекомендуется часть воды заменить на лед.
    В белково-жировых эмульсиях жир получают в связанном виде, что исключает образование бульонно-жировых отеков в готовых колбасах.
    Белково-жировую эмульсию рекомендуется применять при производстве вар. колбас – до 15%, сосисок и сарделек – до 30-40%.
    Приготовление эмульсии из свиной шкурки. Эмульсию из свиной шкурки готовят с использованием сырой или вареной шкурки.
    Приготовление: вначале на куттере обрабатывают шкурку (замороженную и измельченную на волчке) с добавлением льда и при необходимости фосфатов (300 г к массе шкурки) в виде раствора. Шкурку доводят до мелкоизмельченного состояния, а затем добавляют функциональный концентрат, часть воды и куттеруют до получения однородной массы. Температура эмульсии из шкурки не должна быть выше 20-22 °С. Общая продолжительность обработки эмульсии в куттере составляет от 10 до 20 мин.
    Оптимальное соотношение шкурки, соевого белка и воды соответственно составляет 48:2:50 или для вареной шкурки – 45:5:50.
    После куттера эмульсию из шкурки рекомендуется пропустить через машину тонкого измельчения (эмульситатор, микрокуттер и т.д.).
    Эмульсию из шкурки рекомендуется применять при производстве колбасных изделий – до 15%.
    Гидратация соевых текстурированных белков. Для этого сухие белки замачивают в холодной воде в соотношении 1:3 или 1:4 в з-ти от их влагопоглощаемости и выдерживают 20-30 мин. После гидратации соевые белки пропускают через волчок с диаметром отверстий решетки 3 мм или куттеруют до образования однородной массы. Для сосисок и сарделек гидратированный текстурат куттеруют 5-6 мин до образования однородной некрупинчатой массы.
    Текст. белки целесообразно применять совместно с любым порошковым белком (изолятом или концентратом) в соотношении 5:1. При замачивании текст. белка добавляют общее количество воды, предназначенной для гидратации всего белка (текстурата и порошкового). После набухания текст. белок перемешивают с порошковым сухим белком, который закрывает поры на разбухшем текстурате, что способствует лучшему связыванию и удерживанию воды как в сыром пр-кте, так и после термической обработки. Полученную массу измельчают.
    Для рубленых полуфабрикатов (фарша, бифштексов, котлет и др.) и п/к колбас смесь текст. и порошкового белка пропускают через волчок с диаметром отверстий решетки 3 мм или куттеруют без мяса 1,5-2,5 мин, а затем фарш готовят по общепринятой технологии.
    Гидратированный текст. белок рекомендуется использовать при производстве п/к колбас – до 20%, рубленых полуфабрикатов – 30-50%, сарделек и сосисок – до 20%. При производстве вар. колбас текст. белки применять не рекомендуется, т.к. они могут размягчить их структуру.
    Для придания гидратированному белку розового цвета его окрашивают с использованием форменных элементов стабилизированной крови, или кровью – до 0,5% к массе геля, или с помощью пищевых красителей, разрешенных к применению органами Госсанэпиднадзора.
    При гидратации белков соль в гель и эмульсию не добавляют, а вносят ее на мясо при составлении фарша.
    Гидратированные соевые белки, гели, эмульсии из шкурки, белково-жировые эмульсии допускается хранить в течение 24 ч при температуре 0-4°С.
    Составление рассолов с использованием соевых белков. При производстве ветчин и копченостей соевые белки применяют в составе рассолов, при этом используют хорошо растворяемые в воде и имеющие низкую вязкость белки.
    Количество белка, вводимого в рассол, з-т от желаемого его содержания в пр-кте (1-2%), выхода продукции, количества введенного раствора, имеющегося оборудования и потерь при термической обработке.
    Количество белка, добавляемого в рассол и содержащегося в готовом продукте, определяется по формуле:

Читайте также:  Пищевые добавки в костроме

    А,%= В,% * (100 + С,%)/С,% ;    В,%=( А,% * С,% )/100+C,%;

    где:
    А – количество соевого белка в рассоле,%;
    В – содержание соевого белка в продукте,%;
    С – количество введенного рассола,%.
    При приготовлении сложного рассола важно соблюдать последовательность введения ингредиентов: сначала – труднорастворимые вещества, в конце – наиболее растворимые. Фосфаты и нитрит натрия рекомендуется вводить в виде растворов. Температура рассола должна быть в пределах 2-6 °С, поэтому 15-20% требуемой по рецептуре воды необходимо добавлять в виде льда в конце составления рассола для его охлаждения.

    Количество содержания соевого белка при различной дозировке рассола:

Количество введенного рассолаСодержание соевого белка в продукте,%
1,01,52,0
Количество соевого белка в рассоле, % (без учета теплопотерь. Расчет проведен для паро и газонепроницаемых оболочек)
206,09,012,0
304,36,58,6
403,55,27,0
503,04,56,0
602,64,45,3
702,43,64,8
802,23,44,5
902,13,24,2
1002,03,04,0

    Технологические схемы составления фаршей для вареных продуктов с применением соевых белков
    Технологические схемы производства всех видов колбас, сосисок, сарделек с использованием соевых белков имеют особенности при фаршесоставлении. Остальные процессы осуществляются в той же последовательности, как это и предусмотрено действующими технологическими инструкциями.
    Мясную эмульсию для вар. колбас, сосисок, сарделек и мясных хлебов готовят в куттерах, куттер-мешалках и эмульситаторах.
    Предварительно нежирное сырье выдерживают в посоле согласно требованиям ТИ по произ-водству вар колбас, сосисок и сарделек.
    Жирное мясо и шпик допускается не солить.
    Схема составления фарша для вареных колбасных изделий, сосисок, сарделек, мясных хлебов

Белковые препараты и пищевые добавки в мясной промышленности    Общая продолжительность обработки фарша составляет 8-10 мин, его температура не должна превышать 12-18°С.
    Схема составления фарша для п/к, в/к колбас и рубленых полуфабрикатов
    Фарш для колбас и полуфабрикатов (котлет, бифштексов, начинки для пельменей и т.п.) готовят в фаршемешалках (открытых и вакуумных) или куттерах.

Белковые препараты и пищевые добавки в мясной промышленности    Общая продолжительность составления фарша – 5-6 мин.
    При приготовлении фарша рубленых полуфабрикатов нитрит натрия и аскорбиновую кислоту не используют.

    Схема составления рассола для шприцевания цельномышечных кусков мяса
    Рассол составляется при интенсивном перемешивании в специальном солерастворителе с мех мешалкой или в специальной емкости по следующей схеме:

Белковые препараты и пищевые добавки в мясной промышленности

Источник