Актуальность использования пищевых добавок
И.ГАВРИКОВА, Т.СТЕЛЬМАХ,
Е.ПАНФИЛОВА, А.ХРОМЧЕНКОВА,
10 «Б» класс средней школы № 18
Научные руководители:
М.Б. Звездова,
учитель биологии,
Т.А. Арсланов,
педагог дополнителньного образования, г. Калуга
В 2000/01 учебном году в 9-х классах наряду
с обычной формой сдачи экзаменов по биологии по
билетам, я опробовала новую – защиту рефератов.
Учащимся заранее были предложены темы,
включающие собственное исследование и имеющие
практическое значение. Правильно оформить
рефераты помог педагог дополнительного
образования.
На итоговой аттестации провели
открытую защиту рефератов. Слушателями (кроме
экзаменационной комиссии) были учителя школы и
участники интеллектуального лагеря (8-е и 10-е
классы). Материалы рефератов использовались при
проведении Дня экологии питания в школе. После
некоторой доработки в 2001/02 учебном году ребята
выступали с этими же рефератами на школьных,
городских, областных научных чтениях, на
общешкольных родительских собраниях. Работа
«Экология питания. Соевые продукты и возможность
их использования в питании космонавтов» стала
лауреатом на городских чтениях.
Придет тот день, когда каждый будет
брать на обед таблетку азота,
чуть-чуть жиров, немного крахмала или сахара,
бутылочку ароматического флэйворинга и, смешав
все это,
получать кушанье по собственному вкусу.
П.Бертло
Актуальность темы
В мире существуют десятки тысяч
различных продуктов питания. Кроме
искусственных, созданных человеком из
натуральных продуктов (вино, хлеб, кисломолочные
продукты и пр.), в естественном виде в природе
не встречающихся: в последнее столетие появилось
много синтетических продуктов, которые
изготовлены на основе органических веществ. К
ним относятся и пищевые добавки, которые вносят в
продукты питания для придания аромата, вкуса и
цвета, создания необходимой структуры, а также
для полной или частичной замены натурального
сырья. Чаще всего это химически обработанные
природные или синтетические вещества.
Многие вещества добавляют, чтобы
сделать продукт более привлекательным для
покупателя, замаскировать горечь или иной
неприятный вкус (например, у медикаментов).
Пищевые продукты иногда подкрашивают,
чтобы они выглядели аппетитнее. Покупая
различные продукты в красивых упаковках, мы
часто даже не задумываемся об их составе. Однако
во многих случаях его знание помогло бы избежать
отравления или заболевания, вы-званных
чрезмерным содержанием красителей, загустителей
и т.п., содержащихся в том или ином продукте.
В продукты могут попадать загрязнения
из тары, сырья, в них могут сохраняться
нежелательные добавки, использованные при
первичной обработке. Среди таких
непреднамеренно попавших в продукты веществ
могут быть ядовитые отходы промышленности,
транспорта, домашнего хозяйства, микотоксины,
бактериальные токсины, ядохимикаты,
пластификаторы, лекарства и средства,
используемые в ветеринарии, в том числе
антибиотики и гормоны. Поэтому информирование
потребителя о составе продуктов питания
является не только маркетинговой (социальной), но
и экологической проблемой.
Целью настоящего исследования
стало изучение осведомленности населения о
применении пищевых добавок в продуктах питания.
Основные и дополнительные вещества
пищи
В организме человека выявлено около 70
химических элементов, которые входят в состав
клеток и межклеточных жидкостей. Элементный
состав постоянно обновляется благодаря обмену
веществ. Дефицит какого-либо элемента может
иметь негативные последствия вплоть до
летального исхода.
Из тысяч веществ, поступающих в
организм с пищей, основными являются белки, жиры,
углеводы, минеральные вещества и витамины – все
они необходимы для роста и развития организма.
Это пластический материал для формирования
клеток и межклеточного вещества. Они входят в
состав гормонов, ферментов, иммунных тел,
принимают участие в обмене витаминов,
минеральных веществ, переносе кислорода.
При недостатке белков
нарушаются процессы пищеварения, кроветворения,
деятельность эндокринных желез, нервной системы,
уменьшается масса мышц, печени, возникают
трофические повреждения кожных покровов, волос и
ногтей. Компенсировать недостачу белков
невозможно. Безбелковое питание ведет к гибели
организма. Избыточное поступление белков в
организм вызывает неполное их расщепление,
приводит к интоксикации, увеличивает нагрузку на
печень, почки, ведет к нарушению функций
головного мозга. Растительные белки усваиваются
организмом хуже, чем животные. Это объясняется
значительным содержанием в растительных
продуктах клетчатки, которая снижает
усвояемость и других компонентов пищи.
Жиры – не только источник
энергии, они содержат необходимые организму
полиненасыщенные жирные кислоты, фосфолипиды,
холестерины. Они участвуют в пластических
процессах, способствующих поступлению в
организм жирорастворимых витаминов. Жиры
улучшают вкусовые свойства пищи. Недостаточное
поступление их в организм может привести к
нарушению функций ЦНС, заболеваниям кожи, почек,
органов зрения, снижению сопротивляемости
организма.
Избыточное потребление жиров способствует
развитию атеросклероза и ожирения.
Углеводы – основные источники
энергии для обеспечения обмена веществ. Углеводы
выполняют и пластическую функцию, т.к. входят в
состав клеток и тканей. Они стимулируют усвоение
белков, способствуют нормальной деятельности
печени, мышц, нервной системы, сердца. При полном
исключении их из рациона резко снижается вес
тела, ухудшается усвоение белков и жиров,
теряются минеральные соли. Из каждых 100 г
углеводов образуется 30 г жира, а избыток
сахаров приводит к нарушению обмена холестерина.
Минеральные вещества очень
важны в рационе питания. Они участвуют в
пластических процессах, входя в состав всех
тканей организма (особенно костной), принимают
участие в процессах обмена веществ, синтезе
ферментов и обеспечении их функций, входят в
состав витаминов, гормонов, нормализуют
водно-солевой обмен, поддерживают
кислотно-основное равновесие.
Витамины обеспечивают
нормальное течение биохимических и
физиологических процессов в организме. Особенно
важны антиоксидантные витамины, например
бета-каротин. Эта группа витаминов блокирует
появление в организме радикалов, в основном
активных и токсичных форм кислорода. Эти
витамины снижают вероятность радиационного
поражения и риск заболевания раком.
К дополнительным веществам пищи можно
отнести пищевые добавки – вещества
природного или искусственного происхождения,
используемые для усовершенствования технологий
получения продуктов питания, сохранения или
придания им необходимых свойств, увеличения
сроков хранения.
Пищевые добавки, их классификация
По своему действию пищевые
добавки (ПД) делятся на структурообразующие,
вкусо-ароматические и используемые при
технологической обработке.
Добавки можно сгруппировать и по
происхождению: естественные вещества – сахар,
соль, витамин С; лабораторные аналоги
природных веществ – ванилин; синтетические
вещества – сахарин и т.п.
По санитарному законодательству РФ
пищевые добавки – это природные или
синтетические вещества, вводимые в пищевые
продукты для придания им заданных свойств и не
употребляемые сами по себе в качестве пищевых
продуктов или обычных компонентов пищи.
Применение ПД допустимо лишь в тех
случаях, когда они при длительном хранении не
становятся опасными для жизни человека. Они
должны быть безвредными, не вызывать токсических
проявлений, не иметь канцерогенных, мутагенных
или тератогенных (вызывающих мутации или
уродства) свойств.
В мире известно более 500 наименований
ПД. Сюда отнесены отбеливатели, нитриты, нитраты,
антиокислители. В соответствии с
технологическим предназначением их можно
сгруппировать следующим образом.
А. ПД, обеспечивающие необходимый
внешний вид и органолептические свойства
продукта
1. Улучшители консистенции.
2. Поверхностно-активные вещества.
3. Пищевые красители.
4. Душистые вещества.
5. Вкусовые вещества.
6. Пищевые кислоты.
Б. ПД, предотвращающие микробную или
окислительную порчу продуктов (консерванты)
1. Антимикробные средства:
а) химические;
б) биологические.
2. Антиоксиданты, препятствующие
химической порче продуктов.
В. ПД, необходимые в технологическом
процессе производства пищевых продуктов
1. Ускорители технологического
процесса.
2. Фиксаторы миоглобина.
3. Разрыхлители, пенообразователи.
Принята единая система обозначения
пищевых добавок, придающих продукту заданные
свойства. Это индекс «Е» (европейский) с цифрами.
Обычно выделяют несколько
классов ПД:
Е100–Е182 – красители (усилители или
восстановители цвета);
Е200–Е299 – консерванты (повышают срок
хранения, стерилизуют и защищают от бактерий);
Е300–Е399 – антиокислители (сдерживают
процессы окисления);
Е400–Е499 – стабилизаторы (сохраняют
консистенцию продукта);
Е500–Е599 – эмульгаторы;
Е600–Е699 – усилители вкуса и аромата;
Е900–Е999 – антифоминги (противопенные
вещества);
Е1000 и выше – глазирующие вещества,
подсластители соков и кондитерских изделий.
Влияние пищевых добавок на здоровье
человека
В последнее время российский
продовольственный рынок изобилует импортными
продуктами. В связи с этим важно знать, что среди
перечисленных выше добавок в России запрещены:
Е121 – краситель красный цитрусовый 2;
Е123 – краситель амарант;
Е240 – консервант формальдегид;
Е130, 142, 152, 172, 173, 221 – условно канцерогенные.
К незапрещенным, но опасным относятся
те ПД, чрезмерное потребление которых может
вызвать какие-либо заболевания:
Е102, 103, 131, 210, 211–216, 240 – канцерогены;
Е130, 221–226, 320-322, 338–341, 407, 450, 461–466 – вызывают
заболевания желудочно-кишечного тракта;
Е230, 231–239, 311–312 – аллергены;
Е171–173, 320–322 – вызывают болезни печени и почек;
Е222–225 – вызывают расстройства кишечника.
Результаты собственных исследований
В результате анализа состава наиболее
употребляемых школьниками во время летних
каникул продуктов – жевательных резинок,
газированной воды и шоколада, установлено
следующее.
Лучше употреблять бутилированную
питьевую воду, она хорошо утоляет жажду и не
содержит никаких добавок, а вот при покупке
фруктовой газированной воды надо обращать
внимание на использование фирмой-производителем
добавок.
Практически вся шоколадная продукция
как российских, так и зарубежных фирм содержит
пищевые добавки, которые не всегда безопасны для
здоровья.
Из жевательных резинок далеко не все
отвечают рекламируемым качествам.
Поскольку от информированности о
составе пищевых продуктов и возможных
последствиях употребления добавок зависит
здоровье потребителя, была проведена оценка этой
информированности. С этой целью была составлена
анкета, содержащая следующие вопросы.
1. Знаете ли вы о пищевых добавках в
продуктах питания?
2. Интересует ли вас данная проблема?
3. Встречали ли вы публикации об этом в газетах и
журналах?
4. Запомнилось ли вам что-либо по данной теме из
школьного материала (из учебников)?
5. Обращаете ли вы внимание на маркировку и срок
годности продукта при его покупке?
6. Купите ли вы дешевый продукт, зная, что в нем
содержатся опасные добавки?
7. Знаете ли вы о государственных службах
контроля качества и безопасности пищевых
продуктов?
8. Хотите ли вы больше узнать о пищевых добавках?
Реципиентам предлагалось ответить на
вопросы анкеты, указав свой возраст и пол. Было
опрошено 200 человек разного возраста. Ответы
реципиентов разделили по возрастным группам и
была составлена общая таблица положительных
ответов на вопросы.
Полученные данные свидетельствуют,
что подавляющее большинство знает о наличии
пищевых добавок в продуктах. Свыше 50%
респондентов заинтересованы данной проблемой
(чаще это женщины).
Более 50% знакомы с публикациями по
данной проблеме, причем женщины оказались
информированнее мужчин. Среди подростков более
информированными оказались 15-летние – и снова
девочки. Менее половины опрошенных помнят что-то
по данной теме из школьного курса. Подавляющее
большинство респондентов не купят продукты
питания, если будут знать, что в них содержатся
опасные добавки. Мужчины лучше информированы о
существовании государственных служб контроля
качества продуктов питания. Видимо, поэтому они
мало внимания обращают на маркировку.
Источник
Термин «flavour», означает не просто ароматизатор в плане запаха. Это сложное химическое соединение, образующее широкое по качеству восприятия впечатление, оказывая воздействие на рецепторы обоняния и вкуса. Потребитель получает сигнал о качестве употребляемого продукта непосредственно в мозговые центры и на уровне бессознательного воспринимает продукт как желанный или нет.
Такой подход максимально персонифицирован, опираясь на структуры более древние, чем центры, отвечающие за речь и анализ зрительной информации в символах на этикетке.
Специалисты, занимающиеся разработкой синтетических и натуральных ароматизаторов, именуются флейвористами – их работа заключается в создании тонкого инструмента, позволяющего производителю оказывать воздействие на массового потребителя посредством обонятельных и вкусовых ощущений и создавать успешные в продажах новинки продуктов.
Направления актуальные в производстве продуктов питания задают тенденции развития сегмента ароматизаторов.
С 2005 по 2015 год объем производства вкусовых и ароматических промышленных добавок вырос в 7 раз – с 200 до 1400 тысяч тонн.
Все прогнозы говорят о продолжении стабильного роста сегмента, так как потребительский спрос на продукты питания также неукоснительно растет.
Ситуация в российском сегменте
На данный момент приоритет в использовании искусственных ароматизаторов, как и других пищевых добавок, отдается импортным образцам. Мы сильно отстаем от мирового рынка. Даже сырье для производства отечественных брендов закупается за рубежом. Несмотря на имеющиеся отечественные компании сегмент пищевых ароматизаторов в России остается импортозависимым.
На мировом рынке сегмент давно поделен между мультинациональными копаниями – Givaudan, Firmenich, IFF. Специалисты прогнозируют развитие сектора за счет компаний стран BRICMIST, куда входит Россия, а также Южная Африка, Мексика, Турция, Индия, Китай, Индонезия, Бразилия.
- Производства, лидирующие по закупкам ароматизаторов, – изготовители алкогольных и безалкогольных напитков – 33,3 и 31,3% от общего объема закупаемых ароматизаторов соответственно.
- На третьем месте производители молочных товаров – но там уже – 13,5%.
- На долю остальных потребителей приходится 4% и менее.
Реалии наших производителей показывают изменение приоритетов: если ранее все решали доступные производственные мощности и стоимость сырья, то теперь фокус сместился на потребительский спрос, который задает тон тенденций в пищевой индустрии.
Основы маркетинга мира ароматизаторов
Использование запаха и вкуса с целью увеличения продаж – давно и успешно применяемая техника. Маркетологи опираются не только на исследования рынка, но на психофизиологию человеческого восприятия, механизмы психологических ассоциаций. Все это позволяет подсказать производителю стратегии привлечения новых клиентов и каналов сбыта продукции.
На первом месте у покупателя стоят отнюдь не БЖУ, не питательная ценность – а вкусоароматическое впечатление.
Новый продукт должен поразить и затронуть ранее неудовлетворенную потребность, тогда можно сказать, что производитель попал с новинкой «в десятку».
Психология комфорта и пресыщения
Для людей важно испытывать меньше стресса и получать больше позитивных впечатлений. Предлагая оригинальные вкусы и комбинации для обновления привычных продуктов, производитель цепляет потребность в новых ощущениях и удовлетворении любопытства. Все мы хотим иногда сменить привычное окружение, обстановку и испытать новые ощущения – это одна из первичных потребностей, которая двигает один из древнейших паттернов поведения – поисковую активность и исследование нового. Экзотичные ароматизаторы придают привычной основе блюда или напитка новый оттенок.
Привычные вкусы и ароматы создают у человека ощущение стабильности, предсказуемости и безопасности. Люди, склонные к тревоге или пребывающие в стрессе отдают предпочтение привычным вкусовым и ароматическим сочетаниям, ассоциирующимся с комфортом или позитивным опытом.
Изучение потребностей конечного покупателя позволяет спрогнозировать успешность новинки и повышает экономическую эффективность. Психологи показывают следующие зависимости…
- Люди консервативного типа отдают предпочтение продуктам, ассоциирующимся с домашним уютом, детством. «Комфортный» вкус становится популярным во времена нестабильности или в период переживания кризиса.
- Любители экспериментов ищут новые вкусовые и ароматические впечатления. Им важно оценка нового, возможность получить опыт.
Ввиду того, что популярность путешествий с каждым годом растет, люди получают большее разнообразие вкусовых впечатлений. При этом дома они будут искать аналоги, протестированных ранее продуктов, которые ассоциируются с отпуском и отдыхом.
Оценка специалистов говорит о том, что будущие тенденции развития связаны с продуктами, которые по вкусу и аромату ассоциируются со здоровьем. Это кокос, мед, аромат и вкус цветочных лепестков, экзотические фрукты. Если производитель четко улавливает тенденции потребительского спроса, он гарантировано окажется в лидерах продаж. Важным оказывается влияние средств массовой информации и грамотной рекламы, выстроенной на актуальном самоощущении потенциальных покупателей.
Потребность эмоционального бонусного эффекта
Еда и напитки призваны утолять голод и жажду. Современный человек обитает вне продуктового дефицита, поэтому важными составляющими становятся эмоции.
- Спортивные напитки должны не только восполнять объем жидкости, но тонизировать, придавать бодрость.
- Горячий чай должен создавать чувство комфорта.
- Напиток передавать вкус свежевыжатых фруктов.
Так как наибольшую популярность сейчас приобретает здоровый образ жизни, ароматизаторы производятся в сочетаниях, ассоциирующихся с хорошим самочувствием.
· Ромашка – антистрессовое действие;
· гуарана – тонизирующее;
· гранат ассоциируется с антиоксидантами и крове творящим действием;
· грейпфрут- с похудением, тонусом, омоложением организма.
Продукты со сниженным содержанием БЖУ имеют вкус и аромат отличающийся от привычного, то же касается, если удалить соль и сахар. При этом потребитель хочет получать и пользу, и привычный вкус. Благодаря ароматизаторам производитель сохраняет вкусоароматическую ценность продукта для покупателя.
Концентрация ароматизаторов и органолептика
Задача технолога производства обеспечить готовому продукту вкус и аромат необработанных, натуральных составляющих. Особенно это касается брендов и линеек, позиционирующих себя как продукты для ЗОЖ. Количество ароматизатора должно быть достаточным, но не превышающим нормальной концентрации природных веществ. Чрезмерно насыщенные вкусы и ароматы воспринимаются как вредные для организма на бессознательном уровне – это означает снижение органолептических качеств. Чем ближе к оригиналу, тем лучше. Идентичный натуральному вкус и запах гарантировано вызовут расположение покупателей.
Географические ассоциации ароматизаторов
Людям свойственно привязывать эталон вкуса к конкретной географической локации. Например, «сицилийский лимон», «мадагаскарская ваниль» воспринимаются более благосклонно, чем аналоги с другими наименованиями.
Достоинства и недостатки натуральных ароматизаторов
С точки зрения продвижения товара применение натуральных ароматических и вкусовых добавок всегда привлекательнее. С другой стороны, у них есть ряд недостатков, препятствующих росту уровня востребованности в пищевом производстве:
· Стоимость – натуральные ингредиенты всегда дороже синтезированных.
· Нестабильность – часто технологические процессы обработки сильно влияют на органолептику сырья.
· Требования к хранению – природные эфирные масла и вкусовые вещества имеют свойство распадаться. Создание особых условий также влияет на итоговую стоимость продукта.
Синтетические пищевые ароматизаторы более предсказуемы в плане взаимодействия с основой продукта, требуют более простых условий хранения, не теряют качеств при взаимодействии с консервантами.
Лидеры ароматизаторов
Производители отслеживают композиции, пользующиеся у потребителей наибольшим спросом. Вот список фаворитов среди потребителей:
· жасмин и клубника;
· розовый перец;
· розмарин с персиком;
· огуречная мята;
· зеленый кокос;
· пряная и соленая карамель.
Производители выпускают в продажу инновационные вкусы, редко встречающиеся в привычных линейках продуктов. Например, замороженный десерт «Turtle Mountain», где кокосовое молочко дополнено гибискусом. Чай с ягодами макуи и маракуйей. Есть еще камю-камю, ацерола, купуасу, асаи составляющие гамму напитков. Смешивание фруктовых и овощных соков (гранат и свекла).
Умная ароматика
Производители уделяют огромное внимание технологиям подачи ароматических составляющих.
- Как сохранить запах, если часть веществ за него отвечающих должна быть исключена из продукта?
- Пути корректировки запахов путем устранения нежелательных нот.
- Как повысить сладость при снижении сахара и сливочность при исключении жира?
Одним из направлений стали инкапсулированные ароматизаторы. Их широко применяют в создании кофе и чая, кондитерских и мясных изделий. Микрокапсулы позволяют предохранять ароматизатор от ослабляющих факторов. Раскрывая потенциал непосредственно перед употреблением продукта. Например, когда наливается кипяток, происходит соприкосновение со слюной или продукт подвергается обжарке. Ученые пошли дальше и разрабатывают ароматизаторы, способные передать более чувственные оттенки продукта – сочность, холодящий или прогревающий вкус. Даже привычные вкусы в таком сочетании воспринимаются по-новому, что дает производителю преимущество при позиционировании себя на рынке.
Смысл применения искусственных ароматов
Используя ароматические составляющие, технологи пищевого производства могут создавать на базе единой технологии огромное количество вариаций готового продукта. При этом производителю нет нужды внедрять в производство более сложные технологические процессы. Продуктовые линейки позволяют потребителю удовлетворять потребность новизны, при этом не переплачивая, получая товар в привычном ценовом диапазоне.
Разнообразие ароматов при неизменном базовом сырье делает ценовую политику производителя более адаптивной, позволяя осуществлять внедрение инноваций с минимальными затратами. Современные ароматические добавки безопасны для человека, не несут вредных включений. Также отпадает необходимость в создании специальных условий хранения для каждого ароматического вещества, необходимости выдерживать сроки реализации – синтезированные вещества менее подвержены распаду, а их органолептические качества не меняются при взаимодействии с базовым сырьем и консервантами. Конечный продукт остается доступным и привлекательным для потребителя, что делает производство экономически эффективным и стабильным в плане прогнозирования рисков на новые вводимые продукты. Ароматизаторы – неотъемлемая часть пищевого производства, позволяющая обогащать наши вкусоароматические впечатления и предлагать самые неожиданные и экзотические комбинации. Вкус и аромат – основа эмоций, являющихся конечным продуктом, продаваемым вместе с пищей и напитками.
Текст: ГК «СОЮЗСНАБ»
Источник