Ароматизаторы и пищевые добавки

Некоторые добавки, используемые в пищевой промышленности, призваны влиять на наши вкусовые рецепторы. Многие из них меняют не только вкус продукта, но и его запах. Насколько безопасными являются такие добавки для наших организмов и как распознать присутствие усилителей вкуса и ароматизаторов в пище?

Что надо знать об усилителях вкуса и аромата

Современная пищевая индустрия все больше напоминает химическую лабораторию. В наше время трудно найти продукт, не содержащий всевозможные «Е». Некоторые из этих добавок продлевают срок годности пищи, другие улучшают ее консистенцию, третьи регулируют вкус и аромат еды.

Согласно международной классификации, пищевые добавки, обозначенные индексами от 600 до 699, представляют собой усилители вкуса и запаха. В частности вещества с маркировками Е620-625 и Е640-641 усиливают вкусовые характеристики пищи, а добавки Е620-637 влияют на ее аромат.

Усилители вкуса: общая характеристика

Пищевые добавки из этой группы стимулируют вкусовые рецепторы на нашем языке, делая вкус более ярким. Использование таких «ешек» позволяет удешевить готовую продукцию путем замены дорогостоящих экстрактов более доступными синтетическими аналогами. «Ешки» из категории усилителей вкуса можно найти в мясной, рыбной и овощной продукции.

Наиболее часто к этим помощникам прибегают производители колбас и других мясных изделий, паштетов, консервов, супов, соусов, продуктов из птицы. Усилители вкуса в изобилии содержатся в чипсах, соленых закусках, порошковых специях.

Самые популярные «вкусные» добавки

Если присмотреться к списку ингредиентов готовых продуктов, то во многих из них можно увидеть глутаминовую кислоту и ее соли, гуанилат натрия, инозинат натрия, риботиды, аспарагиновую кислоту и ее соли. Эти вещества в пищевой промышленности используются чаще всего. Но пожалуй, самым известным усилителем вкуса является глутамат натрия, он же Е621.

Интересно, что само по себе это белковое вещество не имеет ни вкуса, ни запаха. Оно проявляет себя только после смешивания с пищей.

Глутамат натрия способен не просто усиливать, а имитировать вкус мяса, что, собственно, и делает его любимой «ешкой» производителей мясной продукции.

Чем опасны усилители вкуса

Сами по себе эти добавки, как правило, не являются опасными для жизни (хотя есть и исключения), но в то же время они обычно содержатся в пище, которая изначально считается не самой полезной для наших организмов.

Поскольку глутамат натрия – самая распространенная «ешка», то исследователи также уделяют этой добавке больше всего внимания.

Глутамат натрия в природе содержится в водорослях Комбу, сельдерее, рыбе и мясе. Казалось бы, это делает его полностью безвредным для человека. Но его опасность заключается в том, что, по мнению многих исследователей, его синтетический аналог вызывает привыкание, а после Е621 натуральная еда кажется пресной и невкусной. Кроме того, некоторые люди на продукцию с глутаматом натрия реагируют головными болями и повышенным потоотделением.

Испытания с применениями глутамата натрия в разное время проводили американские и японские исследователи. В частности, американский нейрофизиолог Джон Олни еще в 70-х годах прошлого века определил, что у крыс, употребляющих Е621, повреждается мозг, а японец Огуро выдвинул гипотезу, что это вещество разрушает сетчатку глаза у подопытных животных.

Независимо от того, как влияет на организм та или иная добавка, все усилители вкуса вызывают идентичную реакцию – хроническое переедание. Пища, богатая усилителями вкуса, нравится мозгу и он посылает сигналы употреблять ее еще и еще. Так мы начинаем переедать, вследствие чего развивается ожирение и связанные с ним последствия.

Эту же добавку часто называют виновником тяжелой аллергии, болезней мышц, лихорадки, нарушения зрения у детей.

Понятное дело, что глутамат натрия в одной порции пищи содержится в минимальных количествах (если добавки дать очень много, продукт станет невероятно соленым и несъедобным). То есть одна порция «улучшенной» пищи не принесет вреда организму, но если такие продукты употреблять регулярно, то появляется настоящий риск для здоровья.

Усилители запаха: общие сведения

Если в списке ингредиентов продукта содержится Е-добавка с индексом от 620 до 637, можно с полной уверенностью утверждать, что эта пища была ароматизирована искусственным путем. Как правило, вещества этой группы используют вместе с усилителями вкуса. Многие недобросовестные производители и реализаторы используют «ешки» для маскировки неприятного запаха испорченных продуктов (чаще всего применяют для мяса и рыбы).

Используемые в современной промышленности ароматизаторы могут быть натуральными (самые дорогие), идентичными натуральным и синтетические. Источником натуральных ароматизаторов являются фрукты, овощи и некоторые другие продукты.

Меж тем, даже эту группу пищевых добавок трудно назвать полностью безопасной для человеческого организма, так как в процессе экстракции эти вещества подвергаются многим химическим процессам. К тому же очень редко в готовом продукте содержатся исключительно натуральные ароматизаторы: как правило, натуральные добавки усиливают синтетическими.

Ароматизаторы, идентичные натуральным – это уже результат работы химиков, искусственно создавших запах, напоминающий натуральный. Синтетические улучшители запаха и вовсе не имеют аналогов в природе. Для искусственных ароматизаторов, в отличие от натуральных, характерный более выраженный запах, который не так быстро выветривается. Но в то же время, повышенная влажность или воздействие высокой температуры может сказаться на эффективности и синтетических усилителей запаха.

Из группы ароматизаторов наиболее популярными являются глутамат калия, натрия инозинат, мальтол и этимальтол. Глуамат натрия, о котором уже упоминалось, также обладает способностью усиливать аромат продуктов. В частности Е621 добавляют в продукты с довольно продолжительным сроком хранения.

Известно, что со временем пища начинает терять свой изначальный аромат. И вот здесь на помощь приходят усилители запаха, такие как глутамат натрия.

По этой причине усилители часто содержатся в мороженом мясе низкого сорта и в продуктах-полуфабрикатах, предназначенных для продолжительного хранения.

Кроме того, к усилителям вкуса обычно прибегают производители кондитерских изделий. Например, такие вещества как этилмальтол и мальтол используют, когда надо усилить сливочный либо фруктовый аромат. Мальтол часто совмещают с сахарином или цикламатом, чтобы устранить неприятный привкус этих подсластителей. По сути, большинство диетических сладостей содержат в себе искусственные улучшители запаха.

Опасны ли ароматизаторы

Как мы выбираем пищу? В первую очередь по ее аромату. Искусственные добавки могут усилить или даже полностью изменить запах продукта, влияя тем самым на мозг потребителя, который, учуяв любимый аромат, не в силах отказаться от покупки. Но за аппетитным ароматом может прятаться не самый качественный и не самый полезный продукт, который куда опаснее, чем микродозы самой «ешки».

Меж тем, многие из Е-добавок этой группы, особенно при регулярном употреблении, являются очень опасными для здоровья. Некоторые из них могут вызывать сильную аллергию, тахикардию, нарушать зрение, вызывать сбои в работе нервной и сердечно-сосудистой системы. Но еще хуже то, что влияние некоторых «ешек» на организмы людей все еще не изучено, а их, тем не менее, продолжают использовать в пищевой промышленности, добавляя «конскими» порциями в наши любимые продукты.

Понятное дело, что ни натуральное мясо, ни свежая рыба, ни другие полезные и качественные продукты не нуждаются в химических веществах, улучшающих их вкус и аромат. А вот фаст-фуд, лапшу, пюре и супы быстрого приготовления без ароматизаторов и усилителей вкуса не многие решились бы кушать. Присутствие в продукте добавок с индексами 600-699 часто можно расценивать как свидетельство не самого лучшего качества. Кроме того, настораживает и тот факт, что некоторые из добавок в одних странах разрешены, а в других являются под строжайшим запретом. Ужасно и то, что многие, даже зная об опасностях, которые таят в себе «ешки», продолжают большими порциями употреблять «улучшенную» пищу сами и кормить ею детей, не задумываясь о последствиях.

Больше свежей и актуальной информации о здоровье на нашем канале в Telegram. Подписывайтесь: https://t.me/foodandhealthru

Ароматизаторы – это путь к успеху. 

Как сделать выбор? 

Всегда ли натуральное лучше? 

Маслом каши не испортишь, а ароматизатором? 

Правильное название на основе знаний. 

1. Ароматизаторы- это путь к успеху 

 Что такое ароматизатор? 

Ароматизатор пищевой  – это не употребляемые человеком непосредственно в пищу вкусоароматическое вещество или вкусоароматический препарат их смесь, предназначенные для придания пищевой продукции аромата и (или) вкуса (за исключением сладкого, кислого и соленого. 

Относятся ли ароматизаторы к пищевым добавкам?  

Ароматизаторы  – это пищевые ингредиенты, которые не относятся к пищевым добавкам.  

Практически все пищевые добавки представляют собой индивидуальное химическое вещество и обозначаются индексом пищевой добавки согласно Европейской цифровой системе. Например, Е102-тартразин, Е330-лимонная кислота, Е202 – сорбат калия. Спецификой пищевых ароматизаторов, в отличие от пищевых добавок, является сложность их состава и отсутствие индекса Е.  

Каков состав ароматизаторов? 

 Вкусоароматическая составляющая ароматизаторов – это смесь вкусоароматических веществ. В среднем ароматизаторы содержат десятки ароматических компонентов, а при наличии в них эфирных масел или экстрактов количество индивидуальных вкусоароматических веществ может составлять несколько сотен.  

Можно ли заменить ароматизаторы натуральным сырьем? 

В промышленном производстве продуктов питания невозможно заменить ароматизаторы натуральным сырьем по многим причинам/ Например,

• Многие виды сырья труднодоступны или слишком дороги. К примеру, самая популярная ваниль является самой дорогой пряностью после шафрана. Рыночная цена на натуральную ваниль не только высока, но и подвержена сильным колебаниям в зависимости от многих факторов: погодных условий, политики фирм-поставщиков, спроса на рынке. Уровень цены на ваниль в некоторые годы может меняться более чем в десять раз. Поэтому все мировое промышленное производство использует ароматизатор ванилин.  
• Переработка ценного пищевого сырья с целью извлечения из него аромата экономически не оправдана. Например, цена натурального ароматизатора «Земляника», полученного из ягод земляники составляет до 500 $USD/кг, а выход его измеряется сотыми и тысячными долями процента.  

  2. Как сделать выбор? 

  При выборе ароматизатора для конкретного продукта необходимо учитывать следующие аспекты:  

• Форма и вид ароматизатора 

• Статус  
• Концентрация / дозировка   
• Цена / Стоимость ароматизации.    
• Формы ароматизаторов  
• Ароматизаторы по агрегатному состоянию подразделяются на жидкие, сухие и пастообразные. Пастообразные не технологичны и поэтому редко используются. 
•  Требования к форме ароматизатора зависят от особенностей продукта и от сложившихся в отрасли традиций. 

Что собой представляют жидкие ароматизаторы? 

Жидкие ароматизаторы – это растворы вкусоароматических веществ в жидких носителях. Они не требуют сложных технологий в изготовлении и поэтому относительно недороги и экономичны в использовании.  

Жидкие ароматизаторы могут быть водо-, жирорастворимыми и универсальными.  

Где применяют жидкие ароматизаторы? 

• Напитки безалкогольные и алкогольные 
• Кондитерские изделия сахаристые и мучные 
• Начинки и наполнители 
• Соусы 
• Молочные изделия 
• Чай ароматизированный 
• Кофе зерновой и др. 

Что нужно учитывать при выборе жидких ароматизаторов? 

При использовании жидких ароматизаторов надо учитывать их растворимость, поскольку она влияет на равномерность распределения ароматизатора в продукте и его проявление, а также на технологический процесс и стабильность продукта при хранении.  

Растворимость ароматизатора выбирают с учетом вида продукта. Например, для напитков нужен водорастворимый ароматизатор, а для жировых масс – жирорастворимый.  

Что представляют собой сухие ароматизаторы? 

Сухие ароматизаторы представляют собой вкусоароматические вещества на сухой основе.    

По внешнему виду сухие ароматизаторы разделяют на порошкообразные и гранулированные.   

По степени защищенности вкусоароматического компонента сухие ароматизаторы бывают инкапсулированными и некапсулированными. Некапсулированные ароматизаторы – это простые смеси вкусоароматических веществ с носителем. 

Особую группу сухих ароматизаторов составляют снековые ароматизаторы. 

Где применяют сухие ароматизаторы? 

Самое большое распространение сухие ароматизаторы получили в производстве  следующих видов продукции:  

• Пищевые концентраты – сухие смеси для приготовления супов, каш, макаронных изделий, картофельного пюре, десертов, мучных изделий. 
• Сухие смеси для спортивного питания. 
• Сухие напитки на основе кофе и какао. 
• Мясные изделия. 
• Кондитерские изделия. 
• Творожные изделия. 
• Пакетированный чай (специальные гранулированные ароматизаторы) 

Что такое инкапсулированные ароматизаторы? 

Инкапсулированные ароматизаторы – это сухие ароматизаторы, у которых вкусоароматический компонент заключен в непроницаемую оболочку. Защитная оболочка обеспечивает стабильность ароматизатора и длительные сроки хранения (не менее  2-х лет). Водорастворимые инкапсулированные ароматизаторы раскрывают свой вкус и аромат только при контакте с водой. 

В каких продуктах применяют инкапсуляты?  

Водорастворимые инкапсуляты популярны в производстве пищевых концентратов и сухих смесей для спортивного питания.  

Какие ароматизаторы применяют для снеков?  

   Для снеков применяют специальные сухие композиционные ароматизаторы, которые позволяют получить готовый продукт не только с гармоничным вкусом и ароматом, но и привлекательным внешним видом. 

Что представляют собой ароматизаторы для снеков? 

Снековые ароматизаторы представляют собой сухие смеси, в состав которых наряду с ароматизаторами входят десятки различных натуральных ингредиентов: порошки из пищевого сырья (сырные, молочные, мясные, рыбные, овощные, грибные); пряная зелень; пряности; вкусовые добавки; натуральные красители.  

Где применяют снековые ароматизаторы? 

Основная область применения снековых ароматизаторов – это различные снеки: сухарики, орешки, картофельные чипсы, обжаренные пелеты, экструдированные изделия,  крекеры и др. Снековые ароматизаторы наносят на поверхность снеков.   

Снековые ароматизаторы    также используют в производстве соусов, плавленых сыров, жировых начинок и др. 

3. Всегда ли натуральное лучше? 

Как классифицируются ароматизаторы по статусу? 

В соответствии с действующим законодательством, ароматизаторы делятся на натуральные ароматизаторы и ароматизаторы. Термины «идентичный натуральному» и «искусственный» упразднены. 

Все ли составляющие натурального ароматизатора должны быть натуральными? 

Требование натуральности относится только к вкусоароматическим веществам. В состав натурального ароматизатора могут входить синтетические добавки: краситель, подсластитель, эмульгатор, носитель и т.д. 

Что представляет собой ароматизатор без статуса «натуральный»? 

Если в ароматизаторе хотя бы один компонент (вкусоароматическое вещество) не является натуральным, этот ароматизатор уже не считается натуральным, а должен называться просто «ароматизатор». 

Чем объясняется возрастающий спрос на натуральные ароматизаторы? 

Сегодняшний спрос на натуральные ароматизаторы обусловлен двумя факторами: 

• Нормативными требованиями на конкретный продукт (детское питание, некоторые виды 
• напитков и др.). 
• Модой на натуральные продукты, обусловленной тем, что термин «натуральный» благодаря СМИ приравнивается к «полезному для здоровья». 

Связано ли качество ароматизатора с его статусом? 

Вкус и аромат 

Хороший вкус и аромат не связаны с натуральностью. Вкусоароматические вещества, изготовленные промышленным путем, идентичны природным веществам по химическому строению, а, соответственно, по вкусу и аромату.  

Стоимость 

Экономическая эффективность явно не в пользу натуральных ароматизаторов. Многие натуральные ингредиенты, идущие на производство ароматизаторов, в десятки раз дороже, чем синтезированные. Кроме того, натуральные ароматизаторы чаще всего требуют более высоких дозировок, т.е. показывают более высокую стоимость ароматизации. 

Технологичность  

По устойчивости в хранении и по отношению к различным воздействиям (температура, аэрация и др.) натуральные ароматизаторы являются более уязвимыми.   

Безопасность для человека 

Ароматизаторы без статуса «натуральный» и натуральные ароматизаторы не различаются по степени безопасности. Нет никаких научных доказательств, что натуральные ароматизаторы предпочтительней по сравнению с синтетическими с токсиколого-гигиенической точки зрения.  

Чем руководствоваться при выборе статуса ароматизатора? 

Повсеместно в пищевой промышленности, в том числе в диетических и функциональных продуктах, используют ароматизаторы без статуса «натуральный». Производители пищевых продуктов  предпочитают эти ароматизаторы, принимая во внимание их превосходство  по потребительским, технологическим и экономическим аспектам. Даже для детей старше пяти месяцев разрешено применение ванилина без статуса «натуральный». 

Применение натуральных ароматизаторов оправдано в случае, когда этого требуют нормативные требования на конкретный продукт. 

4. Маслом каши не испортишь, а ароматизатором? 

В каких дозировках применяют ароматизаторы? 

Дозировки жидких ароматизаторов в продуктах составляют, чаще всего, от 0,01 % до 0,3 %, дозировки сухих – от 0,01 % до 1,0 %.  

Дозировки снековых ароматизаторов, представляющих собой сложные композиции, выше, чем обычных сухих ароматизаторов.  Для снеков они составляют от 3 % до 12 % в зависимости от вида снековой основы. В других продуктах (соусы, плавленые сыры и др.) их используют, чаще всего, в дозировке 1-3 %. 

Как определяются дозировки ароматизаторов? 

Производитель ароматизаторов предоставляет производителю рекомендуемые дозировки с учетом особенностей продукта и ароматизатора.  

Изготовитель конечной продукции уточняет рекомендуемые дозировки, принимая во внимание различные факторы: особенности своего продукта и технологического процесса, желаемую интенсивность аромата и др.  

От чего зависит ли дозировка ароматизатора?  

Дозировка ароматизатора зависит от вида продукта, его состава и технологии изготовления.  

Например, в мармелад на пектине, в среднем, рекомендуют дозировку в 2-3 раза меньше, чем в выпечку и в 2-3 раза больше, чем в безалкогольный напиток.  

Есть ли ограничения по дозировке ароматизаторов? 

Ограничения по дозировке и области применения ароматизаторов устанавливаются в соответствии с требованиями технических регламентов с учетом допустимого содержания пищевых добавок и биологически активных веществ в пищевой продукции. 

Для жидких ароматизаторов дозировка ограничена с учетом предельно допустимого уровня носителей (пропиленгликоль, триацетин):  

• для пищевых продуктов – не более 0,3 % . 
• для напитков – не более 0,1 %.  
• Кто устанавливает ограничения по дозировке и области применения ароматизаторов? 
• Область применения и максимальные дозировки ароматизаторов устанавливает производитель и указывает их в технических документах.   

Чем опасно превышение рекомендуемой дозировки? 

Превышение рекомендуемых дозировок в пределах допустимого уровня не представляет опасности с токсиколого-гигиенической точки зрения. Вместе с тем, при передозировке часто нарушаются гармоничность вкуса и аромата и появляются посторонние «химические» оттенки. Кроме того, это повышает стоимость, в чем производитель, конечно, не заинтересован. 

Важность грамотного подбора дозировки можно продемонстрировать на примере ванилина. Увеличение его дозировки выше определенного предела не меняет интенсивности аромата, но ухудшает вкус продукта и увеличивает себестоимость. 

5. Правильное название на основе знаний

Как формируется наименование пищевой продукции, содержащей ароматизатор? 

В случае, если в составе пищевой продукции используется ароматизатор, наименование компонента, замененного этим ароматизатором и не входящего в состав пищевой продукции, допускается включать в наименование пищевой продукции с использованием слов: «со вкусом» и (или) «с ароматом». 

Например: Суп с ароматизатором «Курица», но без куриного мяса может называться «Суп со вкусом курицы» или «Суп с ароматом курицы», но не «Куриный суп». 

Как правильно указывать ароматизатор в маркировке продукции?  

 При наличии в пищевом продукте ароматизатора маркировка состава должна содержать слово «ароматизатор».   

Например, «ароматизатор Ванилин» или ароматизатор «Ваниль» или «ароматизатор». 

Надо ли указывать придуманное название ароматизаторов в составе пищевой продукции?  

Придуманное название пищевой продукции в отношении ароматизаторов в составе пищевой продукции допускается не указывать. 

Например, слово «Ванильный» или «Ваниль» можно упускать. 

Надо ли указывать в составе продукции вкусоароматические вещества, входящие в состав ароматизатора?  

Нет, не надо. Для пищевой продукции, содержащей ароматизаторы, состав вкусоароматической части ароматизатора указывать не требуется. 

Надо ли указывать в маркировке состава пищевого продукта пищевые добавки, входящие в состав ароматизатора?  

При наличии в ароматизаторе пищевых добавок, в маркировке состава пищевого продукта, в которой используется данный ароматизатор, указываются только пищевые добавки, выполняющие технологическую функцию в данном продукте.  

Какие ингредиенты в составе ароматизатора не надо выносить на упаковку продукта? 

Не подлежат указанию в составе пищевой продукции следующие вещества, входящие в состав ароматизатора: 

• Компоненты, входящие в состав ароматизаторов (в т.ч. и пищевые добавки), не изменяющие свойств пищевой продукции, содержащей такие компоненты; 
• Технологические вспомогательные средства, используемые при производстве конкретной пищевой продукции;  
• Вещества, которые входят в состав ароматизаторов в качестве растворителей, носителей вкусоароматических веществ. 

Исключением являются компоненты, употребление которых может вызвать аллергические реакции или противопоказано при отдельных видах заболеваний. Они указываются в составе пищевой продукции независимо от их количества.