Амарант в пищевых добавках

Амарант – отличная добавка к каждодневному рациону. Об этом знают все, кто только раз в жизни попробовал амарант. В пищу может использоваться все части растения – семена, зелень, масло, мука. Амарант отличается высокой питательной ценностью, в нем содержится большое количество витаминов, незаменимых аминокислот. Многочисленные исследования доказали, что амарант способен обеспечить человеческому организму необходимый набор элементов, важных для полноценной жизнедеятельности.

Сегодня мы хотим представить вашему вниманию очередную работу, авторами которой являются Ю.Ф. Росляков, Н.А. Шмалько, Л.К. Бочкова. Она была опубликована в журнале «Известия ВУЗов. Северокавказский регион. Технические науки». 2004. № 4. Название работы: «Перспективы использования амаранта в пищевой индустрии».

Работа будет интересна не только производителям пищевых продуктов, представителям пищевой индустрии, но и всем, кто следит за своим здоровьем, самостоятельно готовит полезные и питательные блюда. Сегодня мы публикуем адаптированный для нашего сайта материал, основанный на вышеназванной статье.

Амарант – ценная техническая, кормовая, пищевая и лекарственная культура

Здоровье человека непосредственно связано с пищей, которую он ежедневно употребляет. Для его нормальной жизнедеятельности огромное значение имеет правильное питание, создающее необходимые условия для оптимального самочувствия, поддержания хорошего здоровья и работоспособности организма человека.

Нарастающая индустриализация и научно-технический прогресс цивилизации человечества с точки зрения медицины уже не оцениваются как исключительно прогрессивное явление. Наряду с неблагоприятным воздействием техногенных и антропогенных факторов на первый план выходит недостаточное потребление человеком натуральных пищевых компонентов, что приводит к нарушению обмена веществ и многочисленным заболеваниям.

При таком качестве питания население развитых стран начинает деградировать как в плане естественного сокращения численности, так и ухудшения генофонда.

Для повышения общего уровня качества пищевых продуктов и питания авторы статьи рекомендуют вводить в свой ежедневный, традиционный рацион пищевые добавки, характеризующиеся высочайшими вкусовыми и питательными свойствами. К таковым продуктам относятся семена амаранта, а также продукты их переработки.

Амарант – являет собой ценнейшую техническую, кормовую, пищевую и лекарственную культуру, завоевывающую свою популярность только в последние годы.

Амарант – растение родом из древности

В доколумбовые времена, пока еще не началась колонизации американского континента,  амарант представлял собой главную пищевую культуру Американского континента. На тот момент амарант был таким же важным в рационе коренного населения американского континента, как кукуруза и фасоль.

Археологические исследования, раскопки, проводимые историками в древнейшем поселении Техуакане – современном Пуэбло (Мексика), показали, что более 6000 лет назад уникальный дар природы был широко распространен во всех индейских этносах, причем расцвет культа растения произошел во времена доминирования на американском континенте ацтекской цивилизации.

Как отмечают историки, исследовавшие культуру американских народов, древние ацтеки считали, что употребление семян амаранта в пищу укрепляет не только физическое тело, но и дух.

Амарант получил говорящее имя — «волшебное зерно ацтеков», «золотое зерно Бога». Зерно этого великолепного растения ценилось так высоко, что являло собой своеобразный эквивалент золоту. Кроме того, его использовали, как валюту. В частности, посредством амаранта осуществлялась оплата податей и налогов.

Что интересно! Помимо употребления продуктов, получаемых из растения, в пищу, ацтеки применяли зелень амаранта для получения пурпурной краски, которая впоследствии широко использовалась при проведении разнообразных языческих обрядов.

Однако, как утверждают историки, с приходом испанских колонизаторов и принудительным внедрением христианства среди коренного населения американского континента, языческие ритуалы стали активно вытесняться. В том числе, колонизаторы стали бороться с растением амарант. Культ амаранта был объявлен испанцами, активно насаждающими свою культуру и традицию, идолопоклонством. Именно поэтому растение было официально запрещено не только выращивать. Под запретом было и его употребление. Посевы, семена, посевной амарант попросту сжигали. Кто нарушал запрет – того казнили.

К сожалению, такая активная борьба с растением привела к тому, что амарант пребывал в забвении много столетий. Он даже был под угрозой окончательного исчезновения. По крайней мере, на территории американских континентов.

Возобновление практического интереса к амаранту относится уже к XX веку. В настоящее время он широко распространен практически во всех частях света:

• в Северной Америке (США, Канада, Мексика);
• в Южной Америке (Гватемала, Перу, Чили, Аргентина);
• в Европе (Германия, Франция, Чехия, Польша, Украина, Россия);
• в Азии (Индия, Китай);
• в Африке (Эфиопия, ЮАР);
• и других странах.

Амарант на территории бывшего СССР

На территории бывшего СССР на необходимость применения амаранта в сельском хозяйстве как перспективной кормовой и пищевой культуры еще в 1932 году указывал академик Н.И. Вавилов в своей знаменитой «Программе использования мировых растительных ресурсов».

Однако после его трагической гибели в лагере, где он пребывал в заключении по ложному обвинению, начатая по его инициативе научная и исследовательская работа с амарантом была прекращена.

На территории стран бывшего СССР районированы сорта амаранта (Легинь, Скиф, Ультра, Ацтек, Кремовый ранний, Валентина, Харьковский), внесенные в реестры стран Содружества.

Однако амарант пока недостаточно широко возделывается на российских полях, в то время как дорогостоящие белковые, витаминные и минеральные препараты приходится закупать за рубежом, хотя имеется в наличии культура, которая могла бы обеспечить страну дополнительным количеством ценных пищевых компонентом.

В чем уникальность химического состава семян амаранта

Уникальность химического состава семян амаранта определяется следующими показателями. Суммарный белок семян амаранта на 28–35 % состоит из незаменимых аминокислот, высокое содержание которых обусловлено содержанием лизина, изолейцина

и тирозина с фенилаланином.

Его фракционный состав характеризуется высоким содержанием водорастворимых белков (42,5–51,6 % от общей суммы белков) и практически полным отсутствием спирто- и

щелочерастворимых белков по сравнению с другими зерновыми культурами.

Содержание липидов в семенах амаранта колеблется от 6,7 до 7,9 %, из них на триглицеролы приходится от 77 до 83 %, на фосфолипиды – от 2,7 до 4,3 %, на эфиры стеролов – от 3,1 до 6 %, на неомыляемые стеролы – от 8,9 до 9,8 %.

Триглицеролы семян амаранта содержат свободные насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты:

• миристиновую (0,2 %);
• пальмитиновую (16,9–19,7 %);
• стеариновую (19,5–21,6 %);
• олеиновую (19,5–21,6 %);
• линолевую (42,0–43,7 %).

В неомыляемых липидах содержание стеролов (в процентах к общим липидам) колеблется от 3 до 3,4 %, 4-метилстеролов – 0,3–0,6 %, терпеновых спиртов – 0,1–0,2 %. Из них наиболее биологически активными веществами являются фитостеролы, участвующие в синтезе холестерола, и 4-метилстеролы, ингибирующие окислительную полимеризацию жиров.

Содержание в семенах амаранта витамина Е, являющегося одним из самых сильных антиоксидантов, колеблется от 113 до 192 мг %, из них на α-токоферолы приходится от 5 до 10 %, на β- и γ-токоферолы – от 70 до 80 %, на σ-токоферолы до 20 %.

Содержание сквалена, наиболее активного антиоксиданта и участника синтеза стероидных гормонов, варьирует от 3,8 до 6,7 %, а биологически значимых каротиноидов – от 0,45 до 1,12 мг %. Семена амаранта содержат моно- и олигосахариды, причем основными компонентами являются:

• сахароза (68,6 %);
• рафиноза (16,3 %);
• моносахариды (8,5 %);
• стахиоза (6,6 %).

В семенах амаранта содержится более 60 % мелкозернистого крахмала, который представляет интерес как для пищевой, так и для парфюмерно-косметической промышленности.

За счет того что плодовая оболочка семян амаранта составляет значительную часть семени, содержание пищевых волокон, например клетчатки, в пищевых светлоокрашенных образцах колеблется от 3,9 до 4,9 %, а в темноокрашенных образцах – от 14,3 до 16,5 %.

В семенах амаранта также содержится значительное количество витаминов и минеральных веществ. Содержание витаминов составляет (мг/100г):

• тиамина – 0,1;
• рибофлавина – 0,21;
• ниацина – 1,31.

Содержание минеральных веществ составляет (мг/100 г):

• фосфора – 455;
• калия – 420;
• магния – 288;
• кальция – 187;
• натрия – 32;
• железа – 10;
• цинка – 3,8;
• меди – 0,9.

Обратите внимание! Железо и медь сосредоточены в зародыше, а кальций, магний и натрий – в оболочке семян амаранта.

В семенах амаранта содержится мало антипитательных веществ, таких как трипсиновый ингибитор, танины и фитиновая кислота. Количество микотоксинов, афлатоксинов и зеараленона в семенах амаранта значительно меньше, чем в других зерновых культурах, гемагглютинины и сапонины содержатся с точки зрения пищевой безопасности в допустимых пределах.

Овощные формы амаранта

Овощные формы амаранта рассматриваются как потенциальный источник красящих пигментов, белка и витаминов. Красящие вещества амаранта представлены красными (амаратин) и желтыми (бетаксантин) пигментами.

Листва амаранта содержит большое количество белка (до 38,3 %), каротиноидов, витаминов С, В1, В2, В12, Е, флавоноидов с Р-активностью (рутин, кверцетин, трифольен) и пектина, по своей комплексообразующей способности не уступающего яблочному пектину.

Продукты переработки семян амаранта

Исследователями активно ведется разработка технологий комплексной переработки семян амаранта для получения из них целого ряда продуктов пищевого и лечебного назначения: продуктов механической и термической обработки, амарантового масла, сквалена, СО2-экстрактов, белковых добавок, крахмала и пектина.

Продукты механической обработки семян амаранта, например цельносмолотую муку, получают путем измельчения семян на вальцевых станках или дезинтеграторах без удаления семенной оболочки. С целью повышения функциональных свойств белков такой муки осуществляется ее дополнительная обработка протеолитическими или амилолитическими ферментами.

Для получения продуктов переработки термически обработанных семян амаранта предлагается проводить их экструдирование или обжаривание. Экструзионная обработка способствует снижению содержания трипсина и увеличению усвояемости белка, а также улучшению органолептических показателей получаемого продукта.

Мука из обжаренных семян амаранта содержит больше белка, пищевых волокон, минеральных веществ, чем мука из нативных семян. Особое место среди продуктов комплексной переработки семян амаранта занимает амарантовое масло, приближающееся по своему жирнокислотному составу к кукурузному и содержащее до 77 % ненасыщенных жирных кислот, представленных в основном полиненасыщенными кислотами семейства ω–3.

Разработаны технологии получения СО2-экстрактов из семян амаранта, содержащие в своем составе:

• полезные эфирные масла;
• жироподобные вещества;
• сквален;
• витамин Е;
• полиненасыщенные жирные кислоты.

Большое внимание исследователи уделяют разработке технологий получения белковых продуктов из семян амаранта. С учетом особенностей фракционного состава белков семян амаранта получены белковые концентраты, изоляты, белково-полисахаридные комплексы, обладающие высокой усвояемостью, водорастворимостью и эмульгирующей способностью.

Семена амаранта также являются перспективным сырьем для производства крахмала, обладающего мелкокристаллической структурой, состоящей из крахмальных зерен правильной шарообразной формы.

При проведении его ферментной обработки амилазами получены крахмалопродукты с различным содержанием легкоусвояемых сахаров. В пищевых целях используют нативные семена амаранта, продукты механической и термической обработки семян амаранта (цельносмолотую муку, «взорванные» семена амаранта, модификации муки, получаемой из термически обработанных семян амаранта), продукты глубокой биохимической обработки (белковые препараты, липид-белковые комплексы, крахмалопродукты), обладающие высокой пищевой ценностью и функциональными свойствами.

Перечисленные добавки применяют для изготовления хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий, молочных и мясных продуктов, майонезов, энергетических напитков, пива и других.

Подводя итог

Несмотря на то, что переработка амаранта находится еще на начальной стадии и ограничена в основном производством лекарственных препаратов и диетических продуктов, некоторые из них становятся весьма популярными.

Поэтому целесообразно проведение дополнительных научных исследований, чтобы определить возможные перспективы использования амаранта в пищевой индустрии XXI в. И кто знает, не сбудутся ли в этом столетии пророческие слова американского активиста амаранта Джона Лемана: «Вопрос состоит не в том, станет ли амарант главной зерновой культурой, а в том, когда он ею станет?».