Ассортимент пряностей и пищевых добавок
К пряностям и другим вкусовым добавкам относятся вещества, компонентами которых являются соединения, влияющие и улучшающие вкус и аромат пищи (перец, лавровый лист, гвоздика, корица) и приправы (горчица, хрен, поваренная соль). В торговле их делят на несколько групп, в том числе пряности, приправы и т. д.
Пряности. К пряностям относятся растительные продукты, отличающиеся своеобразием вкусовых и ароматических свойств, обусловленных присутствием в них эфирных масел, гликозидов, алкалоидов и некоторых других соединений. Пряности добавляли в пищевые продукты издавна для придания им аромата, остроты вкуса, особых вкусовых ощущений, иногда для «исправления» запаха пищи. Использование пряностей не только улучшает органолептические свойства пищи, но и повышает ее усвоение организмом. В качестве пряностей обычно употребляют высушенные, а иногда и размолотые части растений, в которых в наибольшей степени накапливаются вещества, обладающие сильным вкусом и ароматом. В соответствии с научным определением пряности — это не пищевые добавки, но они нашли широкое применение в питании, при производстве продуктов питания, в домашней кулинарии.
В настоящее время известно более 150 видов пряностей, но наиболее широко в качестве вкусовых веществ применяется около 40. В зависимости от того, какую часть растения используют в пишу, их делят на несколько групп.
- Семенные: горчица, мускатный орех, кардамон.
- Плодовые: анис, бадьян, тмин, кориандр, кардамон, перец, ваниль, укроп, фенхель, перец красный стручковый (стручки).
- Цветочные: гвоздика, шафран.
- Листовые: лавровый лист, донник (цветы и листья), мята перечная.
- Корковые: корица китайская и цейлонская.
- Корневые: имбирь, дягиль, куркума, зеодария, калган, петрушка.
- Трава: майоран, душица, укроп, петрушка, полынь, эстрагон. Основные пряности, применяемые в пищевой промышленности, кулинарии, приведены в табл. 4.9.
Значительная часть пряностей, используемых в промышленности и кулинарии, поступает в Россию по импорту. Однако немалое их количество является отечественным.
Остановимся на некоторых видах пряностей подробнее.
Перец. В пищевой промышленности используют несколько видов перца (см. табл. 4.9): перец черный, душистый, красный (паприка), белый. Его особый вкус и аромат связаны с присутствием алкалоида пиперина (до 9 %) и эфирных масел.
Таблица 4.9
Основные пряности, используемые в пищевой промышленности и кулинарии
Пряность | Растение, из которого получена пряность | Используемый орган растения | Действующее начало | Содержание, % |
Импортируемые или преимущественно импортируемые | ||||
Перец черный | Piper nigrum L. | Незрелые плоды | Пиперин | 4-7,5 (иногда ДО 13) |
Перец белый | Piper nigrum L. | Незрелые плоды без оболочек | » | 5,5-9 |
Перец душистый | Pimenta officinale L. | Незрелые плоды | Эфирное масло | 2-4 |
Имбирь черный | Zingiber officinale | Корневище | То же Гингерол | 2,5-3,5 0,5-1 |
Имбирь белый | Zingiber officinale Rose. | Корневище, очищенное от коры | Эфирное масло Гингерол | 1-1,5 0,5-1 |
Куркума | Curcuma longa | Корневище | Эфирное масло Куркумин | 3-5,5 Около 0,3 |
Зеодария | Curcuma Zeodaria | » | Эфирное масло | 1-1,5 |
Калган | Alpinia officinale | » | То же | Около 1 |
Кардамон | Cardamomum Eleittaria | Семена | » | 1,5-3,5 |
Кардамон | Cardamomum Malabar | » | » | 4-5 |
Гвоздика | Eugenia caryophyllata T. | Почки, не вполне созревшие цветы | » | 10-26 |
Мускатный орех | Myristica fragrans H. | Околоплодники | » | 6-10 |
Мускатный орех | Myristica fragrans H. | Семенное ядро | » | 6-15 |
Корица китайская | Cinnamomum Cassia B. | Кора | » | 0,5-2,25 |
Корица цейлонская | Cinnamomum zeilanicum | » | Эфирное масло | 0,5-2,25 |
Бадьян, звездчатый анис | Illicium verum Hooker | Плоды | То же | 5-5,5 |
Ваниль | Vanilla planifol | Плодовая коробочка | Ванилин | 2-4,5 |
Отечественные | ||||
Анис | Pumpinella Amsum L. | Плоды | Эфирное масло | 1,5-5 |
Тмин | Carum Carvi L. | » | То же | 5-7 |
Укроп | Anethum graveolens L. | Плоды | Эфирное масло | 2,8—4 |
Фенхель, воло-шский укроп | Foeniculum vulgare | » | То же | 4-6 |
Кориандр, кишнец | Corindrum sativum L. | » | » | 0,15-1 |
Чернушка | Nigella sativa | Семена | » | Около 0,5 |
Майоран | Origanum Majorana L. | Вся трава | » | 1,5-2 |
Душица | Origanum vulgare L. | То же | » | 0,15-0,5 |
Петрушка | Petroselinum sativlum H | Вся трава, корневище | » | |
Дягиль | Angelica Archan-gelica L. | Корневище с корнями | » | 0,35-1 |
Донник | Melilotus officinale | Цветы и листья | Кумарин | 0,03-0,04 |
Мята перечная | Mentha piperita L. | Листья | Эфирное масло | 0,8—2 |
Аир | Acorus Calamus L. | Корневище | То же | 2-3 |
Лавровый лист | Laurus nobilis L. | Листья | » | 0,5-2,5 |
Шафран | Croccus sativ. | Цветочные рыльца | Кроцин | 4-5 |
Полынь | Artemisia Absynthium L. | Вся трава | Эфирное масло | 0,3—2 |
Эстрагон | Artemisia Dracunculus L. | То же | То же | 0,3-1,5 |
Перец красный стручковый | Capsicum annuum | Стручки | Капсаицин | Около 0,02 |
Черный перец отличается сильным пряным жгучим вкусом. В продажу поступает в виде целых зерен (горошком) или в виде порошка. Используется при производстве колбасы, мясных и рыбных консервов, в кулинарии.
Душистый перец получают высушиванием недозрелых плодов тропического растения из семейства миртовых. Обладает приятным ароматом и повышенным содержанием эфирных масел (до 5 %). В продажу поступает в виде целых плодов — горошка.
Красный перец (паприка) получают помолом высушенных плодов красного перца. Жгучийвкус обусловлен наличием алкалоида капсаицина—до 1 %, цвет — наличием каротиноидов. Применяется в колбасном производстве, сыроделии и кулинарии.
Имбирь черный. Высушенный и очищенный корень многолетнего растения из семейства имбирных. Различают черный имбирь — не очищенный от коры, и белый имбирь — освобожденный от коры. Приятный запах связан с наличием эфирного масла — до 3 %, а жгучий вкус обусловлен наличием цингиберена. В продажу поступает в виде корня и в измельченном виде. Используется в колбасном, ликероводочном производствах и кулинарии.
Куркума (см. раздел 2 «Вещества, улучшающие вид пищевых продуктов»).
Кардамон. Незрелые плоды вечнозеленого растения из семейства имбирных. Они отличаются приятным запахом и острожгучим вкусом. Содержание эфирных масел, включающих терпеновые и сикви-терпеновые спирты и ацетаты, до 5 %. В продажу поступает в виде целых плодов или в дробленом виде. Применяется в кондитерском, ликероводочном производствах и кулинарии.
Гвоздика. Высушенные нераскрывшиеся цветочные почки вечнозеленого гвоздичного дерева. Обладает приятным запахом. Содержание эфирных масел достигает 65—90 % (эвгенол, эвгенол ацетат). Поступает в продажу в виде целых почек или порошка. Применяется в кондитерском, хлебопекарном, ликероводочном, консервном производствах, а также в кулинарии.
Мускатный орех. Плоды мускатного дерева. Обладает сильным, жгучеприятным ароматом. В составе эфирных масел содержится до 80 % монотерпеновых углеводородов. Применяется в кондитерском и ликероводочном производствах.
Корица. Высушенная кора или молодые побеги вечнозеленого коричного дерева. Различают разновидности цейлонского и китайского происхождения. Аромат корицы связан с присутствием коричного альдегида. Применяется в производстве мучных кондитерских изделий, напитков, консервов, в кулинарии.
Ваниль. Высушенные, подвергнутые ферментации незрелые плоды тропической орхидеи. Основное ароматобразующее вещество — ванилин. В настоящее время ванилин получают синтетическим путем. Ваниль и ванилин применяют в кондитерском, хлебопекарном, ликероводочном производствах, при получении молочных и других пищевых продуктов.
Анис. Зрелые плоды однолетнего травянистого растения. Сильный запах связан с основным компонентом, содержащимся в эфирном масле, — анетоле. Анис применяется в хлебопечении, кондитерской и ликероводочной промышленности, а также в кулинарии.
Тмин. Плоды двулетнего пряного растения. Аромат и вкус высушенных плодов тмина связаны с содержанием и составом эфирных масел. Основные компоненты — карвон, лимонен. Применяется при консервировании, засолке и квашении овощей, в хлебопечении, сыроделии, при производстве кондитерских и ликероводочных изделий.
Укроп. Растение семейства зонтичных. Особый аромат связан с составом эфирных масел (лимонен, карвон, фелантрен, терпинен).
Укроп богат белком, солями калия, магния, кальция и железа. Применяется в качестве приправы к пище, при консервировании.
Кориандр. Плоды однолетних растений из семейства зонтичных. Аромат и вкус плодам придают эфирные масла. Основной компонент — лимонен. Используется в кулинарии для приготовления мясных блюд.
Петрушка. Представитель пряных овощей. Эфирные масла, содержащиеся в листьях и корнях, придают ей характерные вкусовые и ароматические качества. Применяется в кулинарии.
Лавровый лист. Высушенные листья вечнозеленого лавра благородного. Лучшие листья — осеннего сбора, высушенные в тени. Особый вкус и аромат придают эфирные масла (до 5 %), основной компонент — цинеол. Применяют в консервной промышленности, кулинарии.
Эстрагон (тархун). Травянистое растение, разновидность полыни. Листья, побеги обладают приятным пряным запахом. Применяется в высушенном и свежем виде для изготовления соусов, приправ и маринадов. Используется в ликероводочной промышленности, для получения безалкогольных напитков и сиропов.
Горчица. Широко распространенная приправа. Основой для приготовления служит горчичный порошок, получаемый из семян различных видов горчицы (черная, белая, сарепская). Важнейшие компоненты, определяющие вкус, — гликозиды синигрин и сипальбин. Под действием ферментов образуется аллиловое эфирное горчичное масло. Его смешивают с водой, солью, сахаром, уксусом и пряностями. Применяется для улучшения вкуса и аромата пиши.
Хрен столовый. Вкусовая добавка (приправа). Изготавливается из натертого корня хрена с добавлением соли, уксусной кислоты, сахара, иногда тертой свеклы. Температура хранения 10 “С. Острый вкус хрена связан с наличием в нем аллилового горчичного масла, образующегося при ферментативном гидролизе гликозида синигрина.
В последние годы значительное распространение получили смеси и экстракты пряностей.
Смеси пряностей. Состоят из различных комбинаций пряностей и предназначены для консервирования, использования в виде приправ. Состав их может сильно меняться в зависимости от использования.
Экстракты пряностей. Спиртовые или масляные растворы эфирных масел применяют в общественном питании, кулинарии, для приготовления соусов и т. д.
С переходом на крупномасштабное производство, расширением ассортимента продуктов питания произошли значительные изменения в производстве пряностей. Традиционная технология использования в пищу молотых пряностей и трав уступает место новым подходам и решениям. Это связано с необходимостью точной количественной дозировки вносимых пряностей, стабильностью их вкуса и аромата вне зависимости от географического места происхождения, времени года, изменения качества при хранении (наличие ненужных тканей и волокон, высокая степень механического и микробиологического загрязнения, сенной запах и др.). Существовавшие ранее методы обработки не устраняют этих недостатков. Предлагаемые новые методы переработки дают возможность получить широкую гамму продуктов высокого качества и стабильного состава.
Источник
Пряности и приправы издавна применялись в национальных кухнях многих стран мира, и их известно более 300 наименований, из них более 150 наименований — пряностей. Около 20 из них получили признание в Европе, и их называют классическими. Таким образом, пряности подразделяются на:
1) классические;
2) пряные овощи;
3) пряные травы.
Классические пряности, в зависимости от того, какая часть растения используется в пищу, делят на следующие подгруппы:
♦ листья — лавровый лист;
♦ цветы и их части — гвоздика, шафран;
♦ плоды — перец (черный, белый, душистый и красный), ваниль, бадьян, кардамон;
♦ семена — горчица, мускатный орех, мускатный цвет;
♦ кора — корица, кассия;
♦ корни — имбирь, куркума, галаган.
Пряные овощи выращивают в качестве культурных растений, они относятся к луковым, корнеплодным и корневищным овощам. В пищу используются не только луковицы, коренья и корневища, но и надземная часть, содержащая значительно меньше действующих начал.
К луковым пряным овощам относятся: лук репчатый, многоярусный, шалот, порей, батун, шнитт-лук, алтайский, лук горный — ангур, чеснок, черемша, чесночник.
К корнеплодным пряным овощам относят петрушку, пастернак, сельдерей.
Представителем корневищных пряных овощей является хрен.
Пряные травы в большинстве своем являются дикорастущими, но некоторые из них культивируются в промышленном масштабе. Как правило, дикорастущие отличаются более сильным ароматом и горечью. Пряные травы в пищу могут использоваться в свежем или высушенном виде. Используют в пряных травах только надземную часть растения (стебли, листья, цветы, плоды, семена) и в качестве исключения — корень (аир, дягиль, колюрия).
Для России типичными представителями пряных трав являются укроп, кориандр, тмин, анис, мята, эстрагон, фенхель, рута, мелисса, иссоп, базилик, крессы, донник, душица, чабрец, можжевельник, полынь (обыкновенная, римская, метельчатая, лимонная, альпийская), майоран, любисток и др.
Используют пряные травы в пищу в отдельности или в виде смесей.
Приправы подразделяются на:
1) пищевые кислоты (уксусная, лимонная);
2) неорганические и органические соли натрия (поваренная, глютамат натрия);
3) соусы (томатные, фруктовые, искусственные);
4) столовая горчица (без наполнителей, с наполнителями);
5) хрен (без наполнителей, с наполнителями).
В настоящее время в России получили очень большое распространение вкусоароматические добавки, разрешенные Минздравом РФ.
Вкусоароматические добавки подразделяются на ароматизаторы и усилители вкуса.
Ароматизаторы подразделяются на натуральные, искусственные и синтетические.
Натуральные ароматизаторы получают путем выделения дистилляцией, С02-экстракцией или криогенным способами ароматического комплекса тех или иных пряностей, приправ. Данные ароматизаторы называют по исходному сырью, из которых они были получены.
Искусственные ароматизаторы получают путем смешивания отдельных веществ, выделенных из натурального сырья, в определенных пропорциях. Полученные искусственные ароматизаторы называют по тому продукту, который будет заменяться данным ароматизатором.
Синтетические ароматизаторы получают путем прямого синтеза того или иного вещества из химического сырья. Ярким примером получения подобных ароматизаторов является ванилин, широко применяющийся вместо ванили в кондитерской промышленности, производстве ликеров, безалкогольных напитков, мороженого и в кулинарии.
Источник
Внимание! Предварительный просмотр слайдов используется исключительно в ознакомительных целях и может не давать представления о всех возможностях презентации. Если вас заинтересовала данная работа, пожалуйста, загрузите полную версию.
Этимология слова. Происхождение русского слово “пряность” тривиально – от
слова “перец” – первой известной в России пряности (перяный
(наперчённый) – пряный – пряность). То же, кстати, происхождение,
имеет слово пряник – в
пряничном тесте используется 7–8 видов пряностей.
Пряности – различные части растений, добавляемые в пищу в малых
дозах в различных целях, в
основном, с целью улучшения
вкуса, обладающие специфическим, в той или иной мере устойчивым
ароматом и вкусом.
Доклад обучающегося. Приложение 1. “История
пряностей”.
Пряности – добавки к пище исключительно растительного происхождения. В
качестве пряностей могут использоваться различные части растений:
листья,
стебли,
соцветия,
корни,
плоды и их части –
кора,
кожа.
По классификации, предложенной
В. В. Похлёбкиным, пряности подразделяются на две группы: классические,
или экзотические пряности и местные пряности.
Классические пряности используются (по крайней мере, в тех регионах, где
они не произрастают) в сухом виде;
местные пряности могут употребляться как в сухом, так и в свежем виде. В
нашем регионе нет местных пряностей.
Отличие пряностей от приправ заключается, в общем, в том, что пряности не
употребляются отдельно и собственно полноценным блюдом не являются (хотя
некоторые, например, свежие пряные травы или корнеплоды можно употребить и в
отдельности), тогда как приправы в известной степени могут употребляться
отдельно, хотя и не все.
Пряности, в отличие от приправ, лишь оттеняют общий вкус блюда, вносят новые
нюансы, тогда как приправы сами по себе являются составляющей блюда в целом,
создают его вкус; пряности не употребляются отдельно и собственно полноценным
блюдом не являются
К классическим пряностям относятся:
1.
Бадьян, он же звёздчатый анис
(плод).
Они представляют собой соплодия, состоящие обычно из 8, а иногда из 7, 9, 10
и 12 плодиков, соединенных между собой в виде многолучевой звездочки. Каждый
плодик, или зубчик, имеет форму лодочки темно коричневого цвета, жесткой,
деревянистой на ощупь. В молотом виде бадьян представляет собой крупнозернистый
порошок, местами желто коричневый, местами с красновато бордовым отливом. На
вкус бадьян сладковато горьковат.
Доклад обучающегося. Приложение 2. “Полезные
свойства и применение бадьяна”.
2.
Ваниль (плод). Натуральная
ваниль – очень дорогой продукт, поэтому мы с вами пользуемся при готовке
порошком ванилина, который получают химическим путем.
Доклад обучающегося. Приложение 3. “Ваниль:
происхождение, применение”
Изучение натурального образца: внешний вид, запах, цвет.
3. Гвоздика. Высушенные нераскрывшиеся
цветочные почки (бутоны)
Гвоздика обладает жгучим
вкусом и своеобразным сильным
ароматом. Причем,
жгучесть и аромат
сконцентрированы в разных местах
бутона. Наиболее тонкий
аромат дает шляпка, а жгучая часть расположена в
черешке.
Черешок у гвоздики
после ферментации должен стать эластичным и оставлять маслянистый след от
эфирного
масла на бумаге при нажиме. Молотая гвоздика сравнительно быстро теряет свои
потребительские качества и мало приемлема для употребления.
Доклад обучающегося. Приложение 4.
“Производство, применение”
Изучение натурального образца: внешний вид, запах, цвет.
4. Имбирь (корень).
Имбирь – одна из самых известных в мире пряностей. Родиной имбиря считается
юго-восточная Азия.
Имбирь бывает двух видов – белый и черный. Черным называется имбирь, не
подвергавшийся никакой обработке, с белого же предварительно счищена внешняя
грубая кожура.
Из всего растения используется только корневище, именно в нем содержится
множество эфирных масел, микроэлементов, витаминов. Именно поэтому имбирь
является не только ароматной пряностью, любимой кулинарами всего мира, но и
чрезвычайно популярной добавкой к пище. Ему приписывают уйму чудодейственных
свойств.
В настоящее время имбирь широко используется в кулинарии. Он улучшает вкус и
аромат блюд, повышает их энергетическую ценность и делает исключительно
полезными.
Доклад обучающегося. Приложение 5. “Применение
имбиря”.
Изучение натурального образца: внешний вид, запах, вкус.
5. Кардамон (плод). Плоды кардамона – трехкамерные коробочки, их
собирают чуть-чуть недозревшими, высушивают на солнце, иногда размалывают и
используют для ароматизации мучных и кондитерских изделий.
Доклад обучающегося. Приложение 6.
“Производство, свойства, применение”.
Изучение натурального образца: внешний вид, запах, вкус.
6. Куркума (корень). Подкрашивает блюда в приятный нежно-жёлтый цвет.
Он особенно важен в коммерческих
карри-смесях, где обязан быть выдержан определённый цвет, характеризующий
приправу.
7. Шафран. Высушенные
рыльца цветков шафрана
посевного используются как пищевой
краситель
оранжевого цвета.
Изучение натурального образца: внешний вид, запах, вкус.
8. Лавровый лист.
Лавр благородный
– вечнозеленый кустарник или дерево с
густооблиственной кроной семейства Лавровые или пирамидальное деревце. Высота
некоторых видов достигает 10–15 м.
Лавр считали священным деревом, его венками украшали головы победителей в
Древней Греции. Несколько тысячелетий эта традиция сохраняется и в других
странах, например в Англии. От слова “лавр” произошло слово “лауреат” –
“увенчанный лаврами”.
Родина лавра – побережье Средиземного моря. Растение выращивают в Турции,
Греции, Италии, Франции, Испании, Португалии, Албании, Югославии, в Крыму, на
Кавказе.
Используются листья лавра в свежем и чаще в высушенном виде, а также плоды
(семена) лавра и лавровый порошек, представляющий собой концентрированный
экстракт эфирных масел лавра.
Вкус и аромат: Приторно сладкий, смолянистый запах и горький вкус.
Применение:
Лавровый лист незаменим для маринадов, для бульонов и заливной рыбы, соусов и
супов, вареного мяса. Он может вариться вместе с основным продуктом, но
желательно не очень долго. В первые блюда лавровый лист кладут за 5 минут до
готовности, во вторые – за 10 минут. И не забудьте вынуть его потом. В соусы
можно ввести лавровый порошок, когда они остынут до теплого состояния.
Лавровый лист не рекомендуется хранить более года, так как старые не только
теряют аромат и приобретают цвет “хаки”, но и начинают сильно горчить.
Лавровый лист закладывают из расчета 1 лист на 1 л жидкости.
Изучение натуральных образцов лаврового листа: внешний вид, запах, вкус.
Изучение маркировки на упаковке лаврового листа.
9. Мускатный орех. Костянкообразный плод мускатника душистого. Имеет
жгуче-пряный вкус и своеобразный
аромат. Основная
составная часть мускатного ореха –
эфирное
масло, белок и
крахмал. Содержит от
7 до 15 % эфирного масла.
Мускатный орех используются в
кулинарии и
пищевой промышленности, а также для получения
эфирных
масел, применяемых в медицине (преимущественно в восточных странах), в
парфюмерии,
ароматерапии
и табачном производстве
Мускатный орех обладает психоактивными свойствами.
Изучение натуральных образцов мускатного ореха целого и порошка: внешний
вид, запах, вкус. Изучение маркировки на упаковке молотого мускатного ореха.
10.
Перец черный.
Получают из незрелых плодов растения.
Для того, чтобы их очистить и подготовить к сушке, плоды быстро обваривают в
горячей воде. Тепловая обработка разрушает
клеточную стенку перца, ускоряя работу энзимов, отвечающих за “побурение”.
Плоды затем сушат на солнце или при помощи машин в течение нескольких дней.
За это время оболочка плода усушивается и темнеет вокруг семени, образуя тонкий
сморщенный слой чёрного цвета. Высушенные таким образом плоды называются
горошинами чёрного перца.
Чёрный перец употребляется и цельными горошинами, и в молотым – как отдельную
приправу, так и в самых различных смесях. Широко применяется в пищевой
промышленности как пряно-вкусовое растение. Как
пряность в пищевом
рационе способствует
пищеварению
и улучшает аппетит. Употребляется для супов, подливок, соусов, овощных салатов,
маринадов, приготовления всех видов мяса, рыбы, томатов, консервированных
овощей.
Перец называют королём пряностей.
Химический состав.
В перце имеется смола
(1–2 %),
жирное масло (6–12 %), много
крахмала. Жгучим
веществом перца является
алкалоид
пиперин (5–9 %), а
запах обусловлен присутствием
эфирного
масла (0,9–2,5 %).
Изучение натурального образца: внешний вид, запах, вкус.
11.
Белый перец представляет
собой зрелые семена чёрного перца, лишённые околоплодника.
Изучение натурального образца: внешний вид, запах, вкус.
12. Душистые перец – высушенные недозрелые плоды вечнозелёного
тропического дерева –
пименты лекарственной.
Эти плоды представляют собой ягоды: сначала сине-зелёного цвета, после сушки
– шероховатые бурые горошины в 2-3 раза более крупные, чем у
перца
чёрного, содержащие до 4 % эфирного масла.
Душистый перец имеет пряный запах, жгучий вкус и напоминает смесь чёрного
перца,
гвоздики,
мускатного ореха и
корицы.
В продажу поступает в виде горошка и молотым. Целые горошины добавляют в
мясные супы, маринады, соусы к мясу (реже в рыбные блюда) и извлекают из блюда
перед употреблением; он придаёт аромат жареному мясу, особенно дичи. Душистый
перец слабо растворяется в воде.
В молотом виде душистый перец добавляют только в кондитерское тесто (пряники,
печенье, кексы) как одну из составных частей пряных смесей.
Изучение натурального образца: внешний вид, запах, вкус.
13.
Розмарин (листья кустарника).
Обладает сильным, ароматным, сладковатым и камфарным запахом, напоминающим
запах сосны, очень приятным и слегка острым вкусом.
Применение розмарина в кулинарии.
В кулинарии в качестве пряности используются молодые листочки
розмарина,
собранные с верхней трети ветвей растения и высушенные.
Чаще всего розмарин применяется в измельченном виде.
Эта ароматная пряность замечательно подходит к разным видам мяса: свинине,
баранине, крольчатине, домашней птице. Розмарин обладает способностью придавать
мясу домашних животных запах дичи.
14. Кориандр – семена кинзы.
Название “кориандр” происходит от греческого слова “koris”, что означает
клоп, так как в незрелом состоянии растение издаёт отвратительный запах клопа.
Кориандр используется как
пряность в
кулинарии и для
придания приятного запаха в
>парфюмерии,
косметике,
мыловарении.
Доклад обучающегося. Приложение 7.
“Применение”.
Изучение натурального образца: внешний вид, запах, вкус.
15. Тмин (семена).
Плоды тмина обладают сильным пряным ароматом и жгучим горьковато-пряным
вкусом. Эфирное масло используют в парфюмерно-косметической и ликеро-водочной
промышленности, жирное масло – в техническом производстве.
Тмин применяют для приготовления пряной и маринованной сельди, хамсы, тюльки,
соления огурцов и томатов, квашения капусты. Он входит в состав пряной смеси для
ароматизации копченых колбас. Пряность добавляют в творожные массы, рассольные
сыры Закавказья.
В нашей стране и за рубежом тмин применяют в хлебопекарной промышленности.
Стойкость аромата этого растения позволяет использовать его в специальных пряных
композициях.
Пряность хорошо сочетается со многими продуктами, но чаще ее употребляют со
свининой и бараниной, блюдами из капусты и картофеля, с молочными продуктами.
Тмин – одна из немногих пряностей, которыми сдабривают домашнюю выпечку: пироги,
лепешки, ватрушки. Его добавляют и в тесто, и в начинки из мяса, субпродуктов,
картофеля, лука, творога.
Норма закладки тмина на одну порцию зависит от состава продуктов, способов
приготовления и национальных особенностей кухни, но в среднем составляет
0,1–0,25 г. Закладывают плоды за 15–20 мин до готовности.
Изучение натурального образца: внешний вид, запах, вкус.
16. Корица
(кора).
Корицей называется и высушенная
кора дерева.
В продажу корица-пряность поступает иногда в виде свёрнутых в трубочку
кусочков коры, а чаще – в молотом виде.
Главным образом, она используется в кулинарии в качестве приправы или
ароматической добавки. Используется при приготовлении ряда
десертов,
шоколада, острых
леденцов и
ликеров. Корицу
используют при
консервировании, особенно – в
маринадах.
Корица имеет высокое
антиоксидантное действие.
Изучение натуральных образцов: корицы молотой и кусочками. Изучение
маркировки.
17. Горчица.
Доклад обучающегося. Приложение 8.
“Применение”.
Хранение пряностей.
Сохранение пряностей в сухом виде особого труда не составляет: в тёмных
стеклянных банках с притёртой пробкой, хранить в тёмном месте. Пряности можно
замораживать в морозильнике, предварительно порезанными и после этого чуть-чуть
подсушенными, небольшими отдельными порциями. Некоторые пряности можно
консервировать с солью, однако не все и недолгое время. Недолгое сохранение
свежего пучка пряной травы производится путём помещения этого пучка в невысокий
стакан, куда налито немного воды – не более 13 стакана.
Источник